冬季酿酒注意这5点，才能保证固态酿酒安全过冬！

冬季已经来临，许多用酿酒设备做酒的老师傅冬天都是不酿酒的，那有没有什么办法保证冬季不歇业呢？

1、升温保温。

天冷多穿衣，天经地义，冬季室温低于18度时，采取必要的保温措施必不可少的。也许我们做不到保持发酵室的温度在28-33度，但保持温度不低于18度，应该不难吧？

2、尽量控制好发酵室的昼夜温差。

在我国的北方许多省份，早晚穿棉衣，中午穿短袖的极端天气也是极为常见的。

我们的酒醅在发酵时，如果我们不能为它们提供相对稳定的条件，昼夜温差过大，不仅发酵周期长，还会因发酵不完全而导致出酒率低。

注意：为保证1、2两点，有条件的可以建一个恒温发酵室，南方地区可以用空调保温，北方地区可以用南地暖、水暖……

糖化阶段为保证正常升温，拌好白酒酒曲堆箱后，在上面盖一层透明的塑料薄膜，然后在上面盖上保温棉、旧棉被等。

3、减少配糟用量。

通过配糟可调整发酵时原料的淀粉浓度、酸度和温度，也可提升酒糟中残余淀粉的利用和白酒香气，对控制生产的稳定性、提升白酒出酒率和酒质都有帮助。

冬季小曲固态酒，适当减少配糟用量可增加淀粉浓度，提高糖化时的升温速度，以保证糖化的正常进行。

4、糖化做箱时增加堆积厚度。

培菌糖化时的堆积厚度应根据气温的变化而变化，夏季要堆得薄、冬季要堆得厚，一般来说，夏季堆箱厚度10-15cm，冬季30-40cm。

糖化堆积厚度需根据气温适时调整

5、选择在中午温度高时下曲。

经验丰富的老师傅做小曲固态酒，夏季零晨3：00-4：00就起来蒸粮，6：00以前就完成下曲的工作；而冬季会选择中午14：00左右下曲。

其目的就是为了保证糖化时所需的温度，以保证发酵的正常进行。

总之，冬季固态发酵，只要我们注意做好相应的升温保温工作，随时关注酒醅温度变化，并根据实现情况做出调整，冬季酿酒也会变得很简单。