《明日的餐桌》
【美】帕梅拉·罗纳德/乌拉尔·亚当查克 上海译文出版社
［标签］美食文化（社科人文）
有机农业和转基因可以相结合？
在很多人看来，发展有机农业和转基因农业就是两个不同的方向，近年来两派支持者常为此争得不可开交。但是，来自美国加州大学戴维斯分校的夫妻（，帕梅拉•罗纳德是一位植物病理学家，丈夫拉乌尔•亚当查克是一位有机农场主）却给焦虑“未来吃什么”的人类提出了一个新的设想：有机农业和转基因可以两相结合，发展可持续农业，就如同他们的婚姻，不仅没有冲突，反而可以共存，互补。
本书提供的种种信息、数据，提出的观点，都诞生于两位专家的日常生活，帕梅甚至在书中展示了以他们种植的作物为原料制作的美食（食谱），并且解释了他们为什么选择这些食物。同时，也记录了在他们的生活中，和学生、邻居、亲朋好友之间发生的关于“转基因食品是否对人类健康存在威胁”的争论。
转基因+有机农业，这个看起来不太协调的组合，竟然合作了一本如此有益的书。
读完这本《明日的餐桌》后，我最大的收获是基本清楚了什么是转基因，最大的感慨则是：网络上的快餐式、碎片化阅读，确实比不上翻开一本好书、精心细看的“深阅读”。当然，这本书所代表的观点，只是来自两位作者以及和他们一样支持在安全的基础上发展转基因作物的科学家们，并非科学家们研究成果的全部。所谓兼听则明，我虽然向大家推荐这本书，但也并非是想让读了这本书的人都变成转基因的支持者，而是希望那些因为不够了解而心生恐惧的人，分清转基因争论中的事实与假象，可以放下一些疑虑。
《明日的餐桌》是一本有趣的科学人文读物，探讨的是人类未来的生存问题。本书为那些关心家人健康，关注地球未来的人而写。
《明日的餐桌》内容节选：
在我们遇到艾米之前，她是一名禅师，在著名的加州马林县绿色峡谷农场。那里是一个提供禅修和有机农业培训的佛教实践中心。在当禅师十多年后，她在加州大学旧金山分校学习助产，靠一己之力抚养女儿长大。现在她已经是一名注册护士，在加州戴维斯做助产士。她为我们接生了三个孩子，因此对我们来说，她有着近乎神圣的地位。
人们可能会认为，一个有着这样经历和声誉的女人将无所畏惧。但很显然，事实并非如此。艾米告诉我们，她一直有恐高症，并选择了攀岩来面对她的恐惧。这项运动的危险是显而易见的。毕竟，从高处跌下来是会致死的，但艾米当时的情况并不是这样，事实上，她当时脚离地面仅有三英尺，还有一个爱她的熟练的合作伙伴用绳子拉着她，因此，发生负面结果事件的概率非常低。我们可以看到，即便该活动不容易造成伤害，我们的风险意识也可以吓唬到自己。
彼得·桑德曼，风险沟通顾问，在二〇〇六年《纽约时报》的文章里，他接受记者采访时说：“受潜在危险影响的可能性不是一个人是否觉得愤慨的主要影响因素。相反，管制和熟悉度等因素的影响更大。（Fountain, 2006）
以农药为例。许多消费者已经习惯于使用农药。尽管每年都有不计其数的人（其中大部分是农场工人）因某些类型如“氨基甲酸酯”类的农药中毒。尽管其中一些中毒是致命性的，仍然仅有相对极少的人对在自己的农场上使用农药表示担忧或提出抗议。同样，少年儿童肥胖和超重发病率的上升与高糖饮料的过度消费一定程度上有关联（Ludwig et al.,2001）。如果肥胖发病继续按这种趋势发展下去，那么在二〇〇〇年出生的美国孩子里，每三个中就将有一个患上糖尿病。在全国各地，一些学校已经开始禁止或有限制地给学生提供软饮料，但这种情况尚不常见。相比之下，只要一提到转基因，就会引起恐慌。哪怕转基因技术已经被安全地应用了三十年，而且到目前为止还没有伤害过一个人或一只动物。仿佛世界末日来临般的反转基因游说显得与它的潜在风险极不相称，更何况转基因还给人类带来诸多好处。
