【茶观察】（3）：安化黑茶，中国黑茶

一、独特的黑茶。中国黑茶文化源远流长，安化是其发源地之一。在中国黑茶史上，安化黑茶是“储边易马”的重要交易品种，是游牧民族不可缺少的“生命之饮”，是古丝绸之路上的神秘之茶。唐朝就有“渠江薄片，一斤八十枚”的记载。明朝万历年间，安化黑茶确定为运销西北的“官茶”。明清时期，安化黑茶进入发展的黄金期。清末民初，盛况空前，在1915年巴拿马万国博览会上荣获金质奖章。民国时期，湖南省国民政府茶叶处设在安化。新中国成立后，安化黑茶一直是国家指定的重点边销茶，为维护民族团结和政权稳定作出了积极的贡献。

二、独特的环境。安化地处北纬28度左右的中国黄金产茶带，有着独特的自然环境和气候条件，境内峰峦挺拔、溪流纵横，山高林密，气候湿润，四季分明。茶园基地平均海拨五百米以上，属典型的山区，常年云雾缭绕，茶树“山崖水畔，不种自生”。资江流经全境达110公里，柘溪库区常年烟雨蒙蒙、云蒸霞蔚，给茶树生长提供了独特的自然环境。安化是全世界冰渍岩最集中的地区，约占全球已探明总量的85%，拥有这种6亿年前冰河世纪遗迹的地区，形成一种相对独特的沙砾岩土壤条件，非常适合茶树生长。安化土壤中富含硒元素，安化茶叶平均含硒量为0.22mg/L,是全国茶叶平均值的2倍，世界茶叶平均值的7倍。硒元素能够刺激免疫蛋白及抗休的产生，增强人体对疾病和辐射的抵抗力。冰渍岩区和富硒区这两个特点，不可复制，独步天下，成就了安化黑茶。

三、独特的茶树。这里指优质的安化云台大叶种茶树。在安化群体种中，云台山大叶种属于小乔木型或灌木型，特大叶类或大叶类，中芽种或晚芽种。中国部分茶树品种是以县命名的，所以，安化群体种也被命名为安化云台山大叶种。1957年，在海拔978.8米云台山一带溪谷发现了与众不同的野生大叶茶树，叶片肥大，长度竟达20米。1965年，云台山大叶茶被确认为全国21个地方茶树优良品种之一，也是最为著名的八个大叶茶种之一。在云台山系周边约330平方公里范围内均发现了云台大叶茶。安化云台山大叶种茶树的发现和推广，促进了湖南乃至全国茶叶种质资源的优化。以云台山大叶种为母本，先后成功选育了湘波绿、槠叶齐、安茗早等一批良种茶树，并向全省乃至全国茶区推广。

四、独特的工艺。安化黑茶两段加工法则，产生历史久远，延续时间也很长，而且较之其他茶类具有独特性。安化黑茶两段加工法则的主要特点：其一，不仅是茶叶制作分工的必然，而且是安化黑茶内质网形成的必要条件。多种茶其也分毛茶初制和成名精制，但其成品精制的过程，对茶叶内质影响不大。而安化黑茶则相反，黑毛茶初制仅完成了茶叶制作的一半工序，是成品内质形成的基础；而安化黑茶内质的最终形成，还有赖于精制过程中的拚配、再次烘焙、二次发酵、紧压、干燥（晾置）等工艺。其二，安化黑茶两段加工法则中，初制与精制程序是截然分离的。其他茶类的精制，主要包含筛分、烘焙、包装等并不从根本上改变毛茶内质的工序，因此其所谓的精制也是初制工艺的自然延伸，完全可以实现初制与精制一体化。安化黑茶初制与精制的分离，明确了两段各工序的标准，不仅能够保证安化黑茶独特的内质，而且深化了茶产业各环节的专业化分工，保证了安化黑茶品质的长期稳定。

                          刘 帅

                        2022年4月6日