【茶观察】（6）：再探普洱茶

对茶，我是有深厚感情的。

十多年来，学习茶，了解茶，体验茶，研究茶，伴随着我的工作和生活，而且贯穿了全过程，各阶段。

近三年来，随着对茶的深度研究，一方面纵向深入探讨，从中国茶全产业链的学习入手，重点对产茶环境、制茶工艺、茶品收储、成茶鉴赏，深入考究，又有新的收获；另一方面横向比较探索，从五彩湘茶与中国十大名对标学习，重点对潇湘绿茶、湖南红茶、安化黑茶、岳阳黄茶、桑植白茶，分别对标西湖龙井、正山小种、蒙顶黄芽、普洱熟茶、福鼎白茶，又有新的体会。尤其是边学习、边品鉴、边写作、边探讨，把自己对茶的认知和体验，已经上升到了对应人生的感悟和实践，意义又不一样了。

对普洱茶，我又多了一份感情。因为对茶，从初识，到了解，再到喜欢，都是从普洱茶开始的。近三年来，随着对茶的系统学习，对六大茶类的深入研究，对中国茶，对湖南茶，特别是对普洱茶，又有新的认识。重点又对普洱茶的概念、工艺、收藏、品鉴，有了新的理解。

1、探究普洱茶的概念。了解普洱茶并不容易，弄清普洱茶来龙去脉，更要多方面着手。这里仅从普洱茶标准制定过程的定义普洱茶的角度，作一个简单疏理。因为不同时期的地方标准和国家标准对普洱茶有不同的定义。从2003年云南省地方标准，明确普洱茶的概念开始，当时将普洱茶定义为：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南省大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵工艺加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红，汤色红浓明亮，香气为独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。”到2004年农业部制定标准，再到2006年云南省制定地方标准，进一步丰富和完善了普洱茶的概念。特别是把普洱分为“生茶”和“熟茶”，而且还对二者进行了界定。直到2008年国家标准的出台，将普洱茶定义为：“普洱茶是以地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。”这个标准体现了普洱茶的历史渊源和市场需求两个方面的因素。

2、普洱茶的独特工艺。晒青是普洱茶制作特殊工艺中独有工艺，是普洱茶发酵过程的初级加工阶段，是普洱茶发酵前对茶菁的预处理。它的主要目的是在对茶菁相对脱水和“整条”的基础上，完成茶菁与自然界微生物菌群的第一次“自然接种”。这次接种“自然接种”主要以有氧菌为主；晒青之后的毛茶再通过二种方式制作成普洱生茶和普洱熟茶。就是在压制紧压茶（俗称自然发酵）与现代熟茶的渥堆工艺（即人工发酵）分别实现第二次“自然接种”，这次接种主要以厌氧菌为主。所以，晒青工艺不仅是普洱茶的关键技术之一，而且是绝对不能“弱化”和轻易改变的工艺技术。

晒青是普洱茶制作工艺中一道极为重要的流程，采用日光干燥这种天然脱水方式，最大限度地保留了普洱茶中生物酶的活性。同时，日晒过程也是微生物着床的关键，可以为普洱茶积累大量的原产地微生物。这不仅赋予了普洱茶一种自然深邃的内敛香气，更为普洱茶的自然和人工后发酵提供大量的微生物“源动力”。

晒青工艺是普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。它具体包括：採摘、萎凋、杀青、揉捻、复揉、晒干、分拣等。它最核心的技术是独有的二个特殊要求，是隐藏在晒青工艺表面下的关键技术，也是晒青工艺质量关键控制点。第一个是对加工环境的特殊要求，即自然环境中有大量微生物菌群的存在。第二个是加工过程温度的掌控要求，必须遵循全程低温制程，是最关键的技术点，而60度是普洱茶品质在未来走向好与坏的“临界线”和“生死界”。

晒青，也称日光干燥，是普洱茶初制工艺的最后一个环节，是典型的低温干燥方式。充足的阳光和紫外线，是大自然对云南的馈赠。云南大叶种茶与高原的阳光和紫外线，可以说是天作之合，它们相生相伴，共同造就了普洱茶的经典自然之味。

                            刘 帅

                          2022年4月17日