转基因食品与氟化物、化学农药、有机农药如鱼藤酮等不同，因为高剂量的后面这些物质对动物无疑是致命的。而转基因食品和我们每天所吃食物的化学构造特征（DNA和蛋白质）是相同的。事实上，这和两千五百年之前的佛祖吃的以及两千五百年之后的我们吃的也不会有什么两样，如果人类那时在我们这个人满为患、营养不足、疾病、贫穷、环境污染等诸多问题不断涌现的地球上还继续存在的话。食品中的DNA在一小时内就有98%被完全消化（Schubert et al.,1997），大部分蛋白质被消化得甚至更快。换句话说，你牙刷上的含氟牙膏或冰箱里的软饮料可能给你的健康带来的风险也比你早饭吃了转基因木瓜要大得多。
看来，我们对风险的担心颠倒了方向，对不必担心的事情惶惶不安，该担心的倒是无动于衷。
当艾米读完她的短篇故事，我读了一节反转基因立法法案的摘录。小组成员都静静地听着，一直到讨论时间。艾米跳过了建设性的批评，直接开门见山地说：“你是如何确定吃转基因食品没有风险的呢？”
在所有对转基因食品问题的关注中，食品安全方面的风险是大多数人的最大隐忧。美国国家科学院从一个更广泛的角度问道：“在我们往食物中添加基因的过程中，转基因方法是否比传统育种方法的风险更大？”
答案是否定的。事实上，我们所吃的一切食物从某种意义上来说都是被“转基因”的，而且几乎我们所吃的每一种食物都会带来一定的风险，尽管是非常非常小的风险。美国国家科学院的专业委员会认定，转基因和传统育种两种过程带来的非期望效应的风险类似（NAS, 2004）。
当我说明这一点后，艾米希望知道更多的细节，她问道：“非期望效应，这个词到底是什么意思？”
我继续解释，在我的实验室中，我们通常是如何把一个水稻品种的基因转入另一个水稻品种中去的。该委员会认为，这类新品种培育过程所产生的非预期性状的风险，和用两个现有水稻品种进行常规育种所产生的风险是相似的。另一方面，外源基因来源于较远缘的物种，例如，把一个来自细菌或鱼的基因转入植物，则风险增大。这听起来很让人害怕，直到你认识到，用传统的方法，如诱变育种，会带来更大的此类风险。
“诱变育种是什么呢？”马特问，“我是不是已经吃了一个突变体？”
“极有可能是这样。”我回答，“诱变育种，是把种子放入致癌性很强的溶液中，或以辐射处理，来诱导种子的DNA产生随机变异。发芽后，存活幼苗带有新的有用性状，之后为育种家所用。”
“这听起来确实比转基因更危险，在我们的日常食物里真的有这些东西？”艾米感叹着，用怀疑的眼神打量着我们面前的沙拉。
“嗯，是的，这确实有。”我解释说，这样的诱发突变技术在传统育种中经常被使用。诱变通常被认为和那些自发产生的自然突变非常相似。鉴于只需要在初期做一次化学浸泡来产生诱变群体，在多次世代繁殖之后这些化学物质没有留在植物体内，它被认为是非常安全的。育种家利用诱变和自然突变使之产生了很多提高抗逆性和改良谷物品质等有用性状。在过去的七十年中，植物育种家们已经利用突变培育了超过2250个新品种，水稻、小麦、大麦、柚子和棉花都有。其中一半以上是在过去二十年内育成的（Ahloowalia et al.,2004）。
“有时，突变植株的食物还相当美味。”我说。在一千年前，水稻自发突变产生了我最喜欢的一种食物，芒果糯米饭所需的糯米。这种来自泰国的古老食物，也是现在我正跟写作组成员分享的。
马特跳进来说：“但这种情况是不同的，自发突变是很自然的。这当然比用致癌物质诱发突变的稻米要安全些。在任何情况下，我们都能够通过购买有机食品避免这种风险。”
帕梅拉认为，育种方式很关键。
我不同意这个观点，说：“这是一个普遍的误解，很多消费者认为诱发的遗传变异是不自然的。”在有机管理标准中，用化学诱变培育的作物品种是可以接受的，并且它们不用接受食用安全性或生态环境安全性的监管。
马特很惊讶：“即使美国国家科学院报道，诱变育种比转基因过程更可能带来非期望效应，突变的食物仍然可以被认证为有机的吗？”
“对，是这样。风险是相对的，这就是一个很好的例子。像所有的传统育种和基因工程方法，这两种方法带来负面影响的风险都是，非常低的。如此之低，实际上在转基因到来以前没人去担心非期望效应。”
我挨个儿分发这种配有紫色番茄的米饭—芹菜沙拉，问辛迪，她用的是什么大米。她回答说：“这是我们最喜爱的本地企业伦德伯格家庭农场生产的短粒糙米。是我在戴维斯食品合作社买的。”
