皮冻子皮冻子，鱼皮冻子

中国人的饭桌上，一般会出现两种说法。

一是：来来来，快尝尝~趁热吃~一会凉了不好吃了~

二是：慢慢吃，不着急~吃着说说话儿~

皮冻子，鱼皮冻子，他俩听了该不高兴了。

对于他俩，得这样说。

“来来来~快尝尝，一会热了该化了。”

皮冻子和鱼皮冻子他俩，一个难做，一个难得。

通常这样的东西，都是老饕的挚爱之物。

皮冻子，偶尔在饭馆儿见得着，鱼皮冻子，对不起了您嘞，在家做吧，饭馆儿可真没有。

皮冻子，特指猪皮肉做成的皮冻子，鱼皮冻子却不是鱼皮做的，为什么难得，因为这是一个副产品。

来来来，一样一样说。

皮冻子，好吃，难做。要做，必须得讲究。

皮冻子上桌，要切1厘米的厚片摆盘，配上一小碟子香醋蒜汁，撒点香菜沫沫，沾着吃。

咱们从上往下看，好的皮冻子分三层颜色，最上边有薄薄一层胭脂色，往下是薄薄一层有半透明带点金黄的颜色，最下边是厚厚一层茶汤色的冻子。

夹皮冻子可是技术活，筷子不稳可夹不住，太滑溜，甩甩手腕，活动活动手指头，下手稳准狠，夹住一厚块皮冻子，满满的沾上一道香醋蒜汁。

别滴在身上，赶紧的放进嘴巴，轻轻嚼两下，停一会，再嚼两下，吞下去。咕噜一声，顺顺溜溜的就下了肚。

夏天，来一碟皮冻子，比什么凉菜都开胃。

为什么难做，难就难在这三层颜色上。

皮冻子，不同于果冻，果冻只是个零嘴，只要管个嘴巴不寂寞就行，没谁在乎是软了硬了。

皮冻子，可算是道大菜，大菜，讲究色香味俱全，吃着舒服。

这第一层的胭脂色，是猪肉，必须得是活肉，活肉才有这样漂亮颜色，一般用腱子肉，一块腱子肉，横着切四五刀就可以了，不用切碎。

猪皮，是主要原料，猪皮的准备尤其重要，要把皮上边的肥肉全部刮干净，要不然熬出来的皮冻子冻凉了之后，上面会有一层凝固的猪油，不好看是小，吃了容易拉肚子。

猪皮和猪肉一起下锅，焯水，去沫。

添点葱蒜去腥，大火烧开，高压锅焖20分钟。

加水这道活儿，只可意会不可言传。水加少了，出来冻子硬，不爽滑，就像在吃什么糕点，一口是一口的，了无生气；水加多了，不容易成冻，还容易失去皮冻子作为一道荤菜的丰腴美感，DunagDunagDunag的像什么样子，没有一点筋骨。

不多不少的水，才能成就皮冻子细腻，滑润，既有嚼头，又无渣子。

起锅之后，把猪皮捞出来，细细剁碎。葱姜捞走。

腱子肉块块用筷子拨拉散，呈肉松状。

用腱子肉，一是颜色好看，二是腱子肉切开之后，纤维短，不打牙，第三，腱子肉里面带着筋，若全部用瘦肉，吃着柴，比不上腱子肉带点筋，纤维短，肉质松散。

把腱子肉松松散散的拨拉均匀，把猪皮沫沫轻轻添回去。

保鲜膜一蒙，塞进冰箱冻一两个小时，吃饭的时候拿出来，成了。

先调好蘸料，再拿皮冻子出来切，放一会该化了。

厚厚的切成片，在碟子里码起来。在众人的注目礼下端上桌，享受光盘的致敬。

颜色的秘密，是为了口感与味道，单单只有皮熬制的皮冻子，味道略微寡淡，没有什么好咂摸回味的，那吃起来跟果冻也没什么区别。

所以要加肉，增加皮冻子味道上的醇厚。

为什么要把肉皮再加回去呢，为了增加口感上的柔韧性，让皮冻子有点嚼头。

占据皮冻子最大部分的冻子，颜色清亮，口感爽滑。

只要吃上一口，必定会一口一口停不下俩，是最棒的开胃菜。

鱼皮冻子与皮冻子不一样，确切的说，他是红烧鱼的副产品。

每一顿，不可能多，至多只有一小碗。

你想想，一碟红烧鱼，可能会出一大碗汤吗？那是不能的。

鱼皮冻子就没什么制作方法可言了，有了红烧鱼，就能产出一碗。

仅有两个技术难点。

第一，过滤鱼汤的时候，要小心，不要把鱼刺掉进去了。

第二，鱼皮冻子配热饭最好，饭一定要热。

鱼皮冻子没有皮冻子那么有韧性，没什么筋骨，不能当做凉菜单独吃，另外，红烧鱼的汤，是有一点偏咸的。

鱼皮冻子，比皮冻子要晶亮一些，是红茶汤的颜色，半透明，暗暗发红，像好看的石榴石的样子。

挖一勺放在热腾腾的米饭上，鱼皮冻子慢慢的融化，所有的棱角慢慢消失，融化成一块圆溜溜的模样，趁着还没有完全融化，赶紧扒拉一口进嘴。

米饭的热，鱼皮冻子的冰凉，没有一丝一毫的冲突，就像完美平衡的天平，不争不抢，各自开花，滋味妙不可言。

我家老头子很是稀罕鱼皮冻子，过滤鱼汤的时候，要滤两遍，第一遍，为了滤出汤，第二次滤，是为了把鱼刺清理掉，但是要把碎鱼肉和一点点鱼籽滤出来，加进汤里面去。

仿佛那条红烧鱼才是副产品，辛辛苦苦吃完鱼，只为了得这一小碗鱼皮冻子。

下一顿饭的时候，小老头必定是郑重的盛好一碗饭，还要特意给米饭塑个型，不能是堆尖的一碗，顶子要平，然后像个老孩子一样摇头晃脑高高兴兴的从冰箱里面端出那只小碗，无比满足的享用那一小碗鱼皮冻子。