#开始记日记#570 大董谈菜品呈现

早餐做了燕麦粥，胡萝卜擦丝用盐腌一下，切点葱白丝，炸了花椒油浇在葱丝上，然后拌匀，一碗粥一个烧饼，完成了早饭。吃饭的时候，吃了一片药，医生说，以后每餐饭都要吃药。这一切都还算正常，只是以后在吃上要挑挑拣拣了，尽量别委屈自己，也能控制血糖。

中午和大董约了采访，《味道的传承-影响中国菜的那些人》丛书中，大董位列其中。讲述记录当代中国菜，大董是不能错过的一个高峰，在菜系形成的条件已经慢慢消失以后，大董凭一己之力创造了中餐烹饪一个流派，不再用地域或是技法来做备注，而是综合了技法、融合了地域，以中国传统文化为这个流派背书，以审美的呈现为中国味道做出了国际化的表达。因此我对这本书的建议是不要在几大菜系中讨论大董，甚至不要在中国菜的范围内进行讨论，一定要在国际范围内，在fine dining的标准来看大董的创新。大董的中国意境菜，尤其是四季品鉴会的菜品以及呈现方式，带给人的不仅仅是食物和味道本身，更是一种多元文化因素的组合，食客要抱着一颗积极与食物对话的心，不仅是寻找，还要去发现，才能体会到更加丰富的意境。而这些正是当代美食所要求所涵盖的内容。

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窗外就是古老的皇家粮仓

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番茄龙虾冷汤

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新麦烧海参

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柠檬冰霜

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和大董聊了两个多小时，听他讲对美食的理解。其中对当代美食，大董强调呈现方式很重要。改革开放以后，中国餐饮进入快速发展阶段，经历了吃饱、吃好、吃健康、吃营养几个阶段，菜品大致也是按照社会的进步，消费者的进步经历了同样的阶段，大董称这个阶段的美食为现代美食。社会发展到了今天，餐饮发展应该出现当代美食了，而当代美食最明显的特征，就是在保证健康营养的前提下，有美的方式呈现。用审美的态度制作食物，予以艺术化呈现，赏心悦目，好看好吃。这是当代美食和现代美食的分别，也是生活水平提高后精致生活的重要内容。

现代美食、当代美食，这个提法比较新鲜。大董说，这个概念是谈话中自然生发出来的，不算成熟，有待细化丰富，大致可以说是未来美食的发展方向。纵观那些米其林三星和BEST50餐厅，菜品呈现大致也是如此。