垂涎录—羊肉汆面

大年初四除了传统不能动刀以外，没啥特别讲究的。明天破五，是吃饺子的正日子。今儿就别吃啦。想了想，冰箱里还有很多刚剃的羊后腿肉，吃羊肉汆儿面吧。

中午吃的羊肉汆儿面。

吃汆儿面不为别的，大多是图个简单方便。炝个锅，炒个菜，汤汁多一点，叫做浇头。面条煮好盛到碗里，把浇头连汤带菜下到碗里拌匀了就可以吃了。快！比较相近的做法有打卤面，工序差不太多。搞得很多人弄不明白汆儿面和打卤面的区别。我这么总结一下。炒好菜，汤汁多一点。勾芡为卤，不勾芡为汆儿。我说的是北京吃食啊。福建莆田有海鲜卤面，特好吃。它那个是热汤面。和我说的不是一回事。

吃各种汆儿面也有相对固定的搭配模式。三十年前官园后身兄弟餐厅里吃面最著名的就是尖椒肉丝汆儿和豆丝扁豆汆儿。二十年前簋街花家怡园旁边有一个小门脸，就叫做“手擀面”，他家豆丝扁豆，白菜肉丝汆都是现点现做（可是后来生意好了，就变样了）。在翠花胡同里悦宾饭馆吃完蒜泥肘子，五丝桶后主食一般都是素茄子丝儿汆儿面。管庄京东晴源卤煮店里的茄丁汆儿面每次路过必去吃一次。除此以外，榨菜肉丝汆儿，肉末芹菜汆儿，鸡蛋菠菜汆儿，鸡蛋西红柿汆儿，花椒油汆儿，肉末鸡蛋汆儿，炸咸汤汆儿都很家常，也很经典。

以上都是猪肉的和鸡蛋的。

北京人爱吃羊肉，羊肉也做汆儿。著名的就是羊肉白菜丝汆儿和单独的羊肉汆儿。

今儿就是吃羊肉汆儿。

选羊后腿，两人份大约三两多一点，切薄片，下姜粉，卤虾油和酱油抓匀，最后淋上香油封住味道。

锅底坐油，油热后下几片蒜片，香气出来后就把羊肉直接下锅，先不要翻动，等锅底稍微出焦香了再翻动一下。我跟大家说一下为什么这样。家里做饭，火力一般不会像餐厅后厨大灶那样旺，虽然锅烧热了，但是羊肉片一下锅，锅里温度瞬间就降下去了。你要是不动它，锅底那点温度就被盖住了。还能坚持一会儿，您上来就乱翻，您不是炒菜呢，您这是给锅底散热呢。温度上不来，羊肉肯定出水。我们说肉和菜的香味儿在哪里？就在这些汁水里。汁水跑出来了，肉要是还有香味儿才怪呢。所以肉和菜下到锅里，如果不是怕粘连的话，一定不要随便翻锅。即便是略有粘连，拿铲子或者筷子稍微拨动一下让他们分开就可以了。年轻厨师或者没有做饭经验的人有两个毛病，一个是怕锅热，一点火就倒油，油一下去就下料。一下料就开始翻锅。中餐火候的艺术魅力一点都没有。做出来的菜不可能好吃！

我不小心一下说多了。言归正传。

羊肉下到锅里先不要动，只需要用铲子稍微把粘连的肉片拨动一下，使它们分开。等到肉片在锅底振动，说明底下一层已经定型了，再快速翻动，翻过来就差不多了，还是不要多动保持锅底温度。等羊肉都变色以后拿酱油延着锅边最热的地方烹一圈，多烹一些，酱油顺着锅边溜到羊肉片底下，出了酱油的焦香了。这个时候拿铲子快速翻动，酱油和羊肉片搅和在一起，看酱油表面都翻花了，也就是说锅底的酱油给呲开了，赶紧端锅离火，倒在碗里。

锅刷净，继续做油，五成热时下花椒。还是使用河北花椒，取其香气。花椒变黑，香味出来把花椒留下三五粒，其余的撇掉，倒在碗里。

煮面，面熟盛到碗里，浇上羊肉汆儿，再单淋花椒油。这样香气才会有层次感。用花椒油炒羊肉和这个不是一个味儿。

吃面时可以随手搭配黄瓜丝儿，青豆粒，青蒜末或者香菜叶。

市面上卖羊肉汆面的店很多。尤其清真馆子只要有面的，一般都会有这个。但是他们是做开门买卖的，一般都是炒一大锅，盛到大海碗里，客人点了羊肉汆面，就煮一碗，浇上现成的羊肉汆儿就端上去了。这样的东西是商品，口感一定不如现炒现浇，也不可能单独现炸花椒油。

在北京能吃到现炒浇头的羊肉汆儿面的馆子我吃到的只有羊大爷涮羊肉。他家每份都是现炒浇头，我这个做法和他家的有区别。羊大爷家的带葱丝，我这个只有一点蒜片，别的料头都没有，吃的是酱油和羊肉混合的香气，吃到嘴里干干净净特别利索。这里边没有好坏之分，只有风格不同。

还要提起来的是。北京另有一种羊肉汆面。是白开水煮面条，另找一个碗，把羊肉片加酱油香油卤虾油还有葱末蒜片在一起喂好口，面条熟了，先把面条挑出一点加上汤倒进喂着羊肉的碗里，略微搅拌，然后一起倒进面条锅里。搅拌均匀，羊肉片一变色就端锅离火。这也是羊肉汆面。刚才说的是吃东西的汆儿，是名词。后来说的这个是把食物放在热水里快速煮的意思。是动词，不一样。

它还有另外一个名称，叫做“倒炝锅”。