清明·随感（2022.04.04）

        菜场看到肥美的鲈鱼，一条条在水盆里活活泼泼，便有点想念它的美味了。和鳜鱼相比，鲈鱼自然要粗糙些，可价位亲民，它鱼刺不多，肉质肥厚，做法多样，非常适合寻常百姓家日常佐餐。

        指着盆里最活泼的一条，让老板帮我拾掇起来。苏南口味清淡，他们制作鲈鱼，往往上龛清蒸，吃一个原汁原味，我还是喜欢红烧，一番煎炸煮后，浇上老抽烹制，最后融合葱姜蒜香，红彤彤亮闪闪装盘，来一个视觉味觉的双重享受。

        回家重新把鱼洗净控水，因鱼较大，不好入味，得在鱼身上划上几刀，抹上细盐，淋上料酒，提前腌制片刻，这样肉质会更加紧实，吃起来也更有味道。

        晚上这道鱼是重头戏，拿出重新清洗控干水分，就可开始制作了。第一道工序是煎炸，鱼需入热油炸至两面金黄，才会香气扑鼻。这一道工序，颇为考验大厨的技艺，鱼肉嫩滑，锅铲稍微一翻，往往皮开肉绽，严重了还会身首异处，即使味道再好，也会让人倒胃口。之前常被这道压轴题难住，虽说老爷子传授了方法，我却常偷懒省略步骤，于是对着我那支离破碎的杰作，老爷子难免摇头叹气，我却龇牙咧嘴回他一句“好吃就行“——没了漂亮的外观，又怎会有吃的欲望？

        “倒油之前，先用生姜擦擦锅！”什么时候开始开始，越来越在意做菜的细节了？真的记不清了，而今站在锅台边，曾经记不住不想记住的一招一式，竟会自动从脑海里清晰呈现，这是不是另一种的跟岁月妥协，岁月终究会让你明白，老人言都是要听的，即使是一粥一饭上的小小要求。

        姜切两半，在热锅上划过，瞬间淡淡的印迹被白烟取代，锅底还是黝黑的铸铁色，而你手里的姜片，还是一丝不苟擦过每一个地方，你清楚知道，这看似不留痕的工序，确实会让你的鱼完整漂亮。

      热油下锅了，冒泡了，轻轻淡蓝色烟雾里，一斤多重的大鱼窜进油里。热油舔舐着鱼的身体，“滋啦滋啦”唱起了歌谣，腾起的烟雾里，又多了一丝丝白色的水汽，还有那煎炸中特有的香气，油正在用自己的热情催化鱼的升华。

        该翻面了——锅铲铲入鱼身下，手腕用力，“啪——”鱼听话地一个打挺，开始了另一面的华丽丽蜕变。再看这煎炸过的一面，色泽金黄，香气满溢，你的喉头便不由开始蠕动——开局不错。

        等鱼煎至两面金黄，便暂时起锅装盘。然后把准备好的蒜（独头蒜一个拍扁）姜（擦锅剩下的另半