茶叶新知｜清清甜甜的白茶中，青气是怎么来的？

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上大学那会，头回喝到白牡丹，一本正经对朋友说到：“这茶看着不孬，但是怎么喝着还带股青味！？”

哈哈，回想也是“靑气”和“清香”傻傻不分的时候。

这个或许也不只是我初喝白茶的困惑，很多茶友也有这样疑问~~

那么，白茶中的“青气”到底是怎么回事？

01  什么是青气？

关于青气，大家的第一个反应往往就是青草的味道。

想象你经过一片正在修剪的草坪时，远远飘过来的一股浓烈的味道，这股味道就是青气了；

如果再浓一些，好像太阳炙烤下的草坪，让人透不过气来，也就成了大多数人都嫌弃的青臭气。

靑气在茶园其实很常见，摘下茶树上的一片鲜叶，拿在手里闻一闻，同样会嗅到淡淡的青气。

那这种散发着青气的物质又是什么呢？

研究证实，茶树鲜叶含有大量的不饱和脂肪族醇如青叶醇等，这是一类香气物质，通常这类物质沸点较低，易挥发。

青叶醇在茶树鲜叶中的含量较高，约占鲜叶芳香物质的60%。通常高浓度的青叶醇有强烈的青草气，但在稀释后有清香的感觉。

而且在茶叶的工序，比如烘焙的过程中，随着温度的升高，低沸点的青叶醇会挥发或是转化为反式青叶醇，而新形成的反式青叶醇则给人有清香的感觉。

02  白茶易有青气？

白茶的确容易产生青气，这在新茶中尤为明显。

每年春天，白茶刚上市的时候，经常有茶友反馈说新茶有青气，影响品饮的感受。

与绿茶相比，白茶制作过程中人为干预相对较少，多以自然摊放的萎凋为主。

青叶醇在萎凋过程中会进一步形成，但随着萎凋的进行慢慢又会挥发掉或着转化为带清香的物质。

在萎凋过程中随着茶叶内水分的蒸发，一方面细胞膜通透性增强，植物细胞内外物质交换加速，带青气的青叶醇得以挥发；

另一方面萎凋叶中的酶活性增强，促进蛋白质的水解形成氨基酸、茶多酚等酶促氧化形成白茶毫香、花香等香气物质。

然而，如果白茶萎调不充分，萎凋时间过短或是遇到阴雨天气，青叶醇的挥发或转化受阻。

那么，新制成白茶中就会残留较多的青叶醇，成品茶青气会比较明显。

而且制茶经验丰富的师傅，会根据天气状况来控制白茶的萎凋过程。一般北风天空气湿度小，制成的白茶香气好，而在南风天制成的白茶青气会稍重。

再者，通常萎凋后的白茶常采用阴干或是低温文火的方式干燥。

低温干燥情况下，萎凋叶残留的青叶醇不能充分挥发，以致于新白茶的青气较为明显。

可见，如果在白茶加工过程中对萎凋或干燥的工序掌握不足，极有可能致使青气无法及时消散，造成新茶品饮时有青气。

还有一种情况是，初喝白茶的人会有一种错觉，容易把清香当成“青气”。

与青气不同，清香是一种优雅的香型，清新纯净，也常在新茶中出现。

有人说这是一种雨过天晴后，清透而不带凉感的清新气息。

清香是白茶品质较好的一种表现，但一些初喝白茶的人会容易搞混，误以为新茶的清香是“青气”。

但是我们也大可不必“谈青色变”，因为“青气”可是时间的附属品，想留未必留得住。

03  白茶中青气的消除

针对白茶中的青气，新知君总结了一些去除的方法：

从源头上来说，要切断青气的来源，这就需要制茶师傅精益求精，不断升级白茶加工工艺了。

白茶萎凋过程中时刻关注香气的变化，待青气消散再进行下一道工序。

在干燥过程中，适当提高萎凋叶烘焙的温度。

而对于成熟度较高的寿眉等，在萎凋后增加匀堆工序，也就是堆积一定厚度的萎凋叶，以促进微发酵过程，从而萎凋叶间内含物质的转化。

从贮存时间上来说，成品白茶中如果带有微弱的青气，通常在贮藏几个月之后，青气就会淡很多。

这是因为青叶醇是一个相对活跃的物质，大部分都在在贮藏过程中挥发掉了。

而随着时间的沉积，新白茶中残留的一些青叶醇还会参与到一些酯化或环化的化学反应中，进而转化为其他的芳香物质如花香、枣香等，尤其是年份在3年以上的白茶中较为常见。

火爆市场的白茶起，到今天不过才两百多年的时间，工艺仍然在不断升级中，未来可期~~~

关于白茶的小秘密，新知君可都告诉你了，点个赞~~~

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参考文献：

[1]周才碧．陈文品．白茶品质形成的研究进展[J].蚕桑茶叶通讯，2013，(6)：17-19.

[2]俞少娟.李鑫磊.王婷婷.金心怡.白茶香气及萎凋工艺对其形成影响的研究进展[J].茶叶通讯 2015，42( 4) :14 ～18.