乡愁总在舌尖上

乡愁总在舌尖上

《舌尖上的中国》第三季开播了，平时很少追剧的我，这段时间每天晚上都要用平板电脑刷新一下优酷网，看看有没更新。

喜欢看这部美食纪录片，并不是因为我是个吃货，吃惯了食堂餐的我对吃并不讲究。吸引我的是这部片子的画面美感，是美食背后各地的风土人情，更多的是贯穿整个系列片的那份热爱生活的家乡味。

人类认识世界，除了耳闻和目睹之外，以舌尝味也是重要的途径之一。吃什么，对中国人一直是一件非常重要的事。否则，“吃了么”也不会成为中国人的见面问候语。一方水土养一方人，怎么吃，大都是由一个地方的地理、物产、历史、风俗等因素决定的。所谓乡愁，家乡食物在儿时舌尖上留下的记忆，占有很重要的地位。

我的老家在与湖州安吉交界的皖南小山村，海拔600多米，属丘陵地貌。这里山上多竹木，山下种水稻。溪水皆为大河源头，故不宽。村落四方距城市皆有数十公里远，因而几乎没有受到工业污染。村民们居深山而远城市，饮食习惯也得以长期的保持旧俗。

靠山吃山，家乡人的餐桌上，少不了大山的馈赠。放过除夕的鞭炮，在元宵节为故去的亲人坟上点亮一盏回家的灯之后，春天也就来了。村民开始整理田地，为一年的收成播种。这个时节，在山上蛰伏了一个冬天的毛竹笋从泥土里纷纷拱了出来，沾着黄泥、带着露珠。劳作之余，顺路挖一颗回家，剥壳洗净、焯水去涩。过年的腊肉还剩下些肥肉、大骨头，一起剁成块放在锅里煮。笋吸了油，不耗人，肥肉也不再腻，容易入口。笋与肉的组合完美地解决了单独做菜时难吃的困境。难怪东坡先生也好这一口，他曾戏说：“无竹令人俗，无肉令人瘦。不俗又不瘦，天天笋烧肉。”

家乡人春天的餐桌上是丰富的，除了肥硕的毛竹笋，细细的野竹笋炒咸菜，多放点猪油，味道更香。香椿芽、马兰头、荠菜、红花草籽等都是不用花钱的时鲜小菜。值得一提的是山上的蕨菜，春天抽出的嫩苔顶端卷曲着叶子，像一个小小的拳头，家乡对它有一个形象的名字：“娃娃拳”。如果你不会对它身上的细毛过敏，采上一篮子回家，切成小段，焯水之后，用炭火炉子慢炖，放几大勺猪油，撒上点辣椒粉，真是下饭的美味。如果采得多，还可以水煮后晒成干，可以吃上一年。

家乡的清明粑粑值得一说，我记忆中，家乡人常用来和面上色的“青”有三种，常用的是艾叶和鼠曲草，制作的过程大部分与杭州地区的青团差不多，最大的区别在于家乡的清明粑粑的馅，用咸菜、腊肉、春笋、香干等炒制，做成的粑粑个头相当于平常的大肉包，色泽青白，蒸熟时变嫩绿色，冷却后是墨绿色。既可以蒸热吃，也可以冷着吃，以应寒食节。吃起来艾草的清香与腊肉的咸鲜，春笋的脆与香干的韧组合在一起，让人回味无穷。不像杭州这边的青团，就是一个上了色的面团，最多裹点豆沙，寡淡无味。

到了夏天，农村里的蔬菜是基本不用买的，勤劳的人们随手在房前屋后撒点种子，院墙上的丝瓜、果树下的南瓜、路边的毛豆就吃不完。三伏天，山村也不会太热，很少有人家会用空调，但消暑的工作还是要做的，吃酒酿就是一个传统的祛暑办法。头年采来蓼花做成的酒曲被搓成圆球，挂在窗檐风干。先蒸好一桶糯米饭，摊至半凉，取适量的酒曲捏碎和米饭拌匀，置于大盆之中，压成两边高中间低的形状，盖上纱布。三天过后，酸甜的甜酒酿就做好了。这时，中间的低处会浸出酒水，小孩子会用勺子偷偷地舀来喝。把做好的酒酿放入锅中，加水煮开，如果不甜可以加点白砂糖，冷却后，随吃随取，可以吃上一个星期不酸。

