#开始记日记#998 强调科学烹饪的《料理实验室》

2019/10/29 星期二 上海—北京

终于不用赶早班机了，踏实在酒店吃完早餐去机场，喝杯茶，抽支烟然后登机。睡了一会儿，空姐问我吃不吃午饭，不想回家再煮饭了，在飞机上解决好了。没想到国航头等舱的午餐是冷的，问了漂亮的空姐，回答说：航线短，加热时间不够，就不准备热饭了。这个时候我也饿了，冷就冷吧。吃完一个凉凉的简易汉堡之后，喝了两杯热茶，可是落地还没到家我就饿了，急忙煮了一碗酱油哥的面条，配上一小碗红烧牛肉，算是度过了饥饿危机。

《料理实验室》要出大陆简体字版了，版权引进人熊也先生约我给书写个序言。我是喜欢这类图书的，去台湾的时候在诚品书店买了两本送朋友。我不会做菜，但是我希望我的厨师朋友能更新观念，学习先进的烹饪理念，《料理实验室》就是这样一本书。我把书推荐给青岛出版集团周鸿媛老师，几番磨合之后，《料理实验室》简体中文版就要和大家见面了。

就是这本书。

图片发自App

熊也先生对我说，他认为《料理实验室》有如下一些要点：

1. 料理烹饪水平是由科学原理和技术决定的。和是不是用心，有没有匠心没关系。

2. 烹饪水平要高，又稳定，要知其然又知其所以然，需要了解和掌握烹饪的科学原理。

3. 师傅传授不可靠。很多师傅做的都是错的，大部分师傅不懂科学；大部分传统做法可以用科学做得更好。

4. 了解和掌握了烹饪的科学原理，才会得到高水平烹饪的自由。随心所欲不逾规。

5. 烹饪的科学适用于各种食材，各个菜系和菜式。对中餐和日本餐，非洲餐一样适用。

6. 烹饪的本质在于用烧，烤，腌渍，烟熏等能量转化方式改变和重组食材的分子结构，达到烹饪者期望的效果。

7. 科学烹饪原理和烹饪流程（做法）需要通过实验来确认。一旦确认了，烹饪水平就会很稳定，每次都会成功。

8. 科学烹饪是趋势。国际高水平的餐厅和厨师都会用到科学烹饪的原理。

9. 这本书其实是一个范式转移（paradigm shift）的革命。从原来传统凭经验，说玄学的烹饪方式，转换到通过科学实验，双盲实验来烹饪和品尝的说得清楚道理的模式。

这些观点与我来讲有些想到过，也在不同场合说起过，可谓是不谋而合；有的是新鲜的知识点，需要认真学习、辨析；有些则是在我现有的思考中不能认同的，大道理上说，一切食事物都可以用科学分析解释的，烹饪也不例外，但是在烹饪上有没有放之四海而皆准的普遍真理，科学能否解析烹饪中悬乎于心微小微妙的差别还是有待观察的。尤其是中餐烹饪，手法、火候等方面的细微差别，成就了滋味的千般变化，科学烹饪能否深入到料理者的思维情感中了解并准确解析出这些不同呢？在我看来，我们应当相信科学，按照科学规律指导现实生活中的各种活动，这是人类社会健康发展的必然；同时，在目前阶段科学不能解决所有问题，在一些以人的技艺主导工作上，科学也难以完全了解掌控思维情感中的微妙变化，因此完全的科学烹饪只能是科学主义者愿景，丰富多彩的饮食风味，大多还是由人来决定的。我不知道科学在今后的日子里能发展到什么程度，也许真有能够代替人的那一天，不过完全一致的饮食，也就难以称之为美食了。