餐厅业绩增长有四种方式，你拥有几个？

陪伴就是力量 16

昨天讲到了美容院的商业模式，对你可有启发？

今天聊聊餐饮行业，先看看餐厅的业务线：

堂食、外卖、外带、外烩

提个问题：你的餐厅，占了几条业务线？少做一条大致减少20-25%营收。

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今天陪着客户选址，跑了北京6个商场。不少的餐厅中午有排队，客户问：何总，这些生意好的餐厅，商业模式、企业战略应该找高手设计过吧？

回答：应该是没找过专业公司...因为餐厅的业绩来源于4种方式，他只做了其中的一种，白白浪费了门口排队的人。

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可知，用户对用餐的需求有4种：

坐在店里时—好吃；

坐在家里/办公室时—方便+好吃

路过餐厅时—方便+快捷+好吃

懒惰时—你们上门做，且好吃

对应餐厅的4种业绩增长方式：

【堂食】：用户在店内直接用餐

【外卖】：送到指定地点后再吃

【外带】：用户走到店门口取餐

【外烩】：厨师上门服务

4种业绩增长方式，你拥有几种？

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大多餐厅有堂食、外卖，对外带、外烩业务基本不重视。出现这种现象的本质：被厨师手艺绑架。

创建项目时因过于重视厨师手艺、技术，将厨师长作为餐厅的核心来构建商业模式和经营战术，当餐厅生意不好乃至生意非常好时，想调整菜品都会让厨师长跳出“舒适区”。沟通技巧要没跟上，往往陷入厨师离职或生意下滑的局面。此种恶果几乎每家餐厅都有发生过。

如追究原因，简单的认为厨师团队应该负全责，那就过于偏激了。要知道，厨师团队只是餐厅经营中的一个环节，的确重要，但绝不唯一。

冷静的深度思考后，还是得餐厅老板们好好检讨：把餐厅的命脉构建在厨师技术，而不是满足用户需求上的商业模式是否正确？是否稳妥？

传统餐厅需要亏多少钱，才能明白“你所谓的好技术”，用户是完全不Care的...。用户只关注我的需求是否被满足，且超预期被满足。

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看个案例：

面店怎么构建业务线：

传统餐厅：

堂食：面条为主（菜谱中占70-90%）、搭配中式快餐（占10-30%）

外卖：中式快餐

外带：无

外烩：无

新模式餐厅：

堂食：厨师手工面+1对1现煮（菜谱中占60%）、烤猪蹄+烤羊蝎子+小肉串（菜谱中占40%）

外卖：猪蹄饭、羊蝎子饭

外带：烤猪蹄、烤羊蝎子、烤小肉串

外烩：水果切+会议冷盘（合作）

餐厅商业模式设计的秘诀不在厨师，而在用户！

不必纠结于上面答案是否在本餐厅适用，看懂背后的商业逻辑才是根本。

餐厅业绩增长方式4种，竞争维度有3个（好吃、好看、好玩）。两个商业模型相互勾连才能更好的起作用。

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我们明天聊竞争3维度。

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