《吃的营养科学观》之糖的泛滥

几乎我们所吃的每种食物都能以某种形式为我们提供天然或隐藏的糖。

糖分三大类：单糖、双糖、多糖

一、单糖

单糖分子结构最简单，易溶于水，有甜味，可不经消化就能被人体直接吸收利用。在营养学上有重要作用的单糖是葡萄糖、果糖和半乳糖三种。

1.葡萄糖：主要存在于成熟的水果如柑橘、西瓜、甜瓜、葡萄等中。葡萄糖对人体很重要，食用后可被人体直接吸收。人体的血糖成分主要是葡萄糖，在体内氧化时可释放热量。

2.果糖：是最甜的一种糖，含于成熟的水果中，在蜂蜜中含量最多。食物中的果糖在人体内转化为肝糖原，然后分解为葡萄糖。

3.半乳糖：半乳糖在自然界中极少单独存在，只是乳糖水解或在人体内消化后转化而来。半乳糖的甜度比葡萄糖低，更低于果糖。

二、双糖

双糖属于低聚糖，双糖味甜，多为结晶体，易溶于水，人体不能直接吸收，只有在消化道中经过水解为单糖后方能被吸收利用。与生活关系密切的双糖有：蔗糖、麦芽糖和乳糖。

1.蔗糖：广泛存在于植物的茎、叶、果实和种子中，在甜菜、甘蔗中含量很丰富，日常食用的白糖、红糖、砂糖都为蔗糖。蔗糖很甜，仅次于果糖。

2.麦芽糖：在各种谷类种子发出的芽中含量较多，其中麦芽中含量最多，故称麦芽糖。麦芽糖是一种被普遍食用的糖。食用淀粉类食品（米、面制品）在口腔中慢慢咀嚼时感觉到的甜味，即因为唾液中的淀粉酶把淀粉水解成了麦芽糖

3.乳糖：存在于哺乳动物的乳汁中，在肠道中吸收较慢，有助于乳酸菌的生长繁殖，乳酸菌可对抗腐败菌的繁殖和生长，也可防止婴儿的某些肠道疾病。乳糖在乳酸菌作用下，分解成乳酸，这是牛乳容易变酸的原因，也是生产酸牛奶、酸奶酪的基本原理。

三、多糖

多糖无甜味，但经过消化酶的作用可分解为单糖。多糖中的淀粉、糖原、纤维素在营养上有重要作用。

1.淀粉：大量存在于植物块根和种子中。米、麦、玉米、土豆等食物的主要成分是淀粉，它是绿色植物光合作用的产物，人类能量的主要来源。谷类含淀粉70% ～80%、干豆类50% ～60%、红薯23% ～24%。

2.糖原：糖原又称动物淀粉或肝糖原，它存在于人和动物体内。当饮食中糖或脂肪摄入过多时，一部分就转变成糖原贮存在肝脏和肌肉中，而当细胞内缺糖时，糖原就转变成葡萄糖供机体利用。

3.纤维素：纤维素是一类最复杂的多糖，是构成植物细胞壁的主要成分。存在于谷类、豆类和种子的外皮（如米糠、麦麸、干豆皮等），以及蔬菜的茎、叶、果实、海藻与水果之中。植物纤维统称为膳食纤维或食物纤维。包括有纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。膳食纤维不能为人体所消化吸收，因为人不具有分解纤维素的酶。但它们是非常重要的膳食成分。