樱桃闪电Bûche Parure

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产出：4个

模具：Logs Jarpega Oblong Mold 28 cm x 4 cm

無粉巧克力比斯基

170 克……蛋白

175 克……細砂糖

110 克……蛋黃

  20 克……杏仁粉

  10 克……馬鈴薯澱粉

  50 克……可可粉

製作：

1、将蛋白与细砂糖打发至鸟嘴状的蛋白霜，再按顺序加入蛋黄、可可粉和杏仁粉以及淀粉搅拌均匀。

2、铺在40x30cm的硅胶烤盘上（厚度1cm），以200℃烘烤约10分钟，出炉后室温静置冷却。

巧克力酥脆层

  34 克……66%黑巧克力

  18 克……無鹽黃油

  50 克……榛子帕林內醬

100 克……薄脆片

  42 克……66%巧克力（切碎）

    1 克……海盐（碾碎）

製作：

1、将巧克力与黄油和榛子帕林内混合融化，降温后加入薄脆片、巧克力碎和碾碎的海盐拌匀。

2、铺抹在上，冷藏至凝结后裁切为26 cm x 2.5 cm的长方形，冷冻。

黑莓覆盆子果冻

240 克……黑莓果茸

118 克……覆盆子（切碎）

  72 克……转化糖

  24 克……细砂糖

    8 克……NH果胶

  32 克……吉利丁冻

    6 克……柠檬汁

  12 克……黑莓利口酒（Crème de Mûres）

制作：

1、将果茸、覆盆子碎和转化糖加热（至40℃左右），加入提前混合在一起的细砂糖和NH果胶粉搅拌并煮沸，持续煮沸1分钟。再加入吉利丁冻（吉利丁粉与冷水比例为1:6）、柠檬汁和黑莓利口酒拌匀。

2、挤入夹心模具内至1/2满，冷冻。

巧克力奶油

121 克……全脂牛奶

121 克……淡奶油

    1 个……香草荚

0.5 个……柠檬皮屑

  24 克……转化糖

  52 克……蛋黄

  76 克……66%黑巧克力

  40 克……40%巧克力

制作：

1、将牛奶、奶油和转化糖在厚底平底锅中加热至70℃，放入剖开刮籽的香草荚和刮下的香草籽以及柠檬皮屑，盖上保鲜膜闷浸15分钟。

2、过滤后加入蛋黄，搅拌并倒回平底锅中加热至83℃，然后过滤到混合的巧克力中，搅拌乳化至光滑细腻。

3、挤入夹心模具的“黑莓覆盆子果冻”上，冷冻，然后切割为4个25 cm x 2,5 cm的长方形，冷冻待用。

黑莓巧克力慕斯

238 克……黑莓果茸

  80 克……蛋黄

  45 克……细砂糖

238 克……34%牛奶巧克力

200 克……66%黑巧克力

360 克……35%淡奶油

  30 克……黑莓利口酒（Crème de Mûres）

制作：

1、将黑莓果茸、蛋黄和细砂糖制作成“英式蛋奶酱”，然后加入到巧克力中用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻，再加入黑莓利口酒拌匀。

2、降温至39℃时加入打发的淡奶油拌匀，装入裱花袋待用（尽快使用）。

樱桃红镜面淋面

150 克……水

300 克……细砂糖

300 克……葡萄糖浆

200 克……炼乳

  20 克……吉利丁粉

120 克……冷水（用于溶吉利丁粉）

300 克……牛奶巧克力

  适量…….樱桃红色粉（天然）

制作：

1、1、将吉利丁粉溶于120克冰水#2中（拌匀后静置浸泡30分钟，微波炉或水浴加热）。

2、厚底平底锅中将150克水#1、砂糖和葡萄糖浆煮沸至103℃，加入炼乳和“步骤1”的吉利丁液拌融，倒入装有巧克力的量杯中并加入色粉，用手持均质机搅拌乳化均匀后过滤，然后密封冷藏隔夜。使用时回温至32℃。

组装&装饰

1、将长方形椭圆模具内衬一层OPP塑料片，按“倒置”方式进行灌模组装（即脱模时需要上下颠倒倒转进行其他操作和装饰）。

2、模具内挤入一层黑莓巧克力慕斯，然后放入冷冻的夹心（果冻/巧克力奶油），然后再继续挤入黑莓巧克力慕斯，表面铺上無粉巧克力比斯基/巧克力酥脆层，抹平整后冷冻。

3、脱模（上下方向反转）后，淋面，装饰完成。

※结构示意图如下：

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