大闸蟹来啦！

大闸蟹的学名是中华绒螯蟹。它属于十足目弓蟹科绒螯蟹属，和蜘蛛一样，同为节肢动物。不过，很少人敢吃蜘蛛。东南亚有些国家的人喜欢吃油炸蜘蛛。据吃过蜘蛛的人说，大闸蟹可比蜘蛛好吃多了！

海边长大的人，自然爱吃螃蟹。我们渤海湾盛产梭子蟹，这是一种个头很大的海蟹。螃蟹的食用方法大多很简单，无非就是蒸煮而已。至于后来研究出来了辣炒，南瓜炖，腌制等等，我觉得都不如原味的好吃。渤海湾的梭子蟹，肉质鲜嫩，还带着一丝甜味。我对比过辽宁、山东、江苏、浙江、福建、广东、广西，甚至是海南的螃蟹，形状都是不一样的，盖子的图案更是千差万别，味道也各具特色。可能是先入为主的缘故，我还是觉得唐山海域的梭子蟹味道最好。这种蟹，个头能长到一斤多，据说最大能长到6公斤。不过，这么大的梭子蟹我从来没见过。就是见了也买不起。

相比海蟹，河蟹的香味更浓郁。尤其是到了农历八九月份，河蟹成熟的季节。“秋风起，蟹脚痒”，大闸蟹要收获爱情了。这也是人类幸福的时刻。河蟹的个头儿虽然不大，但胜在壳薄，肉质细腻且香气浓郁。美食专家说，农历八月雌蟹最肥，蟹黄足；农历九月雄蟹最香，蟹脂多。

今天是国庆长假第七天，十月五日，农历八月二十一。昨天晚上，我们一家刚刚从成都自驾回来。由于高速堵车，到家已经快半夜了。早上起来，市场上叫卖河蟹声此起彼伏。我们这边管河蟹叫“毛爪”，很形象的描绘了河蟹的特征，它们都长着带毛的爪子。价格很便宜，一般一二十块钱一斤。个个黄满膏肥，这样的螃蟹，很容易让人产生大快朵颐的欲望。

“毛爪”到了南方，就被称为大闸蟹。关于大闸蟹名字的来历，有人说是出自螃蟹的外形特点，雌蟹的半圆形脐盖像大闸门，雄蟹的尖脐盖像小闸门，而且它在走动的时候，它的嘴部也很像一道闸门。

还有一种说法是，大闸蟹的“闸”和捕蟹的方式有关：过去阳澄湖的渔民捕蟹，会在港湾间设置竹编的簖，并在夜里放一盏灯。螃蟹喜欢光亮，晚上它们就会前仆后继地爬上竹簖，被渔民生擒活捉。这种“簖”，也就是“闸”。在簖上捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的，便叫大闸蟹。

最后一种说法，是说“大闸蟹”其实就是指一种烹调方法，有可能是从“大煠蟹”演变而来。“煠”指的是将食物放置在水中，先猛火煮沸在慢火煮熟的一种方法，也就是水煮的做法。在古音中，“煠”与“闸”的发音非常相近。清朝盛行大闸蟹，有专门的卖蟹人挑着担子，走街串巷，大声叫卖煠蟹。大家听着叫卖声，渐渐认可了煠蟹。在后来的口口相传中，“大煠蟹”就成了我们今天所说的“大闸蟹”。

传说毕竟都是传说，当不得真的。可南方的大闸蟹就是比北方毛爪叫的响亮，价格也贵了几倍甚至几十倍。最贵的时候，一只阳澄湖大闸蟹能卖到70-100元。听说有很多不法商贩就打起了这个主意，他们把北方的毛爪运到阳澄湖，在里面养几天，再出水就成了身价倍增的大闸蟹。这种操作和某些北方养参人有些类似，他们是用火车把海参运到福建，在南方的海水里养上几个月，再运回北方，这样就可以冒充多年生老海参了。

有人说，大闸蟹和毛爪是可以区分出来的。我仔细学习了好几次，大都是从口感细腻和蟹黄蟹子多少来区分，还有说从蟹螯的绒毛是否干净来区分，普通人是很难分辨清楚的。

我倒是觉得，鲁迅先生的描述可能是最好的区分方法。他这样写道:

“秋高稻熟时节，吴越间所多的是大闸蟹，煮到通红之后，无论取那一只，揭开背壳来，里面就有黄，有膏；倘是雌的，就有石榴子一般鲜红的子。先将这些吃完，即一定露出一个圆锥形的薄膜，再用小刀小心沿着锥底切下，取出，翻转，使里面向外，只要不破，便变成一个罗汉模样的东西，有头脸，有身子，是坐着的，我们那里的小孩子都称他‘蟹和尚’，就是躲在里面避难的法海。”

我也尝试过几次，却翻不出那个躲在里面的蟹和尚。可能这就是大师与凡人的区别吧。

阳澄湖水域为120平方公里，据说能产9000-10000吨大闸蟹。我国共有2843个县级单位，这样算下来，平均每个县区只能分到3-4吨大闸蟹。实际上，流入全国各地的大闸蟹何止一万吨？可能通过电商平台卖出的都要超过万吨。大多数都是长途跋涉的过水蟹吧。