红酒桂圆软欧包 | 面包界的新宠

这个最近非常火的软欧其实是由法国传统欧包进化来的，外皮比硬欧包略软，内心一样松软...

新宠软欧不仅有着欧包那种酵母和面粉的混合风味还具有日式的软，但蛋糖油又少于日式，柔软适口，适合亚洲人的口味儿。而且操作也相对简单，并不要求蒸汽，让软欧瞬间就风靡整个面包界。

红酒桂圆软欧包

本文特别感谢雯雯老师

演示讲解技术难点

Purple Potato Toast

配料表

高粉270g 90%（粉含量的）

黑麦粉   30g           10%（粉含量的）

水       210g           70%（粉含量的）

红糖      15g           5%  （粉含量的）

黄油      15g           5%  （粉含量的）

汤种      30g          10% （粉含量的）

酵母      3g            1% （粉含量的）

盐 6g            2% （粉含量的）

总计     579g 193%（粉含量的）

泡好红酒的桂圆121g  20%（总面团的）

第一步

制作汤种

汤中制作其实很简单的，就是开水和面粉一比一混合，冷却后然后保鲜膜包包好，冷藏过夜，做好的汤中，可以在冰箱冷藏保存2天。

前一天把桂圆肉用红酒泡起来，过夜就能用了，红酒不要太多，浸没桂圆肉就可以，也不要浸太久，过夜就可以。

第二步

制作面团

把除了泡好的桂圆之外的所有原料都放到厨师机里，慢速先搅匀，再用快速打出膜。

若是用手工出膜的话也是可以的，混合材料后这时是非常非常粘的，就用塑料刮片整理手上和台子上的面，进行甩面，

如果太粘甩不起来，那就继续多搓几下。一般情况我甩大概350到400下就出膜了。

出膜就是这个样子啦！

面团揉出膜后我们要把准备好的泡了红酒的桂圆挤出多余的红酒，揉到面团里。

第三步

一次发酵

一次发酵条件：温度22-25度，湿度80%最合适，时间约40分钟。冬天可放到密闭空间加一碗热水。

如何判断发酵完成：一是要面团体积明显增大，二是你用手拍上去这个面团有空空的声音，但不会回缩，又不是很松软的状态。如果面团回缩了说明你发过了，如果声音很实又说明没有发好。

第四步

红酒软欧包的整形

面团一发好后，我们就要开始做下一步，分割和滚圆。我们把发好的面团轻轻移到料理台上，光滑面朝下，把面团平均分成两份，大概在350g一个面团，

然后分别滚圆，滚圆后我们把面团继续放在室温盖上盖子让它松弛20分钟，然后再次滚圆。

第五步

进行二次发酵

然后我们再放入35度环境80%湿度一小时进行二发。我们也是要尽量制造条件让面团发酵。

如果你这里温度达不到这个35度，那么延长发酵时间，二发结束的状态是体积明显，表面有气泡用手轻轻拍不会回缩。

二发发好了我们就细一点的粉筛筛面粉上去，当然你可以用一些镂空的花纹卡纸在面团上做装饰，也可以用叉子勺子放在面团上再筛面粉上去做装饰。

之后我们用刀片来给面团割包。

割包用的刀片你可以直接买那种刀片，然后用一次性筷子来做一个割包刀。

第六步

送进烤箱

割完后烤箱应已经预热好，上火210度下火230度。这就意味着，你割包的时候，烤箱就已经预热好了，一割完就立即进入烤箱烤18分钟。