寻味中国 36 重庆火锅

重庆市，2016年7月。

上一篇聊的是科尔沁蒙古火锅，也就是北京涮羊肉的源头，本篇来到重庆。重庆创造了中国最大的火锅体系，重庆火锅店及它的衍生，几乎遍布全中国所有乡镇，影响力似乎比北京涮羊肉大多了。真的是这样么？本篇最后有分解。

以前，人们还称之为四川火锅，后来川渝分家，彼此就成了斗鸡眼一般，饮食硬是要分割明白。于是大家都知道了，这火锅是诞生在重庆朝天门码头石阶旁，而不是红男绿女的成都春熙路。

重庆朝天门码头

重庆火锅如何发明的，限于篇幅无法详述。简单总结，源起于重庆开埠，流行在抗战陪都。这是基于两点：繁荣的商品经济或军事经济为支撑，其次有大批量用以山地运输的畜力——牛，请注意不是传统的耕牛。可以想象这一场景，重庆作为西南的交通枢纽，最大的商业城市、航运中心，百年前物资的水路转运就是：船—码头工人（棒棒）—牛车。在这一场景下，以死牛下水为主料的面向贫穷苦力的最低档的食品就被发明了。

重庆棒棒

落座后只要看人先点什么，就知道对方是否为懂得传统重庆火锅。如果上来就是几盘机器切的牛羊肉，尤其是乱加粉丝菠菜的，就是北京涮肉的麻辣版。当年那帮穷棒子，哪里吃得起牛羊肉？他们也就捡些极为廉价甚至被丢弃的下水，一锅炖煮，以麻、辣、牛油等辛辣重油掩饰其腥臭。因此，老饕吃重庆火锅，必须要有毛肚（牛肚）、血旺（牛血或鸭血）、白喉（牛血管）、鸭肠等几样，这才是原味。不得不说，这些下水货真不是什么健康食品。

牛百叶和鸭肠

同样，你在任何一家重庆火锅店，只要点这几样，端上来看一眼就知道是否正宗。基于传统，真正的重庆火锅绝无机器切片的冷冻牛羊肉。据我的经验，能将白喉、鸭肠、鲜牛肉处理到位的，出了川渝就极少见了，尤其是白喉和毛肚，不地道的店子里常是用防腐剂增白剂处理过又涨又脆却味如嚼蜡的东西，不吃也罢。至于那些什么百年秘制锅底之类，基本是扯淡。现代调味技术，没有秘密，要有，就是坑人的秘密。

鲜牛肉

需要说明的是，评价重庆火锅很低档平民化并非贬低而是事实。在没有空调的时代，烟熏火燎热气腾腾，你筷子进我筷子出，绝不是士绅能接受的饮食方式。尤其是最传统的九宫格，围坐一圈的人彼此可能不认识，各吃各的，你走了，下一位抢着过来，看看能不能再捞两筷子。别恶心，三十年前的重庆还是这样。

即使是北京涮羊肉，最早也是在店门街边，人们围着炉子站着吃，上不得档次。安徽传统火锅，煤炉子放船头，渔民、船夫蹲着吃。真正的传统早已逝去，就餐环境总是跟随时代而改变。

重庆火锅，制作早已没什么奥秘。真正值得思考的是，为何这种低档甚至不健康的饮食却能够流行全国，数十年经久不衰？

这一问题，展开了就太大了，写出来起码几千字上万字，看完人会饿死，以后再说罢。只是最后点一句：有没有发现，流行全中国各个县市的所谓的重庆火锅，本质上是北京与重庆的合体？