#开始记日记#686 增鲜剂、到芜湖、石光华说川菜

一点钟，司机送我去虹桥火车站，参加完世界中餐业联合会名厨专业委员会与太太乐公司联合举办的“让世界爱上中国鲜”活动，开始下一个旅程。

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活动品鉴午宴上，主持人请我上台和厨师做个互动，聊聊菜，聊聊对调味品的理解。

朋友说穿西装的我显得比穿中式服装精神。

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曾经写过一篇文章讨论味精，那篇文章的观点也是我今天坚持的看法。关于食品添加剂，我始终认为只要在科学标准之内，对人体是不会造成伤害的，至于某些个体出现反应，那是特殊的案例，就像有些人会有麸制过敏症，却无法推导出人类不能吃馒头和面包一样。网上搜到以前写的文章，转帖过来，有兴趣的可以看看。

味精有害吗？

很多餐厅做菜的时候都会放些味精提鲜，也有很多餐厅表示自己菜品的鲜味完全是靠技巧调出了食材的鲜味，和味精没有关系。在某种场合里，放不放味精会成为一个厨师厨艺高下的标准。有些厨师会自负的宣称：我们的菜是没有味精的。而那些放了味精在菜里的厨师，此刻表情大概不会太好，好像放了味精就低人一等似的。

对味精的感触是在20多年前。有一次和几个留学生在日坛饭庄吃饭，其中的一个法籍的黑人女学生，在点菜的时候特别强调了不要放味精。当时觉得很是诧异，为啥不放味精呢？好面子，没敢问，估计问也问不出答案来。结果是那天的菜吃的特别没有滋味，尤其是其中的烧茄子，没有一点味道，简直是记忆中最难吃的烧茄子了。我奇怪的是，难道没有味精，菜就没有鲜味，不再好吃了么？

这样的经历不多，以后吃饭的时候再也没有遇到过不放味精的要求，大概是继续吃着有味精的菜品吧。后来吃多了，偶尔几次吃完会感觉口干，有人告诉我，这是菜里的味精多了。我不知道这个说法对不对，时间长了没有听见别的说法，慢慢的也就相信了。吃完饭，如果口干，就会认为菜里的味精放多了。可是除了有口干的感觉外，也没觉得味精有什么不好。

有人说味精有害，对 身体非常不好，因此拒绝味精。可是在没有更好的增鲜剂出现前，味精还是被广泛的使用着。我家里用，很多餐馆里也在用。真正因为味精而出现的不好的事情，至少我没有看到，就连听到的也少。

1908年日本人池田菊苗发现了谷氨酸钠的提鲜作用后，把这种物质叫做味の素，味精问世到今天也有100年了。中国人吴蕴初在1923年发明了谷氨酸钠的水解法，味精开始进入中国人的家庭。直到1968年，有一个美籍华裔医生说吃味精有可能导致四肢发麻、浑身无力，从此引开了对味精是否有害的争论。

味精有害么？当然这里说的是对身体有害么。日本公司说中餐中味精放的太多，才会出现毛病的，这也就是有些中餐馆强调自己菜里不放味精的原因。这个争论到了今天，大概有了个定论，味精对身体是没有危害的。

味精的增鲜作用是因为它含有谷氨酸钠，可是食品中添加的动植物高汤主要成分也是谷氨酸钠，大部分的肉制品和豆制品也都含有谷氨酸钠，好吃的原因就在这里，因此和味精的成分没有本质区别。谷氨酸钠是组成蛋白质的20种氨基酸中的一种，蛋白质又是人体必需的营养物质，人类自然进化出对蛋白质味道的喜爱来。

很多国家投入了很多的人力物力研究味精，但是任何一个试验的结果都没有得出味精对人体有害的结论。1987年，世界卫生组织WHO发表调查报告认为味精在适量的情况下对人体没有害处，这该是一个权威的结论了。是的，吃什么都要适量，用什么也要适量，什么东西过量都是不好的。不是味精对身体有害处，而是使用方法的问题。可是现在谁还拼命的用味精来增鲜呢？

味精是可以放心使用、放心食用的，这不是传言，而是根据科学得出的结论，当然也有100年的历史经验证明着。

下午三点坐高铁去芜湖，一路上迷迷糊糊的。这些天有些累了，所有可能的时间都用来补觉。到了芜湖入住华邑酒店，晚饭时见到石光华老师和梁师傅。一起试了石光华老师教的几个川菜，不仅样子不像，味道就更不像了。粤菜厨师一个下午很难学会做川菜的，即使是照猫画虎，也会是个四不像。不过吃不到好川菜并不重要，听石光华老师说川菜，那就是一件快乐的事情了。

石光华老师讲川菜

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鱼香味型川菜独有，是无中生有的典型。这也是中国文化在味道上的折射。道在虚无缥缈中，道生一，一生二，二生三，三生万物，世界由此丰富起来。有鱼味不见鱼，甚至和物质的鱼没有一丁点关系却能产生鱼味，确实是川菜厨师的智慧。

石光华老师还说，川菜味型多是逼出来的。因为与其他菜系相比，川菜用的原料比较低廉，猪肉河鲜为主，要升华做成美食，就要在味道上取胜，因此川菜厨师在调味上开动脑筋，下足了功夫，在烹饪实践中逐渐提炼丰富川菜的味道，各种复合味型层出不穷，才有了今天大家公认的这些麻辣、鱼香、宫保、家常、红油、怪味等二十多种味型。

讲开来，石光华老师说到川味中的怪味，要麻辣酸甜鲜咸苦七种味道都有，而且平等，突出那一种味道都是不对的。当年川菜一级厨师考试，鱼香味型必考，特级厨师老师，那必须是怪味味型了，做到七味平衡才算合格。只是现在再也吃不到七味平衡的怪味菜肴了，厨师的手艺是一方面，更重要的是原材料的缺失，使得其中的苦味再也没有了。当年的苦味，是杏仁豆腐乳里杏仁的那点苦味，现在没有人做杏仁豆腐腐乳了，那还有正经的苦味呢？另一方面就是现在的怪味再也吃不到以前的那种鲜味了，具体原因石光华老师没讲，大概有手艺和原料两方面的原因。吃不到就吃不到吧，总比我这种没吃过的多一份美味记忆不是？

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