#开始记日记#520 我的营养平衡观

这是我写给《时尚健康》十八周年的专栏，发在这里代替今天的日记。

有一次参加一个美食节，开幕式上请了几位大厨做他们的拿手菜给嘉宾品尝。承蒙主办方抬举，让我坐到了嘉宾席的第一排，得以见识了几位五星级酒店大厨的菜品。菜做的不错，造型美，吃起来也有味道。毕竟是有经验的大厨的出品，水准还是有保证的。

湖南版臭鳜鱼

图片发自App

几位评委在评论菜品时分别从造型、味道、技术等方面做了点评，其中有两位评委说某道菜的营养搭配不合理，主料是肉就应该配上一些蔬菜，这样才能做到营养均衡，符合膳食平衡的原则。这样的情境在录制《厨王争霸》的现场也见到多次，有的专家评委要求厨师在一道菜里做到荤素平衡、酸碱平衡。听到这样的评判，我有些错愕：这些人懂不懂膳食平衡呀？用一知半解的营养学知识评判菜品，他们心里就没个准谱吗？在我看来在一道菜里搞什么饮食平衡，营养平衡，基本上等于胡扯。

蒸鸡枞

图片发自App

​且不论酸碱平衡问题已经被医学界和营养科学证明了是个伪命题，（血液的酸碱度是各种代谢产物综合平衡的结果，不是仅仅由食物燃烧后剩余的几种矿物元素就能决定的）就是人们常说的饮食平衡（膳食平衡）所说的内容也不是这些专家评委理解的那样。

图片发自App

按照权威的解释，膳食平衡应该是这样的：“一日膳食中食物构成要多样化，各种营养素应品种齐全，包括供能食物，即蛋白质、脂肪及碳水化合物；非供能食物，即维生素、矿物质、微量元素及纤维素。粗细混食，荤素混食，合理搭配，从而能供给用膳食者必需的热能和各种营养素。”

​为了身体健康，饮食上需要平衡各种营养物质的摄入，过多或过少（样数，也就是不同的营养物质）都会影响到身体健康，因此各种营养物质之间要有一个平衡的度，所谓饮食的适量、适度说的就是这个道理。不过我们需要明确了解的是，膳食平衡（饮食平衡）说的不是哪一个具体的菜式，而是一日三餐或者是一段时间内的平衡。

图片发自App

中午吃肉了，晚上就可以清淡一些。今天蛋白质摄入过多，明天就可以多吃些蔬菜瓜果调整一下。强调在一道具体菜式中做到荤素协调、营养平衡是对膳食平衡的误解、曲解，是膳食平衡概念的滥用，是机械的、教条的、简单粗暴的、甚至可以说是弱智的。

华夏饮食从起始阶段就行成了饭菜的对立统一。饭之无味衬出菜之美味，有味道的菜才是饭的最佳拍档。这种饭菜的对立统一，让中国烹饪孜孜不倦、锲而不舍的追求着味道。味道好坏，是一道菜能否受到消费者追捧的最重要因素，道理很简单：好吃，吃的人就多；不好吃，就没人会点这道菜。强调本味也好，突出复合味也罢，无非就是要把菜做的有味道，把菜做得好吃，有人喜欢吃。在一道菜里，主料与辅料以及调味料有效配合（辅料和调味料也是食物多样性的组成）出好的味道，在我看来就足够好了，实在没有必要为了什么膳食平衡再去配搭一些与味道不相干的东西。

​肉可以和蔬菜一起做成一个菜，但是肉一定要和蔬菜一起做成一个菜吗？不在一起就不能达到膳食平衡了吗？猪肉可以和白菜粉条一起炖煮成猪肉炖粉条，猪肉同样可以单独成为红烧肉，不同味道的两个菜都好吃，有人说红烧肉原料单一，不符合膳食平衡的原则，谁让你只吃红烧肉了？配上一个醋溜白菜不就平衡了吗。

我们可以吃手抓羊肉，也可以吃羊肉炖萝卜；可以吃酱牛肉，更可以吃土豆烧牛肉。不同做法取决于我们想要的味道，享受美味的同时，我们有太多的方法做到膳食（营养）平衡了。吃到好味道的饭菜是件令人愉快的事情。饭菜香，人们愿意吃喜欢吃，获得营养物质的过程也就成了一个愉悦享受的过程。生命之树长绿，而理论总是灰色的，如果再机械地、教条地使用理论，也许这世上就不会再有好味道了。​​​