一看就会一做就废，调酒师不告诉你系列（1）

学习查阅调酒配方很容易，各大短视频平台和内容分享平台都有各种学习资源。但，应了一句话，一看就会，一做就废。认真的按配方比例放酒调酒，为什么没有酒吧的好喝呢？如果你有这个困惑，该系列文章值得你收藏，液猫子账号也值得你关注。下次亲自调酒时，别忘了打开文章，看看调酒师不告诉你的调酒技巧。

好与普通中间只隔一层窗纸，捅破了，你就上升一大截，甚至理论上超越50%调酒师。

调酒师不告诉你第一篇：正确使用青柠檬和黄柠檬。

了解正确使用青黄柠檬前，先要了解青黄柠檬的生物学基础。青黄柠檬有很多近亲，包括柳橙，柚子，橘子，它们在生物学上都属于芸香科柑橘属，因此也有很多共性特征，比如它们的果皮都富含芳香物质（某醇，某烯，某脂，某醛），这些芳香物质存在于皮油中，让人放松，使人愉悦。青黄柠檬都不是自然的存在，而是经由人类不断杂交改良而得到的。

下文分别说明调酒师如何正确使用青黄柠檬。

场景：

很多鸡尾酒出品前最后一步，用黄柠檬皮拧或挤压，让皮油受力喷射出来，落在杯口和酒表面，客人鼻腔上皮细胞首先捕捉到高挥发性的柠檬香气分子，这时顿感愉悦。喝下去的第一口，酒表面的柠檬皮油进入口腔，一部分遇热挥发，通过鼻咽管上扬到鼻腔，刺激鼻后嗅觉，再次让人体会到复杂香气带来的愉悦。同时，口腔中酒液与舌面接触，一部分溶解于酒液的皮油被味觉细胞捕捉到上传大脑，从味觉上再次给饮者带来愉悦。所以，柠檬皮油使用的好，会通过鼻前嗅觉，鼻后嗅觉和味觉三方面带给人好的体验。

一 正确使用黄柠檬皮

1.1：购买进口新鲜黄柠檬，果皮香气和皮油香气较国内黄柠檬好很多

1.2：新鲜柠檬用不完用保鲜膜包好，保证果皮表面湿度和新鲜度，这样果皮中的精油才不会过多挥发掉

1.3：挤柠檬皮油前，先用刀剔除里侧白肉，白肉含苦味物质，不是我们要的味道

1.4：挤过的黄柠皮可以投入杯中，即是装饰，还可以持续提供香气

二 正确使用青柠檬皮

常见青柠檬皮少油且没什么香味，但国内酒吧常用一种极香的青柠檬-越南青柠，大小和乒乓球类似，有籽，皮油极香且提神。

2.1 ：尽量用捣棒在杯中捣汁，这样皮油释放最大化，例如制作莫吉托，传统做法一定是杯中捣青柠

2.2：如果制作短饮鸡尾酒，果皮不能入酒，在挤汁时，青柠皮朝下，让青柠汁先流淌过青柠皮，带走因为挤压释放的皮油。这样一个小动作，就有效利用了青柠皮油

2.3：使用榨汁器榨汁后，留取青柠皮，制作酒水完成时，拧挤青柠皮释放皮油

三 正确榨汁

3.1 榨黄柠檬汁前，最好去皮，减少白肉部分，也就减少了苦味物质进入柠檬汁中（此条为非必需，对整体影响不大）

3.2 榨好以后，过滤网过滤掉果肉，否则鸡尾酒会浑浊，不美观

3.3 榨好的青黄柠檬汁，盖好盖子冷藏保存，最佳使用期在第2-6小时，刚榨的柠檬汁口感刺酸，不柔和，短暂氧化后口感更好，时间过长会变苦

3.4 使用后的柠檬汁马上盖好保存，暴露在空气中容易过度氧化，增加柠檬苦素，会给鸡尾酒带入不必要的苦味。

3.5 榨汁前要去处柠檬籽，柠檬籽中柠檬苦素含量最高。

3.6 如果平时你喜欢喝柠檬水，要用温水加柠檬，因为高温会让柠檬快速释放柠檬苦素