教您做鱼香肉丝
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爱家的人都喜欢做菜，都喜欢用味道装扮房间、装扮枯燥的生活，让乐趣在锅碗瓢盆间自由碰撞。
爱家的人做菜第一离不开传统，第二离不开家常，第三离不开追捧。因为传统菜肴更有地位，家常菜肴更加亲切，受人追捧的菜肴更能表达制做者的“一片冰心”
因而，鱼香肉丝最容易被这些爱家的人选中。
鱼香肉丝是著名的川菜。中国人已经把它的口味和形色牢记于心，每有家的暧昧和温暖飘来，很快就会诱发人们进厨房对其一显身手的欲望。
据说鱼香肉丝是四川人在鱼船上创作出的菜品——猪肉以做鱼的口味来定型，虽有鱼香味却看不到鱼肉。
鱼香味就是以泡椒或豆瓣酱、糖、醋、酱油，再配上葱姜蒜而得的一种复合味型。这种味型之所以能覆盖大江南北，是因为它的包容和全面；是因为它的豁达与方圆有度……
无论你来自哪里，无论你身处何地，鱼香味的菜肴都会以家乡的影子出现、以母亲的形象靠近，亲切与爱怜、品咂与回味必定深入胸怀。
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“老板，来一个鱼香肉丝……”喊出这句话的时候，每个人都会气定神闲。因为，每个人都对鱼香味有着无比的自信与崇拜。
既如此，让我们赶紧来个实际操作：
一.取猪瘦肉一块，最好是里脊肉，约6——7两，切丝装碗。
二.切好的肉丝里放入盐、料酒、酱油抓匀，接着打入一个鸡蛋清，加入少许干淀粉上浆腌制。
三.取半根青笋切丝，泡发木耳切丝，姜切末，蒜拍扁，葱叶切段，泡红辣椒切碎，分装备用。
四.锅入油烧热，放入肉丝炒散，再加入姜蒜和泡红辣椒翻炒，接着放入青笋丝和木耳丝炒匀。
五.白糖、红醋、盐、味精加入后淋上湿淀粉，洒入葱叶翻勺出锅。
切记，葱节或葱叶一定要在出锅时放入。
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“有一千双手，就有一千种味道。”尽管一种菜肴的主料与副料以及调味品大致相同，但经过不同人的不同情感和不同技法的支配，固有的味型变幻依旧存在，并且，存在得必然，存在得合情合理。
所以，鱼香味型也无法避免，多少都有差异。
“差异”是烹饪的天敌，但，这样的天敌却是无比可爱地存在着。有了它们，“正宗”与“非正宗”才有了无限话题，纠缠不休，百家争鸣。
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在我多年的实践中，这样的争鸣无非集中在鱼香肉丝的配料上。
比如，有些厨师除过使用青笋丝，还会使用胡萝卜丝，甚至在东北，还有人会使用黄瓜丝。
调味方面，大多数人会使用豆瓣酱 。
我在烹饪学校的时候，教材中规定鱼香肉丝的配料为“时龄青菜”
何为“时龄青菜”？
时龄青菜就是在烹饪的状态下手头所拥有的清爽菜蔬。换而言之，也就是说，手头有什么青脆爽口的蔬菜做配料都行，不一定非要青笋丝或胡萝卜丝。这就是川菜的包容与胸怀，或者说是，中国烹饪的包容与胸怀。
生活中，我曾经遇到过同行这样批驳：
“做的什么狗屁鱼香肉丝，谁家的鱼香肉丝还用胡萝卜丝？”“谁做鱼香肉丝还放黄瓜？”
……等等、等等，怒发冲冠，激愤不已。
其实对于民众大可不必，只要味型把握准，配料可以灵活机动。
当然，做为专业厨师，他们肯定会坚守以大众认知的准则去配料，绝不随意。
这也是烹饪界对厨师素养的最基本要求，应该褒扬。
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事实证明，人们在品味鱼香味菜肴的时候并非在意你的配料是否“正宗”而是很在意你的味型是否“正宗”
有胸怀的厨师都能豁达地理解和运用“正宗”知道正宗不能够追溯到某个人或某个事，一定会灵活运用。
当然，“灵活运用”是有原则的，一是不能改变基本的味型，二是不能轻易放弃大众喜欢的配料。
这就是中国厨师对传统菜肴的信仰与坚守。
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抛开专业话题，做为爱家人士，当我们爱的冲动在菜蔬间徘徊不定时，你尽可放开手脚和心思去理解和烹制，无须太多讲究——融入情感的菜肴一定充满魅力与诱惑，给予家人温暖和幸福……
而做为专业厨师，一道被人们熟知的传统菜肴你绝对不能随意更改配料与味型，一定要尽力做到风味相同，形神兼备。绝对不能以传统菜肴来命名，却以“创新”的名义烹制成“四不像”蛊惑和欺骗大众味蕾。
味蕾很单纯，她对来自菜肴的爱不会拒绝，更没有分辨力，虽然有时候一道菜做得偏离传统，但是并不难吃，也就堂而皇之地被人们接受，甚至还会奉以“不错、可以”的赞许，但是，这完全是一种错误途径，职业厨师须慎之又慎；除非你自己取菜名，再去研发和创新，如此就无可厚非，坚决不能挂羊头卖狗肉。
这样的要求只是针对烹饪爱好者和专业厨师，而对于爱家人士，味道“正不正”无所谓，只要有爱人爱生活的心思，让自己和他人都在餐桌上开心地笑起来比什么都好——
不是吗？
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9月21日于永寿