很高兴有这样一个合适的例子放在面前，我说：“这个经过认证的有机大米是用一个辐射处理品种卡罗斯76号生产的。”（Ahloowalia et al.,2004；J.Jiang,Lundberg Family Farms,personal communication,2006）。组员面面相觑，似乎感到惊讶，但他们仍然都还在吃着。很快，嘎吱嘎吱的咬嚼芹菜的声音充满了这个小房间。
我们一边吃，一边谈到食物中的其他化合物。由于植物中含有丰富的糖类、蛋白质、维生素和矿物质，对于各种谋食者而言，它们就是明摆着的诱人宴飨。植物又跑不动，于是它们发展出一套防御系统来保护自己。芹菜，看来还是良性的，但它也会产生一种被称为补骨脂素的有毒化合物，以阻止掠食者，避免在其生命周期的早期就被吃掉。有时会有人因补骨脂素而意外中毒。
育种者通常会选育补骨脂素含量相对较高的芹菜，是因为农民喜欢种植抗虫性好的植物，消费者也更倾向于购买品相完好的农产品。不幸的是，曾有工人在收割芹菜时，发生了严重的皮疹（NAS,2004）。这是传统育种中的一个非期望效应。如果编码毒蛋白的基因已被克隆，在引入新品种之前经过研究，农场工人就能在风险暴露之前就明确它的有害影响。
拉乌尔想起另一个例子：“我发现，绿色土豆是相当不错的灭鼠毒药。有一天，我走进一个有机认证的温室大棚，在一些刚被吃过的绿色土豆附近看到三只死老鼠。”
马铃薯产生的配糖生物碱龙葵素是一种有毒化合物，虽然大部分品种的含量是如此低，以至于它们被认为对动物是无毒害作用的。但一些马铃薯品种在一定的条件下会产生较高水平的毒素，如一些品种在光下产生的毒素会达到致害水平。
到目前为止，对动物有毒的化合物，只出现在通过常规育种方法选育生产出来的食物中。商业化的转基因作物，目前还没有发现任何对健康或环境不利的影响。这可能是因为转基因方法生产的食品都要另外进行详细审查；也可能是因为市场上已经商业化种植的转基因作物还不是很多。不管是什么原因，这样重要的一个事实有时在关于转基因食品的辩论中却会缺失。
“那么不相关物种的性状又会如何呢？如果我们把鱼的基因转入水稻，新性状本身会是个问题吗？”艾米追问。
“人类早已经享用鱼的基因，所以这个特定的例子我们可能并不觉得它有什么问题。然而，这个问题把我们带到转基因食品的第二个重要方面。通过转基因技术，你可以把任一物种的基因转入到植物中，这意味着每一个新的转基因特性都需要进行个案评估。”我回答。
我解释说，虽然市场上已经商业化的转基因作物从来没有出现过一例伤害人类的事件，但在实验室阶段确实有非期望效应的情况发生。比如，当一个编码菜豆蛋白的基因在豌豆上表达时，蛋白以改性形式存在，在小鼠体内诱导发生免疫反应。该转基因豌豆从未被商业化应用（Prescott et al.,2005）。另一个例子是转基因玉米，其原本设计为能抗常见的玉米害虫。令人惊讶的是，该转基因玉米品种除了预期中的抗谷实夜蛾和玉米根叶甲外，当茎秆被害虫咬伤后，含有真菌增殖产生的极低水平的毒素。
“市场上的转基因食品有没有引起人体过敏反应的呢？”辛迪问道。
“没有。”我回答。我继续告诉他们，在一个实验中，一个已知的过敏原（一种巴西坚果蛋白质）被转入大豆。这种新的转基因大豆，在对巴西坚果过敏人群的血清中诱导反应抗体的产生（Nordlee et al.，1996）。虽然这一产品原本是打算作鸡饲料用的，但这个转基因大豆品种从来没有进入田间实验，也没有被商业化种植，部分原因就是，商业化之前的全面安全性评价结果显示，这种转基因作物具有致敏这一项不良影响。
作为一名助产士，艾米熟知与怀孕和分娩有关的风险。她让我想起，当我怀上我们的第三个孩子奥德丽的时候，她建议我们就在家里的露天热水浴池里给奥德丽接生。“太危险了。”家人和朋友纷纷劝告。我们的法国朋友，瑟吉和伊夫琳，感到特别吃惊，因为在法国，在怀孕期间喝酒也比在家里的热水浴池里生小孩要常见得多。
