那年那月那些事之十：技校读书那些事补遗〈3〉

          饮食公司的表演赛

            与高档宴席菜单

    一、公司的技术表演赛

      市饮食公司通知长江日夜餐馆，要求长江日夜餐馆在市里举行的烹饪技术汇报表演上出一个展台。这主要原因还是当时的长江日夜餐馆的技术力量比较雄厚，一二三级厨师一个都不少；余经理（餐馆的余经理为人直率开朗且与员工关系忒好）姓氏的谐音戏称日夜餐馆里厨师是詹、朱、曹，且当时公司最厉害的理论权威就是日夜餐馆里的经理，所以出展台自然是顺理成章的事。技术表演主要是检验我们这个城市现阶段餐饮界的真实水平与技术的传承情况，听说这也是我们这个城市餐饮界有史以来的第一次。既然是第一次，那重视的程度可想而知。现场是不会让过多的人参与的，只是在评判与领导鉴定完之后，也会摘机向社会大众开放展示汇报成果的。

        在那些年国家发展已经进入快车道，所有的行业欣欣向荣，我们这个城市的餐饮界理所当然地不能落后。那时的考级考证需经过批准且还必须去省城考试，因而稍大型一点的表演、比赛基本上是很难观摩到的，有这样学习的机会肯定不会放过的。因公司要求长江日夜餐馆做一个展示台，而食品雕刻对餐馆里的师傅们讲有一定的难度，餐馆的余红萍经理与几位大厨就找到了华林和我，需要我们帮助他们完成一些食品雕刻类的东西，我和华林不辱使命，用一晚上即完成了需要的一些食品雕刻。那时年轻一通宵未眠也没有问题，主要还是市饮食服务公司首届烹饪技师技能表演现场吸引我们。记得那天场地外是寒风刺骨，室内可是另外一个场景，那就是热火朝天的；市内烹饪界的大脑们几乎都到了，连当时这个城市公认的厨界祖师爷也到现场了，还来了一些领导模样的人，在那里边看边评论着什么；那个时候电视属于稀罕物，有记者模样的人扛着机器、打着强光灯（后来才知道那叫补光，那群人是在进行电视录像），还有些人拿着我从来没见过的相机和长长的镜头在那里拍着技师们做好的热菜、冷菜及象形拼盘等等。华林和我一道菜一道菜仔细地看着，边看我边在随身带的笔记本上记录着每道菜所能够看出的原料配方（因为是公司内的表演，所以每道菜的原料大致都标在了每位师傅所做的菜肴的标示牌上了）。对于食品雕刻，我们就更加细致地认真地看，争取把每个细节都看透，能画的尽量画下图形来；因为那时食雕在我们这个城市刚刚兴起，属于新生事物。坦率地讲，那天的观摩着实让人感到耳目一新，开阔了眼界，受到了很大的启发，受益匪浅。彻底地改变了民间流传的厨师就是“瞄锅兠”也进一步激发了学习中国烹饪的信心。

      下面是当时记录的几位师傅制作的菜品名称：

三级厨师卫师傅：孔雀拼盘、蛙式青椒、金龙玉柱、痴马集会

三级厨师张师傅：松鹤延年、鸡茸吐司、凤尾百芳

一级厨师贺师傅：金毛狮子鱼、蝴蝶戏花

青年厨师刘师傅：水晶凤脯、雄鹰展翅、双色鱼丝

此外还有几位师傅制作的菜肴：挂霜羊尾、白汁素尾、香酥母子鸡、鸳鸯戏水、二龙金玉、菠萝鱼、桔瓣鱼圆等等。

      二、高档宴席菜单

      那时，我们的城市刚刚开始启动，对外交流与沿海的交往也越来越紧密。记得有一次听占师傅说是福建的一位老板在我们城市谈成了一个项目，要在当时的五食堂（地址就在上窑现在的冶钢大厦）请客，以示庆贺。

      那天下午，在五食堂的包间里，由公司主抓技术的陈经理正在主持着会议，那天我有幸成为他们会议的记录者，到会的尽是当时城市里的饮食界的大咖，有一二三级厨师、服务技师等等。会上陈经理做了明确的安排且对那天的菜单也进行了严格的审核。

      之后，各位师傅按照安排各司其职，几乎是使出浑身解数来制作自己的那份菜肴：切丝的切丝、剁茸的剁茸、食品雕刻雕刻，紧张有序地忙得不亦乐乎；他们又分工合作，整个过程井井有条。大概两个多小时的准备，一切准备就绪，就等开宴的那个时刻。

      那一天，我第一次见到了一些平时见不到或很难见到的餐具，算是开眼了。那天的客人们甚是满意。最近无意间翻箱倒柜地把当年的那份菜单找了出来，每一道菜都标明了菜价，诸位看看那时的一百多元吃的东西多豪华呀……

    1984年的120元酒席菜单      1、 图案拼盘：凤凰展翅四围碟：油虾、皮蛋、白鸡、青菜香菇（28）

2、 四热炒：爆肚尖、里脊丁、蚝油鸡丝、炸鱼块（16）

3、 八大菜：红烧紫鲍（25）、皮条鳝鱼（3）、烩鱼裙、三丝鱼卷（3.8）、拔丝香蕉（3）、红烧甲鱼（12）、清蒸鳊鱼（6）四生片火锅（8）

4、 水果一道（8）、点心二道（6）

5、 甜汤一份（2）、香茶各盏（2）

      各位看看这份菜单现在值多少？