李寻谈酒 李寻的酒吧
新中国成立后，中国白酒工业沿着以下几个方向发展：一是节约粮食，顺着这个方向，发展出了液态发酵、麸曲等技术；二是沿着健康的方向发展，用理化指标来控制白酒中的微量成分，这些微量成分很多是有害成分，但又是白酒呈香呈味的重要成分，经过多年研究，形成了将其控制在“安全”范围的指标体系；三是降度，所谓降度，就是往酒精里加水，稀释酒精，实际上有着健康和节粮的双重功效；四是沿着标准化的方向发展，试图用现代工业标准化的那一套东西来管理酒的产业、工业和企业，由此制定和完善了一整套关于白酒的国家标准，也就是我们通常所说的“国标”。
应该说，朝这几个方向发展，取得的成就是巨大的。首先白酒的产量巨幅增加，液态法或固液法酿酒，提高了酒的产量。1949年新中国成立时，我国的白酒总产量只有10.8万吨，到了1978年，产量达到了143.74万吨，2017年，据中商产业研究院大数据库显示，全国白酒产量为1198.1万吨，液态法和固液法白酒约占其中的70%，甚至90%，用这两种方法酿出来的新工艺酒，价格也比固态法酿的酒便宜得多，满足了广大人民群众对酒的需求；其次，对粮食的消耗也大幅下降，我国国家产业政策控制目标是把原吨酒耗粮由2.5吨降至0.33吨，就是原来固态法酿一斤酒要耗2斤半粮，现在液态法酿酒，酿出一斤酒只用3两粮，现实中这种目标也确实达到了。
另一方面看，也有很多不足，存在着很多乱象，比如液态法和固液法酒，据业界人士估计，占了市场总销售额的70%到90%，由于市场上存在着这么多低成本的酒，所以以次充好就是一个普遍现象。同时，固态法酿制的酒，也存在着编造各种神话的乱象。我们总结了一下，目前中国白酒工业中，存在着以下三个误区：
误区一：科学误区
据考证，中国白酒起源于金代，距今已有五、六百年的历史，在很长一段时间里，中国白酒酿造没有现代科学基础，只是一种古老技艺。1840年后国门被打开，现代科学传入中国的时间比这还要晚，大约在19世纪中后期，与白酒相关的科学传入就更晚了。白酒的科学基础，一个是微生物学，一个是物理学和化学，中国将微生物学、物理学和化学应用到白酒生产中，是1910年代以后的事情，到现在，满打满算也就100年的时间。
新中国成立前，部分科学前辈对白酒做了初步的科学认识工作，但没有成体系、成规模。新中国成立后，国家组织力量对白酒进行了系统的科学研究。但就在这个研究过程当中，我们陷入到了一个误区当中。建国初期，我国受苏联的科学影响非常大，我国的现代工业模式和科学管理，走的都是苏式科学的道路。具体到白酒，我们引进的科学技术是苏联的，甚至帮中国白酒进行科学管理的都是苏联专家（关于苏联专家对中国白酒的影响这方面的文献非常少，笔者也只是听了一些业界老人的口头讲述，文献资料并不完整）。
中国白酒受苏联影响，最直接具体的表现就是中国白酒对标的是苏联的伏特加。
伏特加就是液态发酵的食用酒精，但它前期采用的是精馏技术，后期还有过滤和提纯技术，其原则就是把白酒中除乙醇以外的一切复杂成分全去掉，能去掉的尽量去掉，导致的结果就是能得到最纯净的酒精。这个原则成为我国白酒在物理和化学上的科学认识，以致于我们现在很多谈酒的书里，谈所谓国外的白酒，其实只是指伏特加，实际上国外白酒有很多种，威士忌和白兰地就不同于伏特加的低酯低酸。
这种认识导致的后果，就是我们认为白酒中的微量成分，比如高级醇、醛类等等，尽量越少越好。微量成分越少的酒，按照伏特加的标准来看，就越是好酒，也是健康的酒。
但在后来的实际应用和人们的喝酒实践中，以及在对白酒进行深入研究的过程中，人们发现，按照伏特加的生产工艺标准酿出来的低酯低酸的酒，喝之后身体的舒适度反而不如那些高酯高酸、含有多种有害成分的中国白酒好。人们开始认识到酸酯平衡是中国白酒的一大特征，但在科学上又不能否认有害成分对身体的伤害，由此就出现了国家标准中的矛盾现象。
中国白酒的标准实际上是一个双重标准，一个标准是科学标准，即理化标准，另一个标准是风味标准，即口感、香气等等。要想实现风味标准，按照液态发酵生产食用酒精兑水那一套方法是做不到的，就只能用传统的固态法来做。后来在研究中又发现，可以把风味标准具体化、简化为一些具体物质，比如乳酸乙酯、丁酸乙酯，等等，就此发展出了一套新工艺酒的勾兑方法。
