【177】在求变中迷失自我的成都小吃

就像开兰州拉面餐馆的是一批化隆人，开杭州小笼包的是一群嵊州人，开成都小吃和巫山烤鱼的也并非是成都人和巫山人，而是一群开州人。

上世纪90年代，外出打工的重庆开州人，发现吃饭成了一个难题，建筑工地附近没有既能满足饱腹又价格适宜的小饭馆，于是灵活的开州人就在工地附近开始了成都小吃的小店，因为当时的成都小吃最火。定位是低收入人群，以卖盒饭为主。在那个时候刚好就特别贴合了用户需求，因为创业者自己就是这个需求逼出来的。所以很快就赚钱了，这种模式当然也很简单易学，别的建筑工人也可以很低成本的拷贝。

这种模式发挥出了巨大的威力，当地的成都小吃店已经饱和。于是，一路北上，从重庆到宜昌，再到襄阳，再到徐州，然后是西安、青岛、北京，兵分三路。成都小吃一个地方小店，开始慢慢地布满了全国。

在鼎盛时期，北京的大街小巷基本都有成都小吃店，多达3000多家。从刚开始做龙眼包、鸡蛋汤开始，为了适应顾客需求，不断衍生更多产品，有些品类只是昨天有人要，当天晚上试制，第二天就上新品，离顾客需求最近。就这样为了满足难调的众口，成都小吃从简单的产品，到多达200多个品类，这个过程中也渐渐失去了自己的特色，而变成了一种大杂烩式的餐馆。

善于学习，或者说嬗变的成都小吃，一个同行开始推出烤鱼，并取得了比光做小吃更好的利润，于是消息不胫而走，竞相效仿。本来出来开餐馆的也多数是亲戚的亲戚，朋友的朋友，大家都是老乡，什么生意好做就做什么呗。

于是，不经意间，那个既卖盖饭，又卖炒菜，还卖烤鱼的成都小吃逐渐销声匿迹，我们看到更多的是万州烤全鱼，巫山烤全鱼。

成都小吃在谋求变化的过程中，逐渐变得庞杂，失去特色，反而受累。

一方面，因为炒菜、盖饭种类繁多，以前一个小店只用一两个厨师即可搞定的事情，现在则需要三四个。这些繁多的种类对经营还有一个影响就是不利于实现标准化，实际上是降低了制作的效率。举个例子来说，如果一个餐馆只做一种菜，那么就非常方便地进行批量生产，一个厨师就可以搞定，一次多炒一些就是了。但是如果增加为五种，如果分别有5个顾客点了这5种，厨师就需要进行5次操作。第5个点菜的顾客则需要等着前4个都吃完了，才能轮到。而1种菜品时候，几乎是同时吃上。这就严重降低了翻台率，运营效率下降。

同时，菜品的增多，增加了采购和预处理的成本。餐馆在备菜的时候，就需要把这些菜都采购齐全，分成不同的预处理过程，比如芹菜洗了还要摘叶子，而菠菜只需要洗干净就好，土豆不但要洗，还要削皮。如果当天某个品类的菜滞销了怎么办，也无形中增加了损耗。

随着北京房租用工成本的增加，成都小吃店只好通过减少人工来控制成本，而人工减少的同时，随之而生的就是产品质量和服务质量的下降，给人一种脏乱差的感觉，加上沙县小吃、田老师红烧肉等品牌的形成，顾客只好用脚投票了。