童年味道-腌咸菜

在那个时代,北方的冬天是没有反季蔬菜的,印象里只有过年才能吃到一点点绿色的蔬菜,绿色的菜通常也只有蒜薹、韭菜、青椒、尖椒、香菜,那个时候爸爸的工资是300元/月,这些蔬菜基本上是六七块钱一斤,绝对是不折不扣的奢侈品了。

那个时候,楼房还很少,家家户户都是住在平房里的,住平房就有个天然的优势,可以挖地窖,地窖里藏着一家人一个冬季的维生素补充,土豆、洋葱、胡萝卜、大萝卜、大白菜、大葱……除了这些之外就是那些缸缸罐罐里的咸菜。

酸菜

如果选择一种菜作为北方的传统味觉代表,酸菜一定会高票当选。每到秋天,满载大白菜的驴车马车都会出现在各种各样的街头巷尾,邻里街坊们都会推着车带着麻袋前来买白菜,一个三口之家一冬天怎么也要买一百五十斤到两百斤白菜吧,一种一大半是把表面晒干了储存起来,另外一小半会拿来腌酸菜。

因为那个时候还小,所以父母在腌酸菜的时候我基本上都不会特别关注,大概就是铺一层白菜、撒一层盐、再铺一层白菜、在撒一层盐,最后在上边压上一个洗干净的大青石头,然后住满水吧。温度不能太高,也不能太低,我们家一般都是放在屋内一个比较凉爽的角落,过几天石头就会慢慢压下去,水面会飘起一层白白的东西,也会出现一些有点酸、有点臭、有点清甜的味道,再用不了几天,酸菜就腌好了。

酸菜腌好之后,一般是不能再放进酸菜缸里很久的,因为时间太久,发酵过度就不好吃了,这个时候老爸就会把酸菜一颗一颗的从缸里捞出来,加工成酸菜丝,然后团成“酸菜团”。先把白菜帮掰下,用菜刀在白色白菜帮的那一头片一个小豁口,用手顺势撕到白菜帮和白菜叶的临界处,反复三四次,白菜帮就会片的很薄了,叠在一起切成细丝,切完丝之后团成馒头那么大的酸菜团,码在“盖帘”上,然后就可以冻在室外了,老家的外边零下三四十度,很快就可以冻硬。癫摔几下盖帘,酸菜团悉数脱落,装进面袋子里,大功告成。

那个时候的酸菜主要有这几种吃法,炖酸菜、炒酸菜粉、酸菜馅饺子。

先说炖酸菜,相比现在的流水线速成酸菜,人工腌的天然酸菜是好吃的,但酸菜是个极馋的蔬菜,吃油,没有荤腥不好吃,那个时代肉不像现在能放开了吃,葱姜炝锅、放几片五花肉,加水,加酸菜,再可以加点冻豆腐、泡好的粉条,满满一大锅,人手盛一碗,吃着自家蒸的馒头,热热腾腾,虽说肉少,但是也是一种很香的吃食。

再说酸菜粉,因为现在的自己厨艺还不错,回忆起父母做的酸菜粉是不合格的,因为炒酸菜粉的时候水加的比较少,口感有点干硬。一定要放些水略炖后,把调的味汤再收一下才好吃。葱姜蒜爆锅,放五花肉煸炒,加酸菜翻炒下后,加入比平时炒菜略多点的水,生抽、盐调味,放入泡好的半粗不细的粉条,略炖,出锅放点鸡精,收汤至半干,放点香葱碎,装盘出锅,特别下饭,卷春饼也好吃。

最后说酸菜饺子,周末吃饺子,是那个时候最熟悉的家庭仪式感,夏天吃芹菜馅、茴香馅、韭菜馅居多,冬天吃酸菜馅、白菜馅居多,从面口袋里拿出几个酸菜团子,解冻,剁碎,搅好的肉馅里放上熟油、十三香、葱姜末、盐、味精和一点水逆时针搅拌,搅馅的时候要多放熟油,这样比较香,搅好肉馅放剁碎的酸菜,在放点盐和味精就可以了。那个时候的饺子皮着实没有现在的好吃,便宜的普通面粉和贵的精粉要混着用,所以不及现在的劲道,为了怕煮漏,所以也不能把饺子皮擀的太薄。但饺子终归是饺子,有肉有油,香着呢!

糖醋蒜

我们家乡本地就有种大蒜的,秋天的街头巷尾一样会有不少卖大蒜的车,蒜香味很浓,旁边路过的时候,恨不得身上都沾上了大蒜的味道,一毛多钱一头,一般秋天的时候,老妈都会买上一两百头蒜。自行车驮回家,用刀先把多余的茎叶和须根砍掉,再把粘着土的过厚的蒜皮剥掉,清洗几遍,再泡个一两天,这样初加工之后就可以腌了。

腌糖醋蒜的工艺没那么复杂,找个腌菜坛子把蒜放进去,酱油、醋、盐、白糖往里面倒就行了,各家有各家的味道,每次也有每次的味道,《阿甘正传》说人生像巧克力,其实人生也像糖醋蒜,没吃到今年腌好的糖醋蒜,谁也不知道腌出来是啥味。

黄瓜

当今的黄瓜着实是徒有其表,粗细适中、顶花带刺、板板正正,但掰开之后,虽口感青脆,但闻起来和吃起来都少了那时候黄瓜的清香,那个时代的黄瓜,虽外表差着些,但掰开一段黄瓜,真的是满屋黄瓜香。

和白菜、鲜蒜不同,黄瓜一般都是在菜市场买的,我的老家八九月份就开始进入秋季,这个时候黄瓜也是下市最多的季节,量大意味着便宜。早市的黄瓜是最便宜的,一般都是周末,我还在睡梦中的时候,爸妈就骑着自行车去早市了,基本上我还没起床,他们就返回家了。揉揉眼起床,一般都会有一些水果,一般都是桃子、西瓜和香瓜居多,除了这些之外,就是几样蔬菜,比如一块豆腐、比如一条肉、比如半塑料袋西红柿,比如已经堆成个小山一样的黄瓜。

黄瓜洗干净,和腌酸菜差不多,码在小缸里,一层黄瓜一层盐,放上适量的水,码好后用石头把水分压出来,在盐水和石头的作用下,一般正常大小的黄瓜,会变成扁扁的一条,处理好的黄瓜放在一个小坛子里,每次吃的时候,先用水把多余的盐分泡出来,然后淋上酱油、醋和香油就可以吃了,口感嘎吱嘎吱好极了。

萝卜干

以上的几种咸菜都是腌的,萝卜则是晒的,青萝卜切条,放在盖帘上在阳光下晒,晒干后放在透气的细网袋里,冬天的时候,这些干萝卜条都是在外边的,因为气味着实不好闻,有点臭。吃的时候,用水泡软,板上酱油醋和香油就可以吃了,味道艮艮的、甜甜的。

卜留克

好像只有老家那个地方有卜留克这种咸菜,外表有点像水疙瘩,但口感完全不同,水疙瘩腌好切丝之后是脆脆的口感,而卜留克是那种艮艮的口感。削皮、洗净、对半切后放入腌菜坛,加水加盐即可,腌好的时候咸菜水有点向酸菜水的味道,乳酸菌的酸香味,卜留克腌好后是金黄色的,颜色特别的漂亮,切丝、放些葱花,一点陈醋和香油,味道极为可口,也许是故乡味觉光环的缘故,自认为卜留克是最好吃的咸菜。

除了拌着吃之外,也可以和瘦肉丝、黄豆一起炒着吃,做汤亦可。

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