#开始记日记#961韩国裔厨师主理的米其林一星餐厅108

2019/9/20 星期五 哥本哈根

哥本哈根与北京有6个小时的时差，吃晚饭的时候北京已经是深夜了，这两天还算悠闲，尽量在当地时间下午写完日记，合着北京时间发出去，因此晚饭的记录只能出现在第二天的日记中了。

哥本哈根第一天的晚餐，lin带我们去了108，这家餐厅是noma旗下的，由一个被丹麦人收养的韩国裔厨师打理，是米其林一星餐厅。

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餐厅由一座在河边的老厂房改建而成，六米的层高，很大的窗子。

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刚刚上市的当季菜单

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lin点菜的时候，出门溜达看风景。丹麦很多人骑自行车，专门辟有自行车道，感觉他们的自行车比国内的大一圈，骑行速度也要快一些。

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转过建筑来到桥边，拍了一张夜色下的城市。

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大家学习而来，因此把新菜单上的菜点了一遍，互相尝尝讨论。

比利时的鱼子酱和嫩玉米小粒，酱汁也是玉米做成的。比利时的鱼子酱不那么鲜，合着嫩玉米的清甜，别有一番美妙滋味。

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腌过的萝卜盖着鲟鱼肉和芹菜根。

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掀起来看看究竟

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低温慢煮安康鱼。盘子上的各种小花都能吃，每种味道不同，其中一种薄荷花吃起来凉凉辣辣的，嚼到后面吃出一点味道来，安康鱼的香味由此蓬勃。

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二十几种蔬菜汁腌制过的鸭胸，低温慢烤之后配红菜头汁和腌制过的酸樱桃。半熟的鸭胸嫩香，酸樱桃醒味作用强大。

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鸭肉做的甜甜圈，其实不甜。外面一圈红菜头粉，蘸着酱汁吃，有意思。虽然与中餐中的鸭馔味道不同，但是没有不适感，很容易接受并喜欢。

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可持续发展的物尽其用，用鸭子剩余部分做的酱汁，味道新奇，但是很好吃。

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加了鱼子酱和榛子油的冰激凌，口感、味道有惊艳感。榛子油的加入是神来之笔，坚果的香气让这个甜品立体的妖娆丰富。

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厨师在工作

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韩国裔主厨带我们餐馆厨房，介绍菜品制作过程

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主厨介绍菜品。基本原料都是自己农场生产的。一周有五天要去农场去看那些蔬果花草，合适了就摘下来拿到餐厅做菜。这个小伙子很友善，一切和菜有关的问题回答的都很详细，用什么料、制作理念和方法等，都一一解答。在座的小帅、段誉、赖荣辉表示收获很大，当场就举一反三的设计出在自己餐厅借鉴改良的菜式来。这也是我组织这次美食之旅最愿意看到的场景。

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他山之石可以攻玉，中餐变革之路，一定是要走出去，睁眼看世界，学习人家的长处，学习先进的烹饪理念。做菜其实也是设计，呈现形式是设计，原料的组合搭配是设计，调味、酱汁也是设计，最后还有对整体的综合考虑设计，才是一个完整的菜品。如果我们只是靠经验组合去创新，吃力不说也不会走远。强调设计，就是强调要掌握把握食材食性的内在规律，按照食性特点和变化规律完成菜式的制作过程。有了对规律性的把握，就可以举一反三，就可以因为规律的指引为新菜的出现打下基础。这一点正是经验主义至上的中国厨师缺乏的，也是中餐烹饪缺乏实质性创新的根本原因。走出去，多交流，不耻下问，学到了就是自己的，就可以让自己在创新之路上越走越宽广。