用黑米粉做面包能行吗？——面包日志190417

最近在网上看了黑米糕的教程，突然想到黑米是不是也能用来做面包呢。印象中用大米或者黑米能做出来的糕点主要是米糕年糕之类，用米做馒头的倒没怎么听说过，更别说做面包了。之所以不用米来做馒头，我想主要是因为米的淀粉水解以后产生的胶体粘性很差，无法形成面团的缘故，只能做米糕或年糕之类气孔率较低的糕点。

如果把面粉和米粉混合起来，是不是就能解决这个问题。带着这个疑问，我决定马上试验一下。我之前看的黑米糕教程提到在碾磨黑米时，是先把黑米浸泡过夜，那么我也依葫芦画瓢，称了100克黑米，放在清水中浸泡过夜。

浸泡黑米

等到第二天，浸泡黑米的水被染成了黑红色，有点陈年红酒的感觉。我先把黑米浸泡液与黑米分离，用量杯量一下液体的体积，大概是280毫升。这次我准备的面包配方是：200克全麦面粉、100克干燥的黑米、220毫升黑米浸泡液、5克酵母、少量食盐和几滴橄榄油。如果把米粉和面粉一起算作分母，那么面团的含水量是：220/（200+100）=73.3%，还算是一个中等的含水量。

黑米浸泡一整晚后水的颜色

我用破壁机来碾磨米粉，碾磨的时候，我把浸泡过的黑米以及220毫升液体一起放入破壁机，这样打出来就是米浆，比直接碾磨黑米打得更细，然后把米浆逐渐加到面粉里进行搅打。这次打完的面团有点像香芋冰淇淋，黑米冲淡了原来是紫色啊。面团的一次发酵规律似乎也和正常面团差不多，一次发酵后体积差不多为原来的两倍以上。

黑米浆

黑米面团

由于工作太忙，第二天没时间把发酵好的面团拿出来制作面包，面团又留在冰箱里过了一个晚上。这样的面团已错过一次发酵的最佳时机，面团顶部已从最高点开始下榻。根据之前的经验，一次发酵没把握住最佳点问题不大，二次发酵好好把握就行了。从面团的下榻程度看，含有比较多的米粉的面团发酵速度似乎更快，所以面团再这么继续发酵过夜肯定是不行了，今天需要全部用完。

一次发酵

今天面团的性状有些特殊，弹性不如纯用面粉做的面团，塑性较好。换句话说，面团捏起来有点像橡皮泥，容易塑形。这种感觉有点像在做馒头，所以我把面团分做两用，一团用来做面包，一团用来做馒头。

二次发酵

蒸之前黑米馒头

做面包还是按照正常程序，整成椭圆形，二次发酵后烘焙。馒头理论上应该更简单吧，捏成馒头形状，发酵后放在蒸锅里蒸十五分钟即可。在黑米面包的烘烤过程中，馒头就蒸好了。馒头从外形上看应该是跪了，它在蒸制过程中体积并没有膨大多少，有点僵。关于做馒头，我看了不少教程上说，面团里需要掺入泡打粉。我之前一直以为泡打粉是无良商贩使用的有害化学物质，其他它就是苏打粉加上一种微酸性材料的混合物，酸碱遇水发生化学反应，产生二氧化碳气体，使得面团变得蓬松。这是一种安全成熟的食品添加剂，可以放心使用，只是放太多会影响成品的味道。

蒸熟的黑米馒头

我这次的馒头没加泡打粉，单纯靠酵母可能膨胀力道不足。我尝了下刚蒸好的馒头，味道不佳，略带涩味，看来这个支线任务只能以失败告终了。馒头制作我还没系统学习过，等修炼过再来挑战吧。

烘烤之前的黑米面团

对于面包，我多少还是有点信心的。我割包时，面团没有明显漏气塌陷，证明二次发酵程度应该控制得差不多。烘烤结束后，面包的体型匀称，曲面较为优美，颜色黑中带红，内部组织孔洞率也能达到正常面包的水平。缺点是香味不足，可能大米本身不太适合用烤的吧。能尝出黑米的味道，如果多加点糖，应该会很好吃，目前的状态适合涂果酱或者配合奶酪一起吃。

烤好的黑米面包

切开黑米面包

今天的试验还是有不少遗憾的地方，比如一次发酵不要那么长时间，馒头里加点泡打粉等等，不过至少证明了大米也能做面包。面包起源于中东和西方，这些地区很少吃大米，所以应该没有人专门研究如何用大米做面包。在稻谷文明发达的东方地区，说不定掺入大米的面包更适合我们口味。米粉和面粉一定存在一个最好的比例，会使得面包同时发挥小麦和大米的各自优点。米粉里是不是该掺一点糯米粉，比例怎么控制，要不要在面包里加点泡打粉？接下来还需做大量的工作，希望最终能做出好吃的大米面包。

黑米面包横断面