味问葡萄酒入门课程——第一对——吃葡萄为什么不能代替喝葡萄酒

葡萄汁与葡萄酒本质的区别了—发酵，因为葡萄酒的定义就是以100%葡萄汁为原料发酵而来的酒精饮料。发酵无疑是这定义中最重要的词，虽然发酵这个词让人感到有点陌生，好像有点难，但其实它在我们身边随处可见，如果你鼻子灵敏，走过一个水果店，会闻到水果的甜香中混着一些酸酸的，腐败的气味，还有一些酒精味道，那是因为有一些不新鲜的水果已经发酵了。红茶是经过发酵的茶叶，而绿茶则没有，如果你生活在东北，吃过一种叫酸菜的东西，那其实就是大白菜发酵而来的，酒酿／醪糟是由大米／糯米发酵而来的，发酵这种现象无处不在，因为它正是自然而然发生的。这世界上有很多东西，我们都喜欢追究到底是谁发明的？但是葡萄酒的发明者是你在任何资料里都查不到的，因为或许早在人类诞生以前，野生的葡萄成熟之后掉在地上，就自然的发酵成为了葡萄酒，所以说葡萄酒是人类最原始的酒精饮料一点也不为过，发酵的过程说简单也真是简单，一句话就是水果中的糖分，在酵母的作用下，转变成了酒精和二氧化碳的气体，并且释放出热量。在古希腊时代，人们不了发酵的本质，只是单纯地看到葡萄汁的温度升高了，冒出了泡泡，液体的颜色变得深了，于是认为葡萄汁发烧了之后就变成了葡萄酒，所以发酵的英文Fermentation这个词其实就是发烧Fever转化而来的，而真正把发酵从玄学带进科学的领域，是一位了不起的法国科学家路易斯巴斯德Louis Pasteur，他也是微生物学的鼻祖，我们现在的无菌外科手术和狂犬疫苗都是他的功劳，还有现在广泛使用在牛奶中的消毒方法-巴氏消毒法也是以这位天才科学家命名的，显微镜其实早在1687年就出现了，人们早早的就观察到了酵母的存在，但那时候的人误以为酵母是一种存在于啤酒和葡萄酒中的淀粉，只有巴斯德发现，葡萄酒中含有丰富的有机物质，比如甘油，琥珀酸，戊醇等等，而这些物质并不存在于葡萄当中，于是推断出葡萄酒的发酵是一个在酵母作用下的有机的过程，并且在1857年发表了论文，最终在1860年完成了下面这个我们用到今日的酒精发酵化学式。

糖+酵母=酒精+二氧化碳+热量，

Tips：酒精来自于葡萄中的糖分，所以酿酒用的葡萄越甜，获得的酒精度也就越高，但是由于酵母能够忍受的最高酒精度在17度左右，所以发酵型的酒，如果没有额外添加酒精，酒精度均是低于17度的，一般干型葡萄酒的酒精度在11-14度之间。喝过葡萄酒的人都知道，葡萄的味道与葡萄酒十分不同，原因就是葡萄中含有大量的香气前体物质，这些物质是大分子，不能挥发所以我们闻不到它的气味，但是有机的发酵过程，把这些大分子水解转化成小的分子，带来了更多更复杂的香气，让我们迷恋。与此同时那些能为身体带来好处的物质大多存在于葡萄皮上，且不说我们会不会把葡萄皮吃进肚里，即使会吃葡萄皮，这些皮中的有机成分也需要进行浸渍和发酵的过程才能成为人体能吸收的好东西。所以吃葡萄是完全不能代替喝葡萄酒的。