咸吃味，淡吃鲜——读《中国美食哲学》26

今天，我们在决定一道菜的酱料包的用量时，反复地品尝通过不同重量的酱料包烹制出来的菜品的口味与口感，希望找到一个大家都说好的方案。虽然，每个人的口味会不一样，但在评测中，有比较明显的口感差异还是很容易区别出来的。

之所以，我们会通过反复地对比来选出自己觉得好的味道，其评测的标准在哪里呢？每个人因为五行与阴阳的不同，对味的感觉自然会不一样。或许有的人喜欢清淡一点，有的人则喜欢大油大味。在这样的情况之下，又怎么来判断被称之为美食的味道标准呢？五味调和，又是依据什么呢？

五味调和的内在法则

在卤味和火锅底料的配料中，香料的使用是非常之多。有些香料本身带有浓烈的辛香味，比如桂丁、肉蒄、茴香等等。为了使卤水或者锅底料香味独具，在香料的配方上，历来的要求都很高。在现在开放的时代，一道锅底技术的价格至少也得成千上万，更别说以往还是独门绝技的时候。比如说，云南白药的配方，那可是国家机密，早就是无价之宝了。

不论是五味的调和，还是药方的搭配，都必须有一个最高的原则，在实际的操作理念上中国美食“五味调和”的最高执行原则就是“五味不出头”。何谓“五味不出头” ？就是保持五种味道平衡，从味觉上来说，要适口，不能过酸，也不能过咸。这其中的道理，何止不出头那么简单。

说到这里，有个故事想给大家讲讲。