火腿酥饼制作方法及配方

火腿酥饼是宁式名点。它的特点是选料讲究，滋味鲜美。

我家叔叔就是专门制作火腿酥饼卖，天天供不应求。现今愿意将配方与大家分享：

原料配方（开店配料）：

1. 皮子：面粉10公斤， 熟猪油3.25公斤， 饴糖1.25公斤

2.油酥：面粉5.5公斤 ，熟猪油3公斤

3.馅料：熟面粉8.5公斤， 熟猪油2.5公斤， 火腿丁7.5公斤， 绵白糖10公斤， 瓜子仁0.65公斤， 青梅干0.65公斤， 核桃仁0.95公斤 ，桂花0.25公斤，味精0.035公斤 ，精盐0.2公斤， 葱姜少许 。

炸油：植物油0.75公斤

制作方法：

1).原料处理

(1)火腿丁：将原只火腿浸24小时洗净后，放在锅内煮熟，取出，去皮、去油，去骨，选取精肉部分，切成丁。

(2)馅料用粉：面粉须经蒸熟后使用，要带有一点潮湿性。

(3)面团：将皮子、油酥、馅料三部分配料，分别制成面团(皮子要略加水)。

2).包酥 ：将每块油酥先包入每块皮子内，用擀面杖压延成长条，切下两端铺于上面，再行卷起，用擀面杖再压延，再卷起折成团，即成酥皮，将酥皮再摘成240小块，用手掌压成薄型小饼皮待用。

3).包馅 ：将拌好的馅料分成10块后再分成240小块，每小块馅料包入每小块酥皮内，封口要求紧密光滑，略揿一下成扁圆形饼坯。

4).烘焙 ：饼坯制成后，置于烘盘入炉烘焙，饼坯封口向上，待呈焦黄时，取出烘盘，将饼坯进行翻身，当烘到七成熟时取出，另备平底煎盆，内放熟植物油加热，将烘盘上取出的七成熟的饼坯放入油中氽制，在氽制时用铁丝在饼上稍刺几个洞眼，以便吸足油分，氽时轻轻翻动，防止破碎，待酥皮松起，呈金黄色时取出即成，冷却装盒(盒中要衬蜡纸)。

5).包装待售。 储存时要避免和温湿空气接触，防止重压和震动，以减少破碎，不宜久藏，日期过长容易有哈喇味。