为什么有人蒸馒头面里加盐油糖？在面粉与酵母发酵过程中有啥作用

农村老话说的好“碱是骨头盐是筋”；

所以我认为要想吃到雪白蓬松的大馒头，盐、白糖、油这三样东西缺一不可；

但实际上，是可以不加这三种辅料的，用了只能说是锦上添花的小插曲，对馒头的蓬松感并没有起到决定性的作用。

和面加辅料，是比较家常的话题，南北方的饮食文化差异，也带来不一样的揉面方式与技巧。馒头主要就是看酵母发酵的蓬松感，想要馒头更好吃，辅料的加入真的起到了锦上添花的作用。

发面之前，我们需要了解“油盐糖”，它们比面粉发酵过程中的微妙变化及作用，才能寻得适合您自己的一套揉面技巧。

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——①发面加食用盐的作用——

盐为百味之王，在揉面发酵过程中，促使馒头有一股淡淡的清咸之味；在光照下，确实有增白辅助效果。

在我们和面过程中，可能经常会遇到干面结团有疙瘩，怎么揉都不均匀，而加入少许食用盐，便可改善这种情况，使其面团更加柔和松软。

我认为一斤面粉放1-5g细盐，根据低中高筋度调节，自然低筋面粉多放，高筋面粉少放；若是过量，则是适得其反，破坏面粉筋度。

酵母乃是单细胞微生物，在繁殖过程中需要养分，加入细盐那就是最好的营养补充，酵母菌繁殖越多，促使面团更快缩短发酵时间；

盐能改变面粉中，面筋的水分吸收，达到某种物理性质，使其粘合度更加滑韧，增强面的筋度弹性，形成蛋白胶。

无论是在面坯拉伸，还是在酵母发酵过程中产生的二氧化碳气体膨胀，均不会出现裂纹，这样的馒头不会出现漏气，自然就蓬松，挤压却富有弹性回缩。

无论是蒸馒头还是煮水饺，在受热时都不会发生破皮现象，这就是加盐的好处。

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——②发面加白糖的作用——

很多时候我们吃馒头，会尝到一股甘甜，越嚼越香，这除了小麦面粉的原麦味，那就是白糖了。白糖加入面粉，就是为了改良纯白味的口感；

我认为一斤面粉加5-10g白糖即可，为酵母的繁殖提供营养，增加酵母菌的活性成分。

至少缩短面团发酵时间的三分之一，还会让面团质地更加松软，膨大。

白糖具有一定的“渗透压”，且糖分又能很好抑制酵母菌的疯长，达到均衡状态。

面团中加入糖，可以持续影响面团中的蛋白质吸收水分，改善调节面筋的胀润度。

由于糖有脱水性能的性质优点，多糖量的面品在高温熟制冷却后，并不会发硬，而且还会比较松软些。

保存期要比普通未加糖的馒头时间更长，可以达到防腐防坏作用。

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——③发面加食用油的作用——

面团里面可以加植物油，也可以加动物油脂，常见的那就是猪油了。加油需要在发酵好后，二次发酵揉面排气的时候加入油脂。

通常我只加猪油，面团会变得更柔和顺滑且不沾手，而植物食用油虽然也能达到同样的效果，但是加入后看起来油腻腻的感觉。

若是在加水和干面粉的时候加入，水就会形成一道油脂屏障，干面粉难以融合在一起。

猪油的渗入会存在于面筋和淀粉物质之间徘徊，受热的表皮会形成一层油脂膜，增强储气能力和粘和度，减少面内水分流失，面筋得到更好的柔软与弹性，在油炸煎烙的时候，还可以起到乳化起酥的作用。

加入猪油之后，一定要多揉面，让猪油完全融入滋润进每一寸面团。也可以提前将猪油溶解成液体。

总而言之，猪油的加入提升了最后的口感，可促使蒸出来的馒头包子，暄软白亮，表皮光滑细腻且富有光泽，带着猪油清香。

保存时间会比不加油的馒头更长。

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《美食美佳客》总结

除了常见的食用盐、白糖，猪油，还有醪糟、牛奶、酸奶、奶粉、蜂蜜、蛋液、黄油、抹茶粉、果蔬汁等等辅料都是可以加入面团的；

添加这些相辅相成的原料，不仅能增加馒头的营养元素，色彩斑斓，还会吃出不一样的味道，这就是各家馒头蒸出来不一样的地方。

传统方式上，白糖可有可无，盐也根本没有必要使用。

其实我们明白了这些辅料的特性之后，可以根据自身口感需求，和做哪一种面食，来自行选择。