餐饮学习笔记

餐饮业学习笔记：

1，品类

八大菜系只是一个大统称而非商业品牌的品类，鲁粤川湘这些发品类，没有人能占据。

若一家餐馆以一己之力妄图占领一个大品类，乃妄拟己意为天心。

2，品牌

成功的中餐馆如费大厨辣椒炒肉，一盏灯长沙菜，侯师傅热炒店，客语客家菜，大董烤鸭等等都有精准的小品类表达。

3，品系

若无精准的小品类表达，产品线很难有清晰的产品品系规划。

费大厨是以辣椒炒肉为爆款延伸三十几道家常菜。

侯师傅是规划热炒三绝➕包子➕家常菜。

新荣记早期以东海小海鲜为主力产品，荣小馆以卤鹅……

不管是以一个爆品还是一个系列，顾客吃饭需要一个特色和点菜逻辑。

所谓：没有特色不开店。

4，渠道

餐饮两大主要渠道：

街铺店和购物中心。

街铺细分又可以分为：商业区，社区，工作区等。

如西贝，外婆家，海底捞等近六年里都舍弃街铺，集中开在购物中心渠道。

每种渠道对应的消费群体，消费动机和消费力都不同，所以产品结构，定价，口味也略有不同。

以街铺为主需要固定群体比较多，购物中心以年轻流动性消费为主。

街铺店的食客通常对口味特别较真，绝大多数味道好的店都在街铺。

所谓：进嘴巴的东西骗不了人。

5，味道

料包或半成品净菜等十年前就流行过了。

许多餐饮店都用过，但很快大家就很少用了。

中餐讲究“色香味形器”，八大菜系各有凸显，江浙沪，比较注重形和器，也就是产品的包装和容器感，所以菜式也特别好看和精致。

川菜，重色，满碗的红油花椒辣椒等，看见就有食欲感。

湘菜最重香和味，闻着有锅气，吃着有滋味，所以湘菜最香最下饭。

不在入味上下功夫，湘菜则无魂。

6，模式

半成品，料包菜，可形成稳定性和成本领先及人力效率，但，此类模式应只适用于快餐。

快餐人均低，故追求效率。

便宜快速还不难吃，才是快餐的本质。