普遍的设想是，医院分娩对母亲和孩子都更安全。的确，大多数女性确实更喜欢最先进技术就在一旁的安适感，特别是因为有证实分娩危险的真实事例。然而，有研究表明，希望在家分娩的健康妇女没有给自己和孩子增加风险（Ackermann-Liebrich et al.,1996）。事实上，有至少一项研究表明，对于曾生育过的妇女，在提前安排好，又有训练有素的助产士帮助的条件下，在家里分娩的风险其实比在医院还低（Wiegers et al.，1996）。这些科学研究令人感到安心，又因为我们住的地方离医院仅有五分钟路程，而且我们知道艾米的技能精湛，因此我们决定在家里生下奥德丽。
艾米微笑着，她似乎知道我在想什么。“事实证明还不错，不是吗？”事实上，她也确实是对的。奥德丽出生在春天的一个正午，在格子架上紫藤香味陪伴下的水里。我清楚地记得我们所有的人，大家头上的太阳帽，他们的笑声，还有我母亲精心准备的鲜榨柠檬汁的香甜味道。
“但，说真的，对于我来说，它事关孩子们，”艾米以严肃的口吻继续说道，“我不单指我自己的孩子，而是指所有会在这个星球上长大的孩子。我们要留下一个更干净的环境给他们，让他们可以种出更多富有营养的作物。”
“嗯。”我同意。我那时无法多说，因为我的嘴里塞满了克里斯多伦面包。然而，艾米的评论让我想到了转基因对发展中国家青少年儿童的潜在影响和我们的责任。
在一百多个国家和地区，维生素A缺乏（VAD）是一个公认的公共健康问题，对非洲和东南亚的儿童和孕妇的影响特别大。在世界范围内，估计有超过1.24亿儿童患有维生素A缺乏症。该症致使许多孩子失明或腹泻发病。每年有近800万名学龄前儿童死于维生素A缺乏。
世界卫生组织预计，改善维生素的营养状态，每年可以减少130万至250万名幼儿和学龄前儿童的死亡（Humphrey et al.，1992）。而儿童因可预防疾病而死亡的，在发达国家中已不常见。
为了对抗维生素A缺乏症，世界卫生组织提出了一个“幸福武器”营养计划，包括母乳喂养和补充维生素A等的组合，再加上一些长期解决方案，比如促进富含维生素A食物和强化食物的开发等。为了应对这一挑战，洛克菲勒基金会资助的一组科学家决定进行尝试。为了使稻米含有较高水平的类胡萝卜素（维生素A的前体），他们把黄水仙基因（可以生成大量的类胡萝卜素，使花呈黄色的一种色素）和两个细菌基因利用基因工程转入水稻（Ye et al.，2000）。用此转基因水稻生产出来的大米类胡萝卜素含量丰富，呈金黄色。
艾米给大家续上杯，我喝了一口，继续说道：“从某种意义上说，营养强化大米与富含维生素D的牛奶类似，只是它们加入的过程不同。”
“对了，”我继续，“这也和含碘食盐相类似，它极大地减少了婴幼儿碘缺乏病的发生。”
“吃类胡萝卜素营养强化大米能真正帮助孩子们吗？”马特问。
我告诉他们我和我同事迈克·格鲁萨克的最近一次谈话。他在得克萨斯州休斯敦的儿童营养研究中心工作。迈克告诉我，人类喂食研究的初步结果表明，富含类胡萝卜素的“黄金大米”可以代谢成儿童所需要的维生素A（M. Grusack, personal communication，2006）。其他研究也证实了这一观点，黄金大米的广泛消费将减少维生素A缺乏症的发生，挽救成千上万人的生命（Stein et al.，2006）。黄金大米对健康的积极促进作用，预计将在最低收入群体中表现得最明显，目前他们仅有一小部分进入营养补充计划（Stein et al.，2006）。如果应用效果得到证实，这个后期工作技术含量较低的、可持续的、政府资助的、以人为本的工作可以配合其他方法进行完善，如培育出富含维生素A的豆类和南瓜等家庭菜园作物。
令人遗憾的是，富含维生素A水稻是基因工程的产物，有些人以怀疑眼光看待它，担心它的长期后果。同样，在一些国家，加碘食盐被认为是政府用来毒害人民的东西。记者唐纳德·麦克尼尔在二〇〇六年《纽约时报》上的一篇文章中，描述了碘盐如何被指责为艾滋病、糖尿病、癫痫、阳痿、易怒等病症的罪魁祸首。“加碘盐……会使腌制蔬菜爆炸，毁了鱼子酱，软化硬质奶酪。”在哈萨克斯坦，要打破那样的阻力需要金钱和政治领导力，但最终取得了成功。今天94%的哈萨克斯坦家庭食用加碘食盐，联合国预计将正式宣布哈萨克斯坦为已摆脱碘缺乏病的国家。