中国吃辣图鉴,在吃辣这件事儿上,真的谁也难服谁

有一种食物既能让你大呼过瘾,又能让你泪流满面,它就是辣椒。

酸甜苦辣咸五味之中,辣味最年轻,也最热烈、激进,几千年中国饮食的五味中并没有辣,而是来自葱姜等食材的辛,辣椒的出现,将辛挤出了五味的行列,成为无数人舌尖上的新宠。

辣椒是外来物,原产于南美,明朝时假道欧洲传入中国,又称为“番椒”,它是传入我国最晚却适用范围最广的辛味香料。

在我国历史上有两次大的物种引进,第一次是西汉的张骞出使西域,开辟了丝绸之路,带回来了大蒜、芝麻、胡椒等;第二次就是明朝的郑和下西洋,让海上丝绸之路再次繁荣,带回来了辣椒。

“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”

这是明朝万历年间的一位叫高濂的官员所著的《遵生八笺》里边的一句记载。

关于辣椒最早的描述不是味道,而是赏玩的花卉,只出现在书桌上、花瓶中,开出素雅花朵,结出艳丽果实,让人观赏。

明朝末期,江浙富庶,口味清雅,辣椒从这里走入中国,却并没有登上人们的餐桌。后来辣椒传到了我国其它贫瘠地区,那里的人首先想到的不是看,而是吃。穷人不像富人,食物往往比较粗糙,难以下咽,这时候辣椒来了,一辣顶百味,使人食指大动,胃口大开。从此辣椒横扫大江南北,它不再是观赏的花卉,而是成为了人们的盘中餐。

四川人吃辣椒,不怕辣;江西人吃辣椒,辣不怕;湖南人吃辣椒,怕不辣!

说到我国能吃辣的地区,你都能想到哪里?我能想到的地区有湖南、四川、重庆、贵州、云南、江西和陕西。我国辣味版图辽阔,论爱吃辣、会吃辣,不同地区各有千秋,而且谁也难服谁。

湘辣的特点是咸鲜香,有的地区还喜酸,讲究用简单易得的原材料烹制,没有太复杂的工艺,代表食物剁椒鱼头色泽红亮,鲜香辣中带一点点酸,吃完细嫩的鱼肉再拌个面条,饭菜兼有,省时美味。湘菜的用辣精髓在于把极致的辣味融入食材,浑然不觉间让人胃口大开,一顿饭下来,食客们无不汗流浃背,大呼过瘾。如果以下饭作为标准,香辣的湘菜绝对能傲视群雄。

川辣的特点是辣中带麻,辣椒和花椒相辅相成,丰富了口感,重庆和四川比则更麻一些,代表食物麻辣火锅闻名世界,正如那首打油诗所说:“街头小巷子,开个幺店子;一张方桌子,中间挖洞子;洞里生炉子,炉上摆锅子;锅里熬汤子,食客动筷子;或烫肉片子,或烫菜叶子;吃上一肚子,香你一辈子。”本地人去吃火锅,99%都只点红汤锅底,这是川渝人对麻辣的执着。川渝地区用辣讲究精细,添色增香调味,不同辣椒分工明确。

黔辣的特点是干酸,在贵州,辣椒不再是配角,而是作为主料,名堂繁多的吃法和再加工方式数不胜数。贵州人家户户都备有四种辣椒:辣椒粉是专门为荤菜配蘸水的;油辣椒是配着粉和面吃的;糟辣椒是剁碎了炒菜用的;干辣椒是用来煸香的。贵州人坚信一道菜中如果辣椒不好吃,那么它就没有灵魂。远近闻名的凯里酸汤鱼汤酸辣,鱼鲜美,把酸与辣相配到了极致,让人一筷下口便停不下来。

滇辣的特点是辣中带甜,甜与辣的结合能减缓辣的冲劲,使食物口味内敛,趋于温和。汪曾祺先生对滇菜情有独钟,水晶甜藠头经常出现在先生笔下。此外,云南的德宏拥有世界上最辣的辣椒品种——象鼻涮涮辣,一般人不敢轻易尝试。

江西人吃辣也是非常厉害的,炒菜的时候葱姜爆香之后就是倒辣椒了,辣得非常直接。江西的辣,纯粹原始,看似“其貌不扬”,吃进嘴里就立马能感受到360度立体环绕式的辣感冲击。在江西的饭店里,你经常能看到号称“辣不怕”的外来食客们笑着点单,哭着结账。江西萍乡人嗜辣如命,代表菜莲花血鸭就是一道辣气冲天的美味佳肴,外地人去吃店员一般都会问要不要减点辣度,如果你说按本地人的口味做,那上桌不用吃就能感到辣味直冲眼睛。婺源晒秋一片红,现在已经成为旅游景点了。

陕西八大怪,辣子一道菜。在南方,如四川,很多菜是与辣椒一起烹饪,但陕西却是将二者分开,一罐油泼辣子,可拌菜,可拌面。最简单的方法就是掰开馍,舀一大勺油泼辣子,夹上就吃,一点不拖泥带水。没有油泼辣子,陕西的面扯得再长再宽也不香,所以陕西面馆里的桌子上必有一罐油泼辣子。

除了上面那些省份,我国吃辣的地方还有很多,比如湖北,辣卤味一直是很多人的休闲必备;提到酸汤肥牛,大部分人能马上想到海南的黄灯笼椒......

我国种植最广泛的蔬菜是大白菜,很难想象排在它之后的不是葱、姜、茄子、土豆等,而是这个外来的“辣妹子”。

我们的先祖吃辣,是源于不利生存环境中的功能性需求,而如今,越来越多的年轻人嗜辣成性,则更像是对感官刺激的一次主动探索。辣作为一种痛觉,能够在刺激大脑时另其产生补偿机制,释放内啡肽,产生欣快感。从社会学层面讲,国民越来越偏好重口味的辣,也和如今生活的快节奏息息相关,比起需要细细品味的鲜,辣是一种粗暴直接又相对廉价的味觉体验。

中国饮食博大精深,中国人对吃的钻研更是精明细致,辣椒一进入中国便与各地原有味料融合出诸多风味,赣人崇鲜,川人喜麻,黔桂嗜酸,陕甘重油,由此演化出丰富多彩的佳肴美馐,辣椒的加入,为中国人的舌尖增添了新的味觉感受。

你是哪里人呢?你那里能吃辣吗?

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