一看就会一做就废,调酒师不告诉你系列(1)

学习查阅调酒配方很容易,各大短视频平台和内容分享平台都有各种学习资源。但,应了一句话,一看就会,一做就废。认真的按配方比例放酒调酒,为什么没有酒吧的好喝呢?如果你有这个困惑,该系列文章值得你收藏,液猫子账号也值得你关注。下次亲自调酒时,别忘了打开文章,看看调酒师不告诉你的调酒技巧。

好与普通中间只隔一层窗纸,捅破了,你就上升一大截,甚至理论上超越50%调酒师。

调酒师不告诉你第一篇:正确使用青柠檬和黄柠檬。

了解正确使用青黄柠檬前,先要了解青黄柠檬的生物学基础。青黄柠檬有很多近亲,包括柳橙,柚子,橘子,它们在生物学上都属于芸香科柑橘属,因此也有很多共性特征,比如它们的果皮都富含芳香物质(某醇,某烯,某脂,某醛),这些芳香物质存在于皮油中,让人放松,使人愉悦。青黄柠檬都不是自然的存在,而是经由人类不断杂交改良而得到的。

下文分别说明调酒师如何正确使用青黄柠檬。

场景:

很多鸡尾酒出品前最后一步,用黄柠檬皮拧或挤压,让皮油受力喷射出来,落在杯口和酒表面,客人鼻腔上皮细胞首先捕捉到高挥发性的柠檬香气分子,这时顿感愉悦。喝下去的第一口,酒表面的柠檬皮油进入口腔,一部分遇热挥发,通过鼻咽管上扬到鼻腔,刺激鼻后嗅觉,再次让人体会到复杂香气带来的愉悦。同时,口腔中酒液与舌面接触,一部分溶解于酒液的皮油被味觉细胞捕捉到上传大脑,从味觉上再次给饮者带来愉悦。所以,柠檬皮油使用的好,会通过鼻前嗅觉,鼻后嗅觉和味觉三方面带给人好的体验。


一 正确使用黄柠檬皮

1.1:购买进口新鲜黄柠檬,果皮香气和皮油香气较国内黄柠檬好很多

1.2:新鲜柠檬用不完用保鲜膜包好,保证果皮表面湿度和新鲜度,这样果皮中的精油才不会过多挥发掉

1.3:挤柠檬皮油前,先用刀剔除里侧白肉,白肉含苦味物质,不是我们要的味道

1.4:挤过的黄柠皮可以投入杯中,即是装饰,还可以持续提供香气

二 正确使用青柠檬皮

常见青柠檬皮少油且没什么香味,但国内酒吧常用一种极香的青柠檬-越南青柠,大小和乒乓球类似,有籽,皮油极香且提神。

2.1 :尽量用捣棒在杯中捣汁,这样皮油释放最大化,例如制作莫吉托,传统做法一定是杯中捣青柠

2.2:如果制作短饮鸡尾酒,果皮不能入酒,在挤汁时,青柠皮朝下,让青柠汁先流淌过青柠皮,带走因为挤压释放的皮油。这样一个小动作,就有效利用了青柠皮油

2.3:使用榨汁器榨汁后,留取青柠皮,制作酒水完成时,拧挤青柠皮释放皮油

三 正确榨汁

3.1 榨黄柠檬汁前,最好去皮,减少白肉部分,也就减少了苦味物质进入柠檬汁中(此条为非必需,对整体影响不大)

3.2 榨好以后,过滤网过滤掉果肉,否则鸡尾酒会浑浊,不美观

3.3 榨好的青黄柠檬汁,盖好盖子冷藏保存,最佳使用期在第2-6小时,刚榨的柠檬汁口感刺酸,不柔和,短暂氧化后口感更好,时间过长会变苦

3.4 使用后的柠檬汁马上盖好保存,暴露在空气中容易过度氧化,增加柠檬苦素,会给鸡尾酒带入不必要的苦味。

3.5 榨汁前要去处柠檬籽,柠檬籽中柠檬苦素含量最高。

3.6 如果平时你喜欢喝柠檬水,要用温水加柠檬,因为高温会让柠檬快速释放柠檬苦素

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