作者简介
沈忠华 浙江宁波人，锦地茶业创始人，宁波锦地茶业有限公司董事长，宁波市茶文化促进会副会长，高级经济师
沈忠华谈普洱茶（五）｜普洱茶初制“5”要素
文｜沈忠华 图｜锦地茶业
在之前的文章中，我曾提到近些年云南茶区在普洱茶初制工艺上存在一些问题。为迎合市场，谋取短期利益，部分茶商、茶企在初制阶段采用了不合理工艺，背离了科学制茶原理，切断了茶品后发酵活性，使得成品茶丧失了“越陈越香”这一核心特质。
本文针对普洱茶在初制过程中的几个要点进行了梳理、总结，希望能为不熟悉普洱茶制作工艺的人一些启发，也希望“工艺合理”这一基本常识能成为行业共识，做出越来越多、越来越好的普洱茶产品。
01
鲜叶采摘
做普洱茶时，鲜叶一般采一芽二三叶和同等嫩度的对开叶为好，并应根据国家特级、一级、二级、三级等产品标准进行采摘。
鲜叶采摘宜采用“提采法”，以最大程度避免嫩茎损伤，如果使用的茶叶断茎头发红，会影响普洱茶的品质。采摘时候，鲜叶的老嫩度要控制好，太老叶含可溶性糖量高，虽甜，但影响茶叶形态与综合滋味。
鲜叶在实际采摘中，还须根据每个企业要制作的产品等级进行。另外，若有的企业要选择不同茶区的茶叶制作拼配茶品，最好先制作样茶，经过品鉴后再下计划，不要盲目大量采制。
总之，鲜叶的质量要把握好三个原则，即：嫩度、匀度和新鲜度。而且要特别留意，采摘后的鲜叶要保证在采、运、晾等过程中不损伤。
02
摊 晾
鲜叶摊晾可使鲜叶中的结合态糖，即：黄酮醇类和花青素结合的葡萄糖和鼠李糖，在水解酶的作用下，水解为可溶性糖，从而增加茶叶的香甜醇度，掩盖或减少苦涩度。
鲜叶应在阴凉处进行有氧摊晾，厚度在10～15cm为宜，气温应在32摄氏度以下。如遇天热、气温高，要注意遮光储青，并可使用风机在每次翻叶时进行短时（每次约15～30秒即可）吹风，以达到有氧摊晾之目的，否则叶片易发生红变。
需要注意的是，所采摘的鲜叶最好以每相隔2小时为界分开储青，至少要把上、下午采的鲜叶分开，以便于掌握摊晾时间，有利于鲜叶杀青。
03
高温杀青
当储青叶按要求摊晾一定时间后，便要开始杀青，这也是普洱茶加工最重要的一个环节。其总原则就是看茶杀青，和厨师看菜做菜的道理是一样的。
采摘的鲜叶根据大中小叶种、粗枝大叶/细嫩茎叶、鲜叶含水率等不同，杀青的锅温和手法要有针对性，但掌握原理是关键。过程中通过看叶底、闻气味、听声音、控锅温、控叶温、触手感，准确判断杀青叶的变化状态。下面我们展开谈谈杀青的过程和注意事项。
首先，准备厚铁㶽、斜置、洗净、擦至光滑，然而分三个阶段开始杀青：
·杀青·第一阶段
取摊晾好的鲜叶4.5公斤左右，不宜过多或过少。当㶽温烧至约250摄氏度时，将准备好的鲜叶下锅，均匀翻炒，速度以不灼焦叶片为宜。下锅后的鲜叶叶面温度要迅速达到50摄氏度以上，以降低多酚氧化酶、过氧化物酶（以下统称 酶）的活性，迅速翻炒使醇、醛、酸类低级香气散发，尽量减少青草气等不舒服香气。
这一阶段杀青叶翻炒的关键是受热均匀。还要留意锅温，过高的锅温会使刚下锅的叶片产生爆点。
·杀青·第二阶段
把叶面温度迅速提升到70摄氏度以上，但不宜超80摄氏度，并持续4～5分钟。用蒸汽的穿透力使嫩茎叶熟透，加速酶活性的钝化，让多酚类物质停止酶促氧化，这样既避免了梗叶红变，又保持了一部分酶和外源菌的活性，利于普洱茶产品的后发酵。
在这一阶段的翻炒，抖匀动作姿势要低，避免热量散发过多。值得注意的是，有些炒茶师傅单纯依靠提高锅温来防止红梗红叶的产生，但这样做易使叶片灼焦，影响杀青叶质量，更严重的是会造成叶温过高。其实这里我们可以采用提早闷炒的方式来解决升温与灼焦叶片之间的矛盾，多闷少抖。
·杀青·第三阶段
这个阶段的翻炒，应将锅温适当降低至200摄氏度左右，采用边抖边闷的手法炒制。这个阶段的“闷”是为了使一部分粗嫩茎熟透，“抖”则是要去除多余的水分，提高茶叶的香气和滋味。
最后，杀青出锅一定要果断。
还有一点非常重要，杀青时候火候的掌控要谨遵炒茶师傅的口令，做到“烧火有专人，灶内有炭火，火苗不熄灭，火苗强弱分阶段，火苗位置要准确，及时调整火力不延误。”这之前柴火的准备常会被人忽略。云南茶区制茶用的柴火普遍劈得太长、太粗，为了能更好地控制火势，内径5公分以下、长度45公分左右的柴火为好。
04
揉捻、理条、晾晒
出锅后，杀青叶经抖凉（仍留有余温）以不超过2cm的厚度，均匀地摊放在簸箕上，让余温、热气传递至叶片，以减少揉捻时产生茶叶的碎片，至完全晾凉后即可揉捻。
揉捻时的茶叶细胞破碎率宜控制在30～40％，以“紧、圆、直”为标准，其中“直”通过理条来达到。注意：若使用揉捻机揉捻，每次揉捻叶数量要和揉捻机容量相匹配，千万不要放得太满、压得太紧；揉捻时间一般7～8分钟为宜；还应保持揉捻机接触茶的部位干净、润滑，避免揉捻叶括破，使茶汤产生浮片。
揉捻叶在完成理条后以超簿、均匀的厚度晾至簸箕等待日出晒置。
晾晒时候，一定要高架，至少离地70～80cm，并设有专业晒场，以免受到各种污染。当晒至八成干时可三拼一簸箕放至亮瓦底下热干，防止过度暴晒使茶叶发红而严重影响毛茶品质。
晒至含水率10%以下即可凉透装箱。这时候，如果茶叶太干，可凭借天黑后湿度回升一点再装箱，但不能回得太过。
05
拣 剔
拣黄、挑梗、去杂是普洱茶初制的最后一道环节，必须认真对待。有些茶区的茶农为了节约人工费用，一味求速度，随意性太大。不过，现在有许多大茶区已经在使用挑黄机械来替代手工作业，只是由于机械设备技术水平不同，拣剔质量差距很大。
06
结 语
目前，云南普洱茶初制正由传统人工向机械化方向发展。除了鲜叶采摘还须全手工外，初制阶段的杀青、揉捻、理条、拣剔等环节均可被机械替代，这是提高产品质量和生产效率、效益最理想的途径。
但无论生产方式（工具）如何变，普洱茶初制原理是不会变的。希望茶友、茶农们在掌握茶叶种植、茶叶加工和茶叶生物化学的知识的同时，结合茶叶加工的实践经验，制作出更多品质优良的云南普洱茶产品，为云南普洱茶推向全国、走向世界作出努力！