新工艺酒的勾兑方法，主要有两种，一种是食用酒精直接加香精、糖精、水，俗称“三精一水”，这些香精和糖精可能也是从生产酒精的过程中提纯的，从科学角度来讲，对人体基本无害，同时也在某种程度上能让新工艺酒比较接近固态法酒的风味口感。另一种是食用酒精加一部分固态发酵的酒，这样勾兑出来的酒，较之直接用食用酒精加香精的酒，风味口感上要更接近固态法酒，人们称之为固液混合酒，也就是俗称的“二名酒”，这样的酒，显然要更好卖一些。无论是酒精加香精的液态法酒，还是固液混合法生产出来的酒，都是有国家标准的，都叫做新工艺酒。
人们对新工艺酒诟病是比较多的，因为无论是液态法酒还是固液法酒，都达不到固态发酵酒的口感，但是它把理化指标控制在了国家标准以内，按照现在的科学标准，是没有问题的。
现实生活中，人们喝酒，都想喝纯粮固态发酵的酒，但这种酒比较贵，很多人不一定喝得起，新工艺酒比较便宜，因此就有很多新工艺酒冒充固态酒在卖，至少不在酒标上用文字明确说明自己的工艺，以次充好。
以次充好是消费者从风味上，或者从成本角度看问题时提出的概念，如果按照现在的科学标准来看，实际上是不存在以次充好的，因为如果食用酒精的纯度达到了国家卫生标准或者苏联优级酒精的水平，那它比固态酒还要好，固态酒的有害成分比它还多。科学标准上的好，和从市场以及消费者凭体验得出来的好，是互相矛盾的。
之所以出现这种矛盾，和我国的科学是个舶来品有关。现代科学传入之前，我们就只知道酿酒，不知何为微生物学，对微生物和人体发生各种复杂反应的认识也不清楚；对于物理学和化学我们的理解也是跟在西方人后面亦步亦趋，人家给一套观念，我们就接受了，然后照做。人家发展出一套色谱仪，我们拿来就用，打出来的每一个单项指标，我们就接受。由于我国的科学家，在微生物学、物理学和化学上没有自己独立的创见，就导致了我们按照所谓科学标准生产的好酒，和我们按照传统方法生产的好酒，是两个互相矛盾的概念。笔者认为出现这种矛盾，并不是中国白酒不好，而是我们对中国传统白酒缺少独立的、有创见性的科学认识。在科学基础上对中国白酒这个已经存在了五六百年的嗜好性饮料，它到底对人体有什么危害，或者它的风味特征到底是怎么呈现出来的，缺少独立的科学理论和研究。所谓中国白酒的双重标准，实源于此。
误区二：产业误区
我国对现代产业的分类，也是按照当年苏式的产业模式来认识的，分为农业、工业、轻工业、重工业等等。按照这样的分法，种植业就归到了农业里面，白酒生产则属于轻工业。但实际上，种植业是给白酒生产提供原材料的，西方人在说葡萄酒时，说“好酒是种出来的”，中国白酒，实际上也是种出来的，粮食对酒的风味的影响非常重要。从这个角度来看，种植业和白酒产业，应该是一个独立的“酒产业”，是一个整体。
由于我们没有现代产业观念，认为农业的发展是有极限的，因为土地毕竟有限，发展到一定程度就发展不上去了，所以就要节约粮食，用一些替代品来代替粮食酿酒，就发展出了新工艺酒，既大幅降低了了粮食消耗，又提高了酒的产量，满足了更多的人对酒这种嗜好品的需求。当然，我国一直面临着粮食安全问题，这是事实，但是把农业当作一个弱势行业来保护的做法，事实上并没有保护好农业，农业的附加值一直很低，农业用地的价格也远远低于工业用地，这就导致了国家尽管用了各种各样的办法来解决农业问题，但农业的收入还是要远远低于工业。从酿酒产业看，这种做法也妨碍了风味意义上的优质白酒的发展，因为优质白酒是纯粮固态发酵的，粮食消耗需要要高于液态法酒。
笔者认为，酿酒业是国家产业中的一种，它的发展与国家整体的发展息息相关，应该与时俱进，做通盘考虑。我们现在关于酿酒产业的宏观政策，是在计划经济向市场经济转型过程中形成的，已经不完全适合市场经济和城市化发展的新形势。降低酿酒用粮消耗，实际上是计划经济时期“短缺经济”造成的思维定势，那时由于各行各业都没有生产积极性，所以有效供给不足，只能靠节约加平均主义的办法保证物质分配。
但现在的经济体制和经济形势都变了，已由“短缺”变为“过剩”，目前威胁中国经济持续发展的最重要的因素就是：农业用地的快速丧失对于生态和国家粮食安全都造成了重大影响。所以，没有必要为了节约粮食而牺牲白酒的品质，我们认为，反而应鼓励酿酒企业的粮食消耗，以保证人民群众能享受到优质的白酒，比如茅台酒就是3.8斤粮才出一斤酒，远高于全国平均水平，这是保证其品质的重要前提。
这样做的重要意义在于提高种植业的附加值，以尽可能多的保护住耕地，为此，应改变现行产业划分的标准，不是按作业方式，而是按产品供应链来划分产业标准，制定产业政策，以保证种植业获得和加工业一样多的利润。
