老面并非是发酵的极品，它也有不足

用老面发酵蒸、烤的食品，由于有淡淡的碱香味，良好的口感，很多人还是喜欢的；又由于老面发面法是传统工艺，又有多少人是吃着老面的食品长大的。儿时的记忆是永恒和难忘的，对老面食品情有独钟，也是情理之中的事。

不管哪一种发酵物，都是有它的特点和优点，老面也一样。老面“神秘”的背景原来是这样的：

何为老面？老面也叫酵头、老面头、面种子、面起子、面肥、酵子等等，基本上是不同的地域，就有一种不同的称呼。但是，一个无法改变的事实时，老面都是上次蒸烤食品时留下的一小块面团，或用蜂蜜、酒粕、或长时间自然发酵的面团，经过妥当的保存，待下次烤、蒸食品时作为“面种”来起发的面团。

乳酸菌，老面独有。老面中一种特殊的酶类物质――乳酸菌。乳酸菌利用的碳原与酵母菌不同，乳酸菌前期的发酵产物可以为酵母菌发酵提供有益的酸度；后期的乳酸菌同样可以通过发酵底物竞争及pH变化对酵母菌的繁殖率进行调节。

老面如何发酵？影响面团发酵的实质是产气的能力和持气的能力。淀粉在酶的作用下水解生成葡萄糖，葡萄糖为酵母繁殖提供源源不断的营养物质，使面团在发酵过程中繁殖产生了大量的二氧化碳气体，这些气体被网络结构的面筋包裹，持气，使面团体积膨胀而成发面。

老面馒头存在的不足。

①需要加碱。用老面发酵，由于乳酸菌的存在，发酵时将产生乳酸，乳酸过多时面团便有了明显的酸味，一般来说，要用食用碱，如纯碱或食用小苏打中和其乳酸；如果加碱适中，发生中和反应后并不影响营养价值，还会因为这个酸碱反应的过程又产生二氧化碳，更会让面团蓬松；如果用碱不中意，碱过量了碱和面粉中的异黄酮色素合，使食品发黄，同时碱的添加会严重破坏面团中的B族维生素，还会使食品有了涩的“碱味”。

②营养损失多。老面是保存下来的，存储过程中，难免会使空气中一些杂菌“侵入”，食之食品对身体健康带来不利；用老面做食品，会是面团中的营养成分流失，特别是B族维生素。

据有郑州粮食学院朱克庆教授研究，老面发酵的面团，ⅤB2损失率达:6.14%，泛酸损失率37,5%，VB5损失率为51,88%，水溶性蛋白质损失达94.5%。

③发酵时间长。用老面发酵是纯天然发酵，也就是说在面团发酵过程中只用老面，凭借适宜发酵的温度和和面水的温度、湿度。利用的是其主要成分是“酵母”，而这些“酵母”非加工的酵母粉。它是从空气中来，数量有限，又保存时间长，减弱了它的发酵能力。因此，用老面发酵面团需要的时间比较长，不适合快节奏生活的人。

④卫生条件差。一些报道中说，用老面发面的食品，检测出的黄曲霉毒素B1以及大烦杆菌超标。也难怪，老面来自于之前的面团，且一般都是隔夜发酵，其中微生物组成复杂，为可能产生有害有毒的物质，对人体健康有一定的隐患。

很多人觉得老面食品筋道，事实上，老面食品的筋道是因为菌种的老面里没有足够多的酵母菌，会有一部分面没有完全发酵，还是“死面”的状态；老面食品颜色灰暗不太白，看相不好，且加碱是凭经验，不好操作，食品质量也不稳定。从健康的角度来说，也不能一味的“倾情于”老面食品。