第九杯I Gravner - 返璞归真的写意与坦荡...

好几年没在家过年了，一回到西安着实被结结实实的 电 光 影 效果吓得的不轻。我由衷得感慨自己的不识时务，不能在人人都称颂的大西安-最中国惬意得欣赏美景。我老妈问我，到底应该如何理解这个世界：开得不够繁盛的真花要被换成假花；原来客串的灯笼现在必须是主角。四四方方的西安城，没有了鞭炮，却加上了太多太多“年味”的附载... 

对此，我不知道要怎样答。

我想，也许每位爱西安的人，都应该看一眼老西安的样子,

就好像，每位葡萄酒爱好者，都应该至少尝一次Gravner...

2013年，格鲁吉亚的Qvevri陶罐酿酒技术被联合国教科文组织认定为世界非物质文化遗产。直到今天，格鲁吉亚很多葡萄酒庄还在沿袭使用这种古老而独特的工艺。Qvevri陶罐是由本地的手工匠人使用“咸粘土”手工烧制而成，锌含量丰富（可以帮助糖份与芬芳物质积累）烧制好后，内部会用蜂蜡处理。Quevri的大小不同，小的只有几升容量，而大的可以容纳将近七八千升液体，过去也曾有过上万数的容积。

在格鲁吉亚，红葡萄酒的酿造方法和我们今天熟知的酿造法大致相同，而白葡萄酒的酿造过程由于融入了葡萄汁、皮和籽一起在罐中浸渍发酵，时间甚至长达8-9个月，如此长时间浸渍得来的葡萄酒，琥珀色泽浓郁，单宁丰富，生命力也与众不同。

意大利的Joško Gravner是将Quevri推入世界酿酒舞台的第一人。这位特立独行的先锋型酿酒师家族世代在Friuli产区酿酒，也是他最早将使用不锈钢发酵槽和法国橡木桶带领入Friuli的人。1987年，在他整整品尝了一千多种葡萄酒，完成了加州之旅回到意大利后，他开始厌倦了现代追求浓郁厚重完美的葡萄酒风格，并真正着手于寻找如何酿造忠诚于风土、忠诚于果实的葡萄酒风格。在关于葡萄酒历史的残留文献中，Gravner看到了关于高加索、格鲁吉亚的文字。由于独立战争与格鲁吉亚内战，从他起意前往，直到终于完成格鲁吉亚之行，Joško Gravner整整用了18年。

Joško于2000年第一次前往格鲁吉亚，而在此之前已经在自家酒庄里使用Amphora（意大利文指长颈型储物瓦罐）实验酿酒。当他从格鲁吉亚返回后，便下定决心，摒弃了全部新派酿酒设备，回归到传统的源头，在酒窖里埋下了大大小小特制订购回来的Quevri，开始以古法酿造真正的“Honest Wine”，展示葡萄酒的天然风采。

使用Qvevri陶罐酿造，事实上是一个绝对自然的过程：由于需要与葡萄皮最长时间接触，这些酒庄几乎全部都是以有机或生物动力农耕；当去了梗的葡萄被放进Qvevri陶罐后，葡萄皮籽全面得与葡萄汁进行接触，在地下温度均匀的环境下自行低温发酵，密封的葡萄酒被陈放在地底，缓慢而稳定地逐渐熟成。这期间全靠葡萄皮上的原生酵母，没有任何添加剂，没有升温降温、澄清、过滤之类的任何人工干预，只有微量的二氧化硫来防止过多VA醋酸，一切都靠着自然条件完成。

陶罐的蛋型形状也非常有讲究：这种绝对自然的形状能推动葡萄皮、籽的混合，让酵母与葡萄汁在罐内自然地循环，这令葡萄酒香气馥郁、酒体饱满，对单宁酸和聚苯酚的聚集都有助力，还能完成未来储存葡萄酒几十年的艰巨任务。

Joško统共有17公顷葡萄园，当他开始全面启用Amphora陶罐，酒庄出品的 Bianco Breg、Ribolla、Rosso Breg、Riserva 四款佳酿均自2001年份起转变了风格。像是位穿越了时空宏壑的诗人，Joško Gravner 有破有立、摈弃了之前的现代酿酒风格，转而谱写起了高加索三千年葡萄酒历史的韵脚...

要知道，在意大利的Friuli和临近的斯洛文尼亚Brda产区，长时间浸渍来增强白葡萄酒的生命力也是自古以来的传统。这也就不难解释为何Gravner最早懂得了Qvevri陶罐的使命。自他而起，意大利、斯洛文尼亚、奥地利、克罗地亚甚至法国的多位酿酒师们都开始纷纷效仿！尽管有人诟病这颜色绝不圣洁、口感毫不修饰，有人却为这份自然而感动，为这样生命力旺盛、矿物质丰富且丝毫不妖娆做作的“诚恳”的葡萄酒风格而感动。别忘了，这可是比“欧式传统”还要更加传统的酿酒法。返璞归真的陶罐为葡萄酒中带来的那份写意与坦荡，唤醒了人类文明中绝不受世俗牵绊、不会太过干净却带着迷人与纯粹风味的葡萄酒风格，那是唯有岁月与时光才得以酝酿而成的隽永。

Joško Gravner Anfora Breg 2008： 一款长相思、雷司令、霞多丽和意大利灰皮诺混酿。尽管都是白葡萄，这些呈金、橙甚至琥珀色的美酒，由于酿造方式实在异乎寻常，一经面世便轰动了主流葡萄酒世界。大量的橘皮、柠檬皮、烤坚果、泥土... 它味道如此独特，以至于通常的描述 - 柠檬皮、矿物质和平衡等等都无关紧要。单宁感真切而不厚重、在入口收尾时带来一丝令人渴望的酸度，虽有苦意却也自成圆满。相信经过长时间陈年，浓郁的蘑菇、坚果等氧化风味也会逐渐占据主导。这个味道也许不够精致细腻，但它更像生命的味道...

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