饮馔杂谈—春天的味道

邻居从山里采了新鲜的香椿，送来一大把。宝妈和小宝都对此物不感兴趣，我独享了好大一盘炸香椿。香椿这东西比较奇怪，一般的蔬菜经油炸，就容易失去原味，没有特色，而香椿则不然，油炸后鲜味凸显，那有些刺激的怪味反而淡了。

在北方，早春常见的时鲜，一是香椿，再一个大概就是柳芽了。有一年初春到河南出差，正好当地柳芽新冒，半个月后回家，又赶上北京的柳树发芽，心想这可够巧的，没想到五月初去黑龙江，又赶上一拨，这下算是把柳芽吃了个够。不过柳芽、榆钱之类的野菜都是苦味重，要洗泡、焯水，最后的味道就单薄了。

要想饱尝春天的味道，还是要去南方吧。南京的春天，就是用色彩和滋味装饰的。

韭菜炒螺丝。这是江南的初春头道鲜，酝酿了一冬的头茬韭菜，最是鲜嫩，清明前后的螺丝，也正是肥美的时节（再晚就该生小螺丝了），当它俩在初春相遇，能不碰撞出回肠荡气的鲜美？不光是菜好吃，菜汤尤其美，最爱用盘底的汤汁泡米饭，连尽两大碗仍意犹未尽。

油焖春笋。立春过后，万物复苏，蛰伏一冬的笋，伴着淅沥的春雨，一点点冒出头来。笋的特点是爽脆，而春笋，还要加上一个鲜字。不过春笋单烧，鲜味显不出来，须以肉的肥腴去滋润它，所谓“无竹使人俗，无肉使人瘦，要想不俗亦不瘦，就吃笋烧肉。”切十几片肥多瘦少的五花肉，煸出油来，下厚笋片同炒，再佐以生抽、老抽、糖，焖烧一刻钟，收汁起锅，浓油赤酱，鲜香爽脆，这时候就别想减肥的事啦，先扫光这一盘再说吧！

芦蒿炒肉丝。“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，蒌蒿就是南京人最爱吃的芦蒿，河豚早已上不了普通人家的餐桌，但尝一口初春的芦蒿，那美味也不让河豚吧。与春笋一样，芦蒿单炒也是寡味，而且有点苦，但配以肉丝，鲜味立时就被激发出来，类似的菜还有茭白，那也是极鲜美的。

菊花蛋汤。菊花涝，是一种小野菊的嫩芽，是南京特产作物，它的味道有点苦，但嚼后有类似薄荷的清香，而且有清热明目的功效，在夏季闷热的南京，是人们不可或缺的家常菜。南京人爱吃野菜，除了菊花涝，初春的恩物还有豌豆头、马兰头、枸杞头、水芹菜等等，各地常见的马齿苋、荠菜之类就不用说啦。

我以为南京的滋味很可用盐水鸭、菊花涝、雨花茶来代表，淡而不寡，鲜而不烈。虽然上好的雨花茶如今很难喝到了。