酸辣香脆的新平腌菜——要的就是这个味

        云南玉溪的新平腌菜名头很大，大到昆明的每一个菜市场都有卖的。青菜、辣椒、茄子、蒜头、荞头、萝卜、豆角、豆豉、黄瓜、生姜……琳琅满目的，透着一种诱惑，走着，看着，忍不住就买了许多。

        新平腌菜色泽金黄、块大体长，吃到口中嫩脆滋润、味道鲜美、酸香适中，食后唇齿生津。新平腌菜酸酸辣辣香香脆脆的味道，直通五脏六腑，让人感觉遍体通泰，胃口大开，饭便多吃了两碗，等感觉胃撑得难受时，已经晚了。心中后悔，早知道这样就不吃那么多了，只是，下一次，又忍不住的吃了，还是一样的吃多了。

        腌制新平腌菜非常讲究，只有用新平本地生产的土青菜，在新平本地腌制的腌菜，才会色泽鲜亮，味道合口。用外地青菜在新平腌制出来的腌菜，或者用外地引来的新品种青菜腌制的腌菜，颜色、味道都有所欠缺，远远赶不上新平本地品种青菜腌出来的。如果将本地青菜运到外地腌制，那味道更是失之千里。

        新平腌菜所用的本地品种青菜，是新平坝区桂山镇和平甸乡盛产的优质扁杆大青菜。新平坝区海拔在1400米左右，气候温和，湿度小，土地肥沃，适宜扁杆大青菜生长。本地扁杆大青菜棵大、杆宽、叶嫩、质脆，单棵一般重5000克上下，最重10千克以上，高1米左右，腌制时，洗净切成20公分左右的截状。新平腌菜分水腌菜和老腌菜两种，水腌菜将水晾干即可腌制，但腌成后保存时间只有两三个月；老腌菜需晒出部分水分方可腌制，腌制好的老腌菜可以保存一两年，而且味道保持不变。

二十年前，新平腌菜只有一种青菜腌菜，但经过不断的探索和加工，腌菜品种已经增加到了二十多种，豆腐、酱豆、木耳、酸笋、韭菜根、芥兰、韭菜花、干巴菌、树头菜、青刺尖、韭菜、洋姜、弯根、萝卜、泡姜、泡辣椒、糟辣子、各种菌类等等，而且，创新的步伐没有停止，腌菜的品种还在不时增加。

新平腌菜，还有一个别称，就是大红山腌菜。新平经济是典型的矿电经济，境内的大红山铁铜矿全国闻名，其中大红山铁矿是总部设在昆明安宁的昆钢所属的矿山，上千名职工的家几乎都在安宁，周未和轮休时，往返大红山和昆钢的交通车上，都是职工带回家送亲友送同事的新平腌菜，他们称其为大红山腌菜。大红山腌菜叫得很响，安宁农贸市场上出售的新平腌菜，都叫大红山腌菜，就连好多昆明人都知道大红山腌菜，却不知道新平腌菜。

新平腌菜凭借着独特的风味风靡起来，产品销往玉溪，销往昆明，销到了广州深圳等地。甚至，昆明机场都设有销售点，方便喜爱新平腌菜的各省食客，把新平腌菜带走。

尝尝吧，那味道，你肯定喜欢。