做酒酿是利用真菌发酵的作用，利用酒酿来做的发糕也是家乡人喜爱的夏日美食。用酒酿作酵母发好面，然后去池塘采一张大荷叶垫在蒸笼里，把面在荷叶上摊开，蒸熟之后用刀划成小块取食。发糕松软清甜，带着荷叶的清香，劳作时带上几块，配上一壶粗茶，是休息时打尖的好东西。

秋天这个收获的季节，吃的东西很多。做种子的老黄瓜用来烧泥鳅，洗大蒜时切下的根须糊上鸡蛋液油炸，都是别处见不到的菜式。但如果遇上秋雨绵绵，地里的蔬菜缺少日照，也会无菜可吃。这时，家乡人会做一种叫豆折的食品，既可当饭，又能做菜，方便省事，适合在连阴雨天吃。它名字叫豆折，其实上主料是大米，加上少量的豆类，浸泡后用石磨磨成浆糊状。煮饭的铁锅烧热，将面糊烙成薄饼，卷起来切成丝晒干或烘干就可以保存了。吃的时候直接像面条一样加水煮一下，或是加上些肉丝、豆干之类的配料来炒，拌点自家做的辣酱，就不用另烧菜了。

冬天对于吃货们来说，绝对是一个值得欢庆的季节，完成了大部分庄稼活的家乡人也不例外。寒冷的冬天不方便干活，那就歇歇吧，屋里收获的山芋、洋芋、板栗、玉米和各种豆类，可以有充足的时间来琢磨怎么把它们消灭掉。老南瓜吃完，把里面的籽炒一炒，可以作为烤火的零食。杀年猪、炸山芋丸子、磨豆腐要等到过年边才做。现在靠一缸腌白菜也能变出无数的花样，腌菜炖肉、腌菜炒年糕、腌菜下糍粑，简单而美味的饭菜把一家人吸引到热气腾腾的炭火炉旁围坐，其乐融融。腌菜吃完，剩下的卤水放到夏天，用来蒸霉苋菜梗和臭豆腐，味道难闻，但喜欢的人趋之若鹜。中央电视台《走遍中国》栏目，还专门作了介绍，被称为“天下第一鲜”。

各种“冻”是家乡的冬天餐桌上的独特风味。在寒冷的天气和油脂的共同作用下，没吃完的鱼、油豆腐等连同汤水被凝结成冻，既便于保存，又增加了新的味道。杀年猪时，猪头是不太受欢迎的部位，既没什么肉，又难以处理干净，当然喜欢喝酒的例外。除掉可以单独做菜的猪耳、猪舌之后，将猪头放入大锅煮熟，撕下上面的肉，被称为拆骨肉，也颇受酒鬼们的喜欢。处理完毕这些，把所有固体物捞干净，一锅浓汤放置一晚，第二天，美味的猪头冻就出现了。用刀划成小块，捂在饭里吃，冷热两种味道混合在一起，冻入口即化，真是挡不住的诱惑。

时代在发展，接触到现代饮食文化的家乡人，也增添了许多新食物、新吃法。冰箱进入农家之后，一些时令的吃食也乱了季节。春天做好清明粑粑冰冻起来，到秋天拿出来味道也依然清香；春笋水煮后用保鲜袋包好冷冻，在夏天也能用它来炖肉。一些我小时候闻所未闻的东西也成为一些人新的喜爱。这次春节走亲戚，居然吃到了一盘油炸知了，说是夏天捉了用冰箱冷冻到现在。回家路上，见有几个人正在大呼小叫，在尚未解冻的池塘里捉癞蛤蟆，准备晚上大快朵颐，真是让人大跌眼镜。也许多少年后，这种味道又会成为新一代的乡愁吧！