好看的皮囊千篇一律，好吃的灵魂各有千秋。
香肠的皮囊只有那薄薄的一层，中国各地选用的肠衣大致也都是猪小肠，毕竟“天然肠衣”嘛。
但它的灵魂可就不同了，不要小看那坨肉肉，南北方智慧的劳动人民都有着自己独特的调理手法来处理它们。
老外们口中的“中国香肠”
香肠最开始名叫“腊肠”。
冬天，为了更好地储存新鲜肉类，人们会把调好味道的肉塞进猪小肠里烘烤、风干。
这寒冬腊月的，称之为“腊肠”也是相得益彰。
后来为啥改名叫香肠呢？据说有这么个故事。
以前在羊城（今广州）有家肉铺，这天来了位外地顾客，两眼盯着腊肠转，左看右看，最后拿起一根来，用鼻子闻了闻，问道：
“这是什么肠子？”
掌柜的满脸堆笑地回答：“腊肠。”
顾客听了，二话没说，扭头就走。
掌柜的心里纳闷，怎么不问价钱就走呢？他连忙拿了两根腊肠，追了上去，说道：“先生，送您两根尝尝。”
顾客摆摆手说“我不吃辣椒，谢谢。”
掌柜的这才明白，顾客把“腊”和“辣”两个字混淆了，立刻进行解释。
顾客这才接过腊肠，放进嘴里尝了尝，满嘴浓郁的香味，立刻引起了食欲，于是他一下子买了几斤。
从此，这肉铺掌柜就把腊肠改名为香肠了，这样一来，肉铺的生意也兴旺了起来。
从这以后，香肠的名字就传开了，外国人甚至把用中国工艺和配方制作的腊肠称为“中国香肠”。
说起来，香肠也算是历史悠久了。据考证，早在北朝时期（公元 420-589 年），就有了关于香肠配方的记载。
清宣统二年（1910）六月，如皋香肠还在南洋劝业会上获得过二等奖。
道道工序，简单又繁琐的美味
我是个地道的江苏人，小时候，每逢冬至前后，奶奶都会带我去看师傅灌香肠。
不止我们家，村上的人家都会带着三分肥，七分瘦的上好猪腿肉去肉铺灌香肠。
肉铺师傅首先要做的是肠衣的制作，要想做出好香肠，“刮肠衣”是相当重要的一步。
首先，剥尽小肠正面的脂肪，并用面粉洗擦干净，接着给小肠翻面，再用面粉抓揉、洗净。如此重复两次。
然后准备一双棱角分明的筷子，用来刮肠。
刮肠时，要用力适度，轻了，肠衣刮不干净；重了，肠衣又会被刮破。
接下来就是清洗刮好的肠衣、浸泡除异味。
先用白醋洗一次，继而用白酒洗一次，再用碱水洗一次，最后用清水冲干净。
最后翻面检查肠衣，将水灌入肠衣，检查是否有破损，没有的话，用淡盐水浸泡一晚上，以增强肠衣的弹性。
翻肠衣也是有技巧的，翻的时候需打要开水龙头，把水冲灌入肠内，肠衣顺水流出，随手顺势翻面就成了。
其次需要准备作料，盐、糖、酱油、老抽、五香粉、鸡精、白酒、姜汁，讲究一点的还用些陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等。
将整块的肉用刀切成像半只麻将牌大小的肉块，再把作料放入切好的肉块，搅拌均匀，腌制十几分钟，随后再次搅拌。
接下来就是是灌装的过程了，这是一个需要耐心和细心的活。
一人撑开肠衣口，一人用手一点点把肉料往里塞。灌一段，用手从上往下抹捏一段，以消除肉料的间隙。
灌完后，还要用绣花针在肠衣上扎些小孔，放掉里面的空气。
最后是香肠的烘烤，先用文火慢熏，几个小时后再转急火烘烤。
等到香肠烘烤至八成干时，就可以拿回家放太阳底下晒着了。
晒得差不多了，再移到室内阴凉处慢慢风干，一般需半个月才行。
（经过道道工序，正在风干的香肠）
在我们那，冬至灌香肠跟端午吃粽子、除夕放鞭炮是一个性质的。
就像一种传承下来必不可少的仪式，大家结伴而行，拎着成品回家满心欢喜。
邻里邻居见面就问:“哎，你家灌好了没啊？”
“嗯呐，早弄好啦！今年多些，等年后给我大孙女带去南方吃呢！”
“我家也不少，小儿子能吃着呢！”
百花争艳，谁家更甚一筹？
比较有名气的香肠分别有广式腊肠、四川烟熏麻辣香肠、哈尔滨红肠、江苏如皋香肠、北京蒜肠、山东老南肠、鞍山肉枣肠等等。
不仅味道不同，长相也是有所差别的。
其中，我最怀念的自然是家乡的如皋香肠。
但让我吃上第一口就惊艳赞叹的，却是广式腊肠。
长大后离开家乡，在江南的一座小城工作。
这里的食物偏甜，工作不顺或者思念家人时也会嘴馋家里咸香的香肠。
有个朋友听说我想吃香肠，兴冲冲地在饭店打包了一份“清蒸腊肠”送给我解馋。
打开盒子，嗯？这什么嘛？跟我家乡肉铺师傅做的香肠完全不一样啊。
用手指捏一小片尝了尝。嗯，真香！
（身娇体弱的广式腊肠）
后来我才明白，各地的香肠不尽相同，朋友给我送来的是广式腊肠。
相比于江苏如皋香肠咸鲜的味道和紧实粗壮的个头，广式腊肠色泽明亮，香味醇厚，体积偏小，味道也偏甜。
哈尔滨红肠是德国红肠与前苏联红肠的结合体，传入哈尔滨后在调味方面经过百十年的改良，形成了哈尔滨特有的风味。
可以说这个味道是最适合哈尔滨本地人的，重盐有蒜味，夏天吃不腻歪，冬天吃暖肠胃。
（哈尔滨红肠）
而四川的麻辣香肠也有自己的特点，跟前面两种适合清蒸的不同，麻辣香肠不仅能蒸着吃，还能炒着吃。
肠如其名，“麻辣”二字正是川蜀地区独特的风味。
四川麻辣香肠
Spicy Sausage
家乡的味道是最好的味道
辛苦一天下班回家，先蒸上一锅白米饭，再取出一节香肠切成薄片，配着蔬菜放在米饭上面蒸着。
设置好时间后，可以去洗个澡，出来后就可以舒舒服服地吃着香喷喷的煲仔饭。
啧啧，简单方便又美味，居家旅行必备呐。
（鲜香可口的煲仔饭）
除了配米饭蒸着吃，香肠还可以炒菜。
当然，涮火锅的时候也可以放点香肠增添些不同的风味。
还有街边小贩的炒面、炒饭也会加几片香肠，让人食欲大开。
无论吃法如何，远离家乡的人们，被生活推着不得不远行的人们，在异国他乡默默思念故土的人们……
请在背上行囊时，带上家乡的味道，以慰藉自己的口腹之欲以及时常思乡的心。
End