舌尖上的新疆诱惑：家的味道-新疆过油肉拌面

不要小看它！它不止是简简单单的面条拌菜

新疆拌面吃法，是将满满一盘菜倒进拉条子里

用筷子搅拌

充分融合！

这是家的味道！

过油肉、野蘑菇、大杂烩，

老板，加个鸡蛋，来个豪华的，

老板，再加个面！

……

一、新疆拌面的由来

新疆拌面又称“拉条子”，维吾尔语叫“兰格曼”，是新疆各族人民非常喜爱的一道地方特色美食。

古时候人们运送货物没有像现在这样先进快捷的运输工具，要将货物通过茫茫戈壁与沙漠运到西域，就只能用“沙漠之舟”-骆驼了。这些“跑运输”的骆驼客们常年来往于丝绸之路，一出门便是几个月之久，在外时间久了难免会想念家乡的饭菜，可那时候不像现在各地风味饭馆小吃随处可见。吃了一路干粮的骆驼客们到了迪化驿站，不只要好好休整一番，而且要做上一顿家乡饭来慰劳自己的胃。拉条子的拉面技艺就是这样由山西骆驼客们带到新疆而发扬光大。因其制作的时候以菜拌面而得名。

二、主要食材

   1.面粉。“拉条子”属菜面合一的饮食品种，以面为主、以菜为辅。新疆拌面制作时不用擀、压的方法而直接用手拉制成，拉出来的面富有韧性、十分筋道，一根又细又长的面就是一盘“拉条子”，外嫩里弹、很有嚼劲。  

2.配菜。“拉条子”的配菜可荤可素、取材方便，几乎涵盖了新疆的时令蔬菜，有白菜、辣椒、西红柿、豇豆、韭菜、茄子、豆角、芹菜、蒜苔、韭苔、蘑菇、皮牙子、土豆、胡萝卜、木耳等，还有酸白菜、辣皮子、茄子干、豇豆干等腌、干菜，肉类则以羊肉为主。想吃“豪华”一点的，有过油肉拌面；想吃便宜一点的，有普通拌面；想各种菜都来一点，有大杂烩拌面。“拉条子”的配菜在搭配上随你的爱好而定，可以满足多种多样的个性需求，既饱“口福”又营养均衡，堪称“新疆美味”。

    三、做法步骤

主要食材：面粉、羊肉、葱姜蒜、皮芽子（洋葱）、辣皮子（干辣椒）、红辣椒、绿辣椒、白菜、木耳、西红柿、淀粉、盐、胡椒粉、蛋清、酱油。

1.先和面，因为面要醒一段时间，醒面的时候可以准备其他材料。和面时加一勺盐，拉起来才筋道。

2.面和好后切成条状做成面剂子（要抹油不然会粘在面板上）。

3.处理其他食材，羊肉要加酱油、花椒粉、淀粉、蛋清（肉嫩的话可以不加）腌制；其余食材切成差不多大小的片状。

4.多放一些油热锅，热了以后把肥的羊肉切成丁倒进去炼成羊油，炒菜会很香。

5.热油中下入腌好的羊肉，在油中煎至基本熟了时就捞出待用。

6.留下够炒菜的油后下入葱姜辣皮子炝锅，之后放入西红柿（西红柿酱）翻炒一会儿，再依次下入白菜、木耳、皮芽子、辣子等，每放一样后翻炒一会儿再放下一样。

7.下入过好油的羊肉和蒜，倒入适量酱油、盐、花椒粉调味，再溜着锅边喷点少许醋激发菜的香味即可出锅。

8.炒好菜之后，面也醒好了，醒的时间越长面越好拉哦。之后就可以下面开吃啦！

四、主要特色

新疆过油肉拌面，看似简单，却被新疆人发挥到了极致，蕴含了极为丰富的美食理念和烹饪技巧。要做出一盘爽滑筋道、色味俱佳，令人口齿生香、食指大动的“拉条子”，并不比制作一道上等菜品少费多少工夫。从选面、和面、醒面、揉面、拉面、下面，到选肉、选菜、切肉、切菜、配料、炒菜，那可是有着一道道严格的工序的，一点儿也马虎不得。

高超的功夫炒出的过油肉应是肉片色泽金红鲜亮、浓汁透明、不走油、不散汤、入口嫩滑、香味浓郁。

性情豪爽的新疆人，尤其是“儿子娃娃”们在吃“拉条子”时，喜欢将配菜直接扣到面碗里，将面和菜拌匀后（这就是“拌面”一词的来历）再“开造”。吃时放上少许的醋，再就上几瓣辛辣的生大蒜，狠狠地来上一大口，那感觉，整个一个不“言传”。在新疆的拌面馆里常常可以看到这样一种情形：准备吃“拉条子”的客人待茶水上桌后，剥几瓣大蒜扔进茶碗里，吃时捞出来用于佐餐，既可以杀菌消毒，又能增添食欲，一举两得。