作者：希鲁鲁克 源自：植物之旅(ID：plant_tour)
山葵 Eutrema japonica 十字花科/山嵛菜属
最近一段时间，南京的一家“高级”网红寿司店火了，从上热搜到关门停业只用了24小时。除了无证经营，不注重食品安全外，最值得吐槽的是，这家主打“高端”的寿司店，人均300～600，居然用的是普通的绿芥末，连手磨山葵都舍不得用！其他遭到广大网友质疑的，还有寿司上浇美乃滋、生鱼片垫黄瓜等一系列暴露智商的操作。
看到这里，一些小伙伴可能会有疑问了?为什么高级日料店不能使用普通绿芥末？手磨山葵才应该是其标配？二者之间又有哪些不同呢？
喜欢日料的人一定都知道芥末，作为日料的基本搭配，经常被摆放在刺身或寿司的旁边。吃的时候蘸上一些，味道辛辣呛鼻，直冲脑门，深得一些抖M受虐狂的喜欢。
不过许多人可能都没有意识到，在不同的日料店里，你吃到的那款绿色芥末虽然都具有辛辣呛鼻的气息，却可能来自两个不同的物种。
要想弄清楚李逵与李鬼的区别，我们先来看下在日常生活中能被称为芥末的东西都有哪些。
在生活中，芥末一般按颜色分为两种，绿芥末和黄芥末。不管是哪种芥末，都具有辛辣的味道，这种味道来自一类挥发性含硫化合物——异硫氰酸酯类化合物，它能够刺激鼻腔，带来辛辣感，这就是为什么芥末辣的是鼻子，而辣椒则是辣口腔（注意辣不是一种味觉，而是一种痛觉）。
黄芥末源于中国，英文叫做Mustard，是由十字花科芸薹属芥菜类蔬菜的种子研磨而成，一般呈黄色。制作过程中经常会添加一些香料等增香或增色，以降低辛辣味道，根据添加香料的不同可分为美式芥末酱、法式芥末酱、蜂蜜芥末酱等。宜家热卖的5块一个的热狗想必很多人都吃过，上面搭配的黄色条状物就属于美式芥末酱。这种芥末通常和日料扯不上关系。
绿芥末才是日料中经常使用的芥末，按原材料不同可分为两种，一种是由十字花科辣根属植物辣根（Armoracia rusticana）加工制作而成。
辣根，英文名Horseradish，原产于欧洲，供我们食用的部位是其根部，因根部削皮后为白色，故正宗的辣根酱其实是白色的。但因为其辛辣味道与山葵接近，且价格便宜，所以经常被加入食用色素用来仿制山葵酱，被人们叫做绿芥末，大家在普通日料里吃到的通常就是这种芥末了。
另一种绿芥末则是由十字花科山嵛菜属的植物山葵加工制作而成。山葵，英文名Wasabi，从其英文名字就可以看出这才是日料中最正宗的芥末，瓦萨比，即山葵酱。
和普通绿芥末从牙膏管里挤出来食用不同，高级日料店会直接提供山葵的根状茎，采用现场研磨的方式食用。研磨通常也有讲究，研磨的粗细程度不同辛辣度也略有不同。这是因为山葵同辣根、芥末籽等一些十字花科的植物一样，它们的辛辣风味物质并不直接存在于植物中，而是细胞组织破碎后在一定的湿度条件下由酶催化才产生的。研磨的越细，酶促反应越充分，辛辣物质也就产生的越多。这些风味物质易挥发，为了确保山葵酱的口感，一般在15分钟内食用最佳。
在食用山葵酱时，正确的吃法是先夹一小撮山葵酱放在生鱼片上，再用筷子把生鱼片卷起来，然后只把鱼的部分浸入酱油中，轻轻蘸取，不让酱油和山葵有直接接触。千万别把山葵酱直接倒入酱油中搅拌，会破坏味道不说，还容易被料理师傅当成土鳖。
不会也不用太担心，通常情况下我们很难吃到山葵，大部分情况下碰到的都是其替代品辣根，因为山葵实在太贵了，根据其品种、品质的不同，好的山葵通常能卖到上千元一斤，便宜的也要几百，价格严重脱离群众。
山葵是一种非常娇贵难伺候的植物，对环境要求极高，稍微照顾不周就分分钟死给你看。它们喜欢冷凉阴湿的环境，夏季温度不能高于20℃，冬季温度不能低于8℃，品质最好的水生山葵还得需要生活在清澈流动的泉水中，就这样要伺候2年才能端上餐桌，也难怪价格那么贵了。
除了水生山葵，还有陆生山葵，品质略次于水生山葵，一般生长在溪谷旁有坡度的林地上，在中国台湾、云南等地多有种植。近些年来，由于种种原因，日本山葵产量下降，但需求量非常大，日本需要经常从国外进口山葵，相当大一部分进口份额便来自中国台湾及大陆地区。
在水生和陆生山葵中，还可以按照叶柄的颜色将山葵分为两大类，赤茎类和绿茎类，二者的区别是叶柄的颜色，其中品相好的赤茎类水生山葵品种“真妻”，就站在整个山葵价格鄙视链的最顶端。
现今的社会，吃文化盛行，很多小伙伴都喜欢以吃货自居。但是在吃这件事上，很多吃货却越来越忽视食物本身，过分关注各种各样的仪式感，使得各种逼格满满、有规矩的网红餐厅纷纷应运而生。只顾打造逼格，却不专注做好食物，到头来倒霉的还是吃货们。
因此，墙裂建议每个吃货赶紧跟着我们一起了解、学习植物，提升吃货的自我修养，做一个爱吃、懂吃的吃货。汪曾祺先生告诉我们，吃货的最高修养需要从植物学中探源！
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作者注：本文原载微信公众号：「植物之旅」，重新编辑整理至。
2019
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