#开始记日记#1217 面条，我之所爱

2820/06/06 星期六 隆尧县—北京

到邢台隆尧县今麦郎总部，参加“2020第五届中国优质麦产业发展论坛”，朋友让我从一个喜欢吃面条的消费者角度说说面条，于是有了这样一个发言。

我是爱吃面条的。喜欢到什么程度呢？就是非常喜欢，天天吃也不会烦，因为面条的吃法多，种类多，变着花样吃，不重样的能吃上100多天。有一年在武汉，开始时不太习惯武汉的饮食，居然连续吃了三天热干面，可是并没有吃腻，到现在我还很喜欢热干面，遇到了就会吃一碗。1990年代初，出差到广州，吃不惯粤菜，找了半天发现干炒牛河很像北方的炒面，于是天天吃干炒牛河，临走前餐厅的服务员都知道我的喜好了，不用我开口，菜单上就写上了例份的干炒牛河。

爱吃面的习惯大概和我是个北方人有关。我生在北京长在北京，除了有几年在广东的工作经历外，其余的时间都在北京。在青藏高原的东部沿秦岭淮河画一条线，大致是800毫米等降水量的分界线，也是中国稻麦耕作的分界线。一般来说，这条线以北以面食为主，这条线以南以大米为主。地理环境、气候条件决定了粮食作物种植的选择，也因此影响了人们的饮食习惯，北方人喜欢面食，南方人喜欢稻米。今天虽然人们在主食选择更加多样了，但是传统的饮食习惯依然清晰可见。

刀削面

虽然有“南米北面”的说法，但是面条好像不在这个限制之内，面条这种简单美味的吃食跨越山川，在全国各地落地生根开花结果，每个地区都有自己的面条名品。我们说到某一种面条时，大致都能想到这种面条所在地区的山川风貌，风土人情。这样的面条名品有很多，诸如炸酱面会让人们想到北京，刀削面会想到山西，片儿川是杭州，担担面是成都，拉面的兰州，热干面的武汉，小面的重庆，三虾面的苏州，biángbiáng面的陕西，皮肚面的南京，等等，不一而足。面条已经穿越南北，走遍中国。

热干面

这些面我都吃过，而且都在它的原产地吃过。这些年我一年有8个月以上的时间在全国各地、世界各地游逛，找各种好吃的。在这一过程中，也发现了面条中的一些差别。就中国范围内讲，南北方对面条的要求很不一样。南方的气候，物产，生意，碱面，机制面；北方手工面，物产少，面条变化多，形状变化了，质感也有变化，用不同质感和形状丰富面条浇头的贫乏。

炸酱面

这也和中国饮食的粒食习惯有关。小麦从西域传入中国，最早是粒食，吃麦粥，磨成粉是王室贵族才有的专享。陈凯歌的电影《赵氏孤儿》开场时，葛优吃面条的镜头遭到历史学家吐槽也就是这个原因。到了汉朝小麦磨粉而食逐渐普遍，才有了馒头、包子、饺子、面条。明朝张岱在《夜航船》中说：“魏作汤饼，晋为不饦。”到了宋代，有了面条的称呼。这一时期面条也有了多种表现，除了煮之外，还有炒、焖、煎，面条的浇头更有了很大的扩展，各种荤素菜都可以拌面而食，和现在已经差不多了。

焖肉面

粒食习惯让中国人吃东西特别讲究口感，这一点在北方的面条上表现的尤为突出。南方的面条基本上是碱水面、机制面，这和气候有关，和物产有关。南方气候潮湿，食物容易发霉变质，碱水面比一般的面条干爽一些，放上一天也不会变质，因为有碱，煮出来口感也会好一些。南方四季分明，物产富饶，吃面条更注重汤底的鲜和浇头的美，对面条本身关注度就不那么重要了，这也是南方面条品类单一，面条浇头丰富的原因。北方因为气候原因，物产没有南方丰富，冬季更是缺乏新鲜选料，面条在汤底浇头上比较贫乏，这就让北方人在面条本身上做文章。在北方，面条是一大品类，多数是手工制作，拉面就不用说了，扯面、拉条子也是拉面的变异，于此之外，还有什么揪面片、猫耳朵、刀削面、手擀面、剔尖、拨鱼儿、压饸饹等，通过面条形状的变化，以不同的口感丰富北方的面条。北方的面条口感上要比南方筋道韧滑，有咬头，吃起来很有咀嚼的快感。我想如果把南方的汤底浇头和北方的筋滑爽韧结合起来，就是一碗完整的面条了。曾经给一家餐厅出过这个主意，老板采用后生意很好。赚钱后老板移民了，面馆也就没能继续开下去。

担担面

生活富裕了，吃碗好面是每个消费者的愿望，吃饱吃好吃精，好麦子的出现是顺应这个发展趋势的。今天北方已经不缺南方的时鲜了，有了好麦子、好面粉就能给自己、给家人、给消费者做出一碗好吃的面条了。这次参加论坛，知道了师栾02-1超强筋优质麦，面筋蛋白含量高，湿面筋含量36%，稳定时间长，拉伸强度大，超过澳大利亚小麦，媲美美国、加拿大小麦，是优质的硬麦品种。有咬头，不易糊汤，煮出的面条筋道爽滑，很符合中国吃东西对口感的要求。

午饭后返京，热困累乏。