五、茶的认识：我的青茶看法

青茶又称乌龙茶，分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙四类。主要分布在东南沿海一带，福建占两类，一南一北，闽南乌龙的代表是安溪铁观音，闽北乌龙的代表是武夷岩茶，广东乌龙的代表是凤凰单丛，台湾乌龙的代表是高山乌龙。乌龙茶属于半发酵茶，工艺特征是做青。长期以来，中国在发酵上的拿捏技术，是一种掌握度的艺术，成就了酒、醋、酱、茶等传世名品。历史上，武夷山岩茶被誉为“仙茶”和“天产”，驰名中外，“茶王”大红袍是举世闻名的御用贡茶，就是这方面的上品佳作。

千载儒释道，万古山水茶。这是对武夷山、武夷茶、武夷茶文化最生动的解读。武夷茶和武夷茶文化，已经成为生态福建、多彩闽茶的耀眼明珠，这不仅得益于大自然的美好馈赠，同时也是无数匠人匠心的时间凝结。

横亘于闽西北的武夷山，是一座千古文化名山，1999年被联合国教科文组织列为世界文化和自然双遗产。它以奇秀峻伟的碧水丹山、厚重的文化积淀、博大的胸襟和非凡的气度，展示其巨大的包容性、丰富的精神内涵和勃发的生命力。武夷茶、武夷茶文化就孕育、产生、发展于这一独特的自然与文化背景下，诞生了以大红袍为代表的武夷岩茶和正山小种为代表的红茶，并成为世界乌龙茶与红茶的鼻祖。名山出名茶，名茶耀名山，名山名茶相得益彰，成为无数人心中的景仰。

现代茶道源于潮汕工夫茶，中国茶道、中国工夫茶、潮汕工夫茶，实质上是三位一体的，当今潮汕工夫茶是中国茶道的集中体现。在广东潮州、汕头地区，单丛有两类，一类叫凤凰单丛，生长海拔相对较高；另一类叫岭头单丛，生长海拔相对较低。前者有花香，后者有蜜韵。

凤凰单丛是由水仙群体种筛选而来的，水仙本来不够香，种在凤凰山后，奇迹就发生了，一些山头的茶变得很香。再把生香的茶树再种到别的山头，结果又诞生了一种新的香型。茶香，因此演绎得越来越丰富多彩。凤凰单丛就有了成百上千的种香型，其中，蜜兰香、桂花香、黄栀香、玉兰香、夜来香、肉桂香、杏仁香、柚花香、姜花香、芝兰香十大香型最具代表性。可以说，凤凰单丛是乌龙茶中追香的极致代表。

如何把这么多的香型区分开来呢？当地人就设计了一套很细微的审评方法，这就是我们常见的潮汕工夫茶。其中杯小、壁薄、水温高是最关键的要素。主要目的是用来鉴定和区分丰富而细腻的香型。工夫茶是把杯子烫得热热的，快速出汤，茶也要趁烫来喝。这时候香气最好，可以识别出每一种香，如果茶汤温度低了，香味香气就有损失。潮汕工夫茶实际上是一套精密的审评法，是针对丰富而敏感的茶香来设计的。

常言道，吃品就是人品，茶品更是。茶之工夫，正是社会生活与人品及智慧的范式。茶在几千年的发展中，在潮汕孕育出“工夫茶”品。积几百年之结晶，臻为茶中之道，成为潮汕文化精神的象征，并形成一种潮汕人特有的人生伦理和社会思想。

以茶养生，以茶怡情，以茶寻义。人生如茶，是有一定的道理。如果有一些坎坷苦涩，才能够磨砺人的意志。但若是一直坎坷苦涩，那么人生又会非常凄惨。如果只有鲜爽甘醇甜，无须攻坚克难，似乎又没有可以回味的经历。所以有苦有甜，生命才有滋味，人生才够丰满。

                                刘 帅

                            2022年3月27日