目前，酿酒业作为一种食品工业形成的高额利润并没有给这个产业所赖以立足的种植业以合理的回报。在目前的经济统计口径中，种植高粱和葡萄的种植业属于农业，它的产值和利润都很低，而作为酿制酒的酒厂则属于工业，其利润高得离谱，这种情况就导致酒行业对农业的反哺和带动作用不强。农业也用工业化的方式来生产，比如大量种植杂交高粱，大量施用化肥，这对酒的品质是有负作用的。同时，这种状况使得作为种植业基础的耕地价值严重被低估，造成各行各业的所谓“工业产业”去侵占农业耕地的强烈冲动，耕地这种最基础的资源受不到从它这里赚了大钱的资本的保护。
这种情况，提醒我们思考：传统中根据作业方式划分产业性质如工业、农业的方法是否科学？如果按照一个产业的系统供应链来看待酿酒产业的话，那么种植酿酒原料的种植业不应是低收入的“农业”，而是酿酒工业的一部分，是“工业”，它就理应获得工业应获得的利润。
尽可能多地保护耕地的意义十分重大，一是种粮对于生态环境要比发展其它工业好多了；二是一旦出现全球性的粮食危机，我们就可以把原来种酿酒原料的耕地改种小麦、大米之类的食用粮食，对于提高国家抗击粮食风险的能力有重大作用。
总结一下：认为白酒是轻工业，而在轻工业中又把为白酒提供原材料的种植业排除在外，这是一个产业认识的误区；认为酿造白酒就是浪费粮食，这也是一个认识误区。这两个认识误区对我国保护耕地，提高种植业附加值是不利的，对白酒业的健康发展也是不利的，因而亟需改变。我们从一个理论模型来看，如果优质白酒产量增加，就意味着对粮食需求量的增加，那么就会导致农业用地的增加。农业用地增加不了了，还可以对粮食，尤其是优质粮食提价，让种植业在白酒的总利润里，占有更多的份额，它占的利润份额大了，附加值高了，对提高粮食的产品质量，保护农业用地都是有好处的。
误区三：信用误区
科学认识和产业上存在着的误区，导致了中国白酒行业普遍存在着信用误区，弄虚作假是普遍现象，没有一种酒不作假，坏酒作假，好酒也作假。坏酒作假主要是以次充好，不标明是食用酒精勾兑或是固液法勾兑；好酒作假则是编造各种神话，比如茅台就宣称酒中含有金属硫蛋白，可以防肝癌，洋河大曲也宣称采用了微分子健康技术，酿造的是健康酒。等等。几乎每个酒厂都在编造这样类似的神话，当然也引起了很大的争议，比如茅台酒还能防肝癌的说法，就广受质疑。
白酒的另一个信用误区是酒的术语名称和酒的内容不相符。在科学没有引进白酒生产领域之前，酒的一些术语名称比如大曲、头曲、二曲都是具体有所指的，特曲比大曲好，也是很清楚的。但现在所谓的大曲酒有可能根本就不是固态发酵酿造出来的，就是食用酒精加水而已。大曲、特曲这样的名称，已经和酒的实质内容没什么关系了。这种名不符实的现象在白酒领域中普遍存在。
固态法白酒里，同样存在着信用危机。固态法酒里的微量成分即有毒成分，按照伏特加生产的标准来看，全是超标的，这是一个事实。但现在整个白酒行业对这种微量成分的存在采取的是刻意回避的做法，导致了这里面潜藏着科学风险。当有一天有人有意指出固态法酒里的有害成分超标，夸大宣传，就会导致白酒市场的动荡。事实上，这样的事例以前也曾发生过，比如酒鬼酒的塑化剂风波便是。
信用危机还表现在产地和年份上，大量四川生产的白酒原酒被卖到山东、河南、陕西、东北三省等各地，但当地出品的瓶装白酒都不注明真实的产地，有些干脆就在四川瓶装，酒标上还印着是陕西、河南某著名酒厂。至于年份酒，猫腻就更多了，鬼才知道标着8年、12年、20年商标的酒到底经过了多长时间的老熟陈化，到底有多少比例的老酒。
平心而论，中国白酒的信用缺失是生产商、政府监管部门和消费者群体共同造成的。生产商出于谋利的动机以次充好，政府监管部门认为理化指标合格，又喝不死人，犯不上花那么大的力气制定强制性法规加以管理，消费者也愿意自我欺骗，相信能有物美价廉的好事儿，相信广告上那些夸大其辞的宣传。如此下来，生产商为谋利不择手段，监管者睁一只眼闭一只眼，消费者揣着明白装糊涂，一群都是绝顶聪明的人共同演出了互相欺骗、自我欺骗的活剧。
结论
之所以出现以上所说的三个误区，在于我们这个民族没有发生过科学革命，我们对科学的理解是对西方科学理论亦步亦趋的跟随以及笨拙的模仿。科学的误区导致产业的误区，产业的误区又导致了信用的误区。要想根本解决这个问题，就必须呼吁一场真正的科学革命，要有自己独立的对白酒的科学认识，特别是对固态发酵酒的原理，要有科学的认识，它里面的有害物质对人体有没有伤害，必须有一个科学的解释，这样才能使中国白酒走上一条持续健康的发展道路。
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