中国吃辣图鉴，在吃辣这件事儿上，真的谁也难服谁

有一种食物既能让你大呼过瘾，又能让你泪流满面，它就是辣椒。

酸甜苦辣咸五味之中，辣味最年轻，也最热烈、激进，几千年中国饮食的五味中并没有辣，而是来自葱姜等食材的辛，辣椒的出现，将辛挤出了五味的行列，成为无数人舌尖上的新宠。

辣椒是外来物，原产于南美，明朝时假道欧洲传入中国，又称为“番椒”，它是传入我国最晚却适用范围最广的辛味香料。

在我国历史上有两次大的物种引进，第一次是西汉的张骞出使西域，开辟了丝绸之路，带回来了大蒜、芝麻、胡椒等；第二次就是明朝的郑和下西洋，让海上丝绸之路再次繁荣，带回来了辣椒。

“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”

这是明朝万历年间的一位叫高濂的官员所著的《遵生八笺》里边的一句记载。

关于辣椒最早的描述不是味道，而是赏玩的花卉，只出现在书桌上、花瓶中，开出素雅花朵，结出艳丽果实，让人观赏。

明朝末期，江浙富庶，口味清雅，辣椒从这里走入中国，却并没有登上人们的餐桌。后来辣椒传到了我国其它贫瘠地区，那里的人首先想到的不是看，而是吃。穷人不像富人，食物往往比较粗糙，难以下咽，这时候辣椒来了，一辣顶百味，使人食指大动，胃口大开。从此辣椒横扫大江南北，它不再是观赏的花卉，而是成为了人们的盘中餐。

四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；湖南人吃辣椒，怕不辣！

说到我国能吃辣的地区，你都能想到哪里？我能想到的地区有湖南、四川、重庆、贵州、云南、江西和陕西。我国辣味版图辽阔，论爱吃辣、会吃辣，不同地区各有千秋，而且谁也难服谁。

湘辣的特点是咸鲜香，有的地区还喜酸，讲究用简单易得的原材料烹制，没有太复杂的工艺，代表食物剁椒鱼头色泽红亮，鲜香辣中带一点点酸，吃完细嫩的鱼肉再拌个面条，饭菜兼有，省时美味。湘菜的用辣精髓在于把极致的辣味融入食材，浑然不觉间让人胃口大开，一顿饭下来，食客们无不汗流浃背，大呼过瘾。如果以下饭作为标准，香辣的湘菜绝对能傲视群雄。

川辣的特点是辣中带麻，辣椒和花椒相辅相成，丰富了口感，重庆和四川比则更麻一些，代表食物麻辣火锅闻名世界，正如那首打油诗所说：“街头小巷子，开个幺店子；一张方桌子，中间挖洞子；洞里生炉子，炉上摆锅子；锅里熬汤子，食客动筷子；或烫肉片子，或烫菜叶子；吃上一肚子，香你一辈子。”本地人去吃火锅，99%都只点红汤锅底，这是川渝人对麻辣的执着。川渝地区用辣讲究精细，添色增香调味，不同辣椒分工明确。

黔辣的特点是干酸，在贵州，辣椒不再是配角，而是作为主料，名堂繁多的吃法和再加工方式数不胜数。贵州人家户户都备有四种辣椒：辣椒粉是专门为荤菜配蘸水的；油辣椒是配着粉和面吃的；糟辣椒是剁碎了炒菜用的；干辣椒是用来煸香的。贵州人坚信一道菜中如果辣椒不好吃，那么它就没有灵魂。远近闻名的凯里酸汤鱼汤酸辣，鱼鲜美，把酸与辣相配到了极致，让人一筷下口便停不下来。

滇辣的特点是辣中带甜，甜与辣的结合能减缓辣的冲劲，使食物口味内敛，趋于温和。汪曾祺先生对滇菜情有独钟，水晶甜藠头经常出现在先生笔下。此外，云南的德宏拥有世界上最辣的辣椒品种——象鼻涮涮辣，一般人不敢轻易尝试。

江西人吃辣也是非常厉害的，炒菜的时候葱姜爆香之后就是倒辣椒了，辣得非常直接。江西的辣，纯粹原始，看似“其貌不扬”，吃进嘴里就立马能感受到360度立体环绕式的辣感冲击。在江西的饭店里，你经常能看到号称“辣不怕”的外来食客们笑着点单，哭着结账。江西萍乡人嗜辣如命，代表菜莲花血鸭就是一道辣气冲天的美味佳肴，外地人去吃店员一般都会问要不要减点辣度，如果你说按本地人的口味做，那上桌不用吃就能感到辣味直冲眼睛。婺源晒秋一片红，现在已经成为旅游景点了。

陕西八大怪，辣子一道菜。在南方，如四川，很多菜是与辣椒一起烹饪，但陕西却是将二者分开，一罐油泼辣子，可拌菜，可拌面。最简单的方法就是掰开馍，舀一大勺油泼辣子，夹上就吃，一点不拖泥带水。没有油泼辣子，陕西的面扯得再长再宽也不香，所以陕西面馆里的桌子上必有一罐油泼辣子。

除了上面那些省份，我国吃辣的地方还有很多，比如湖北，辣卤味一直是很多人的休闲必备；提到酸汤肥牛，大部分人能马上想到海南的黄灯笼椒......

我国种植最广泛的蔬菜是大白菜，很难想象排在它之后的不是葱、姜、茄子、土豆等，而是这个外来的“辣妹子”。

我们的先祖吃辣，是源于不利生存环境中的功能性需求，而如今，越来越多的年轻人嗜辣成性，则更像是对感官刺激的一次主动探索。辣作为一种痛觉，能够在刺激大脑时另其产生补偿机制，释放内啡肽，产生欣快感。从社会学层面讲，国民越来越偏好重口味的辣，也和如今生活的快节奏息息相关，比起需要细细品味的鲜，辣是一种粗暴直接又相对廉价的味觉体验。

中国饮食博大精深，中国人对吃的钻研更是精明细致，辣椒一进入中国便与各地原有味料融合出诸多风味，赣人崇鲜，川人喜麻，黔桂嗜酸，陕甘重油，由此演化出丰富多彩的佳肴美馐，辣椒的加入，为中国人的舌尖增添了新的味觉感受。

你是哪里人呢？你那里能吃辣吗？