酿酒技术：轮次酒对于酱香酒的酿造有何决定性作用?

七次取酒，哪一次取的酒好?其实这个问题单方面还真不知道怎么回答，因为刚取出来的酒都是半成品， 不能直接饮用的。所以并不能这么对比。(如果我给你说某个伦次的酒好，那你会不会说你只要好的呢?)每种酒都有它的地位和作用，因为勾调成品酱酒，是需要几十种单体酒的，并不是某一种!

酱香酒的酿造，讲究的是一二九八七，需要详细和酒友们分析一下酿造的过程，才能让酒友更好理解这个轮次酒的意义。

所谓的一二九八七，一是一年的酿造周期，只有传统方式酿造才会出正宗的酱香酒，然后就是端午踩曲、重阳下沙、两次投料、固态发酵、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

这其中的任何一个步骤，都不能有缺失，缺失任何一个步骤，都会对这一批酱香酒的质量产生影响，甚至酿不出来酒，也就是这一年的努力都是白费。所谓的轮次酒就是，分七次取出来的酒，一至七轮次的轮次酒取酒量是中间高，两头低。就是一、二轮次出酒率很低，三、四、五轮次出酒率高，后的六、七轮次的出酒率是低的。

而这个取酒量之后，就是酒口感的区别：

一轮次酒的口感有酸涩味和苦味，然后香味有酸香和粮食香。

二轮次酒的口感在原有的酸、涩味上增加了苦味，香味在酸香和粮食香的基础上又多了甜香。

三轮次酒的口感和香味却是在一二轮次的基础上，又多出了酱香。

四轮次酒的香味是全面的，口感有酸、甜、苦、咸、鲜、糖和油味，香味更多了花香、果香、芳香。

五轮次酒就会开始略有焦味，有了轻微的焦香。

六轮次酒会开始略有焦糊味，甜味。

七轮次酒有了焦糊味、枯味、糟味。

酱香酒的七轮次酒就是这样，任何一个轮次的酒，都有它必须存在的理由，我们用一年的周期把七轮次的酒都取出来之后，分开存放，因为这七轮次酒的不同区别和特点。

在出库之后，是必须要把这七轮次的酒进行盘钩，将七轮次酒之间的缺点和优点相互利用和压制，进行一次大盘勾之后才可以真正的出库，才是一个酱香酒的基本完成品，而一个酱香酒的彻底完成品，还需要涉及到酱香酒需要的调味，用到我们的窖底窖面酒、老酒、基酒和调味酒，这样才可以彻底调制出一款好的酱香酒。

在酒的大盘勾里面，就涉及到每一个轮次酒口感之间的相互压制与提升，用一种口感的味道压制或者提升另一个口感的味道，用一个香味来压制或者调制出另一个香味。

酱香酒中缺少了任何一个轮次的酒，调出来的酱香酒都会是偏格的，甚至错格