寻味中国 46 泉州蚝干粥与醋肉

​福建省，泉州市，2016年1月。

提示：本篇略长，近2000字。

笔者在各地觅食，无论遇什么口味，即使自己很难接受，也总能够坦然自若地咽下去。有两样却很少碰：一是甜食，怕长胖；二是稀饭，吃不饱。

稀饭是不是粥？看粥这个字形就能理解，米，张大也，当然是稀饭。然而，“稀饭=粥”只是北方人的概念，在南方人——尤其是福建两广人——眼中，北方的粥稀嗒嗒的，就像是剩饭煮水，南方的白粥都比这好吃多了。而北方人若是初到广州，尝一口皮蛋瘦肉粥，一定会瞪大眼睛，稀饭里面怎么会有油盐？

其实，皮蛋瘦肉粥已是极为中庸的口味了。在百年前的闽粤农村，百姓家庭哪有那么多皮蛋瘦肉，就是有什么丢什么进锅里熬。在山里，搞不好就是蛇肉青蛙粥，在海边，当然是小鱼小虾贝壳，这最具代表的是蚝干粥。

蚝、蠔、牡蛎、蚝油……还有现如今遍及中国的炭烤生蚝。在之前的《寻味中国 5 北海虾饼与海鲜烧烤》中也介绍过。在沿海地区，蚝是最廉价且人工养殖历史最长的贝壳类产品。

北海的碳烤生蚝

渔民收了蚝，如果当天卖不掉吃不完，就只能腌制或晒干。晒出的蚝干最适做粥，这就是所谓的蚝干粥，是闽粤沿海百姓从小到大喝的粥。

那年在泉州转悠，看到一家店，门面挺新的，标的是“江头蚝干粥”。江头或许是泉州下辖的一个渔村，距泉州不远的厦门有个名气更大的沃头蚝干粥，不知两者有什么关系。当然也没有必要去讨论关系，这种极传统的食品，说谁更正宗就是扯淡。

既然是这么传统的食品，总要尝尝，哪怕我不接受稀饭。进了店，墙上那密密麻麻的菜单令我瞠目结舌，也就这么大的铺面，怎么能有近两百种粥？端详了好一会儿，也没能将菜单上的字儿认完。我知道动物在这菜单里基本上凑齐了。估算一下，如果怀孕开始天天在这儿不重样地吃下去，差不多能吃到孩子满月。

以笔者极为丰富的旅游经验，对付这种问题很简单，管你菜单是甲骨文还是法文，朝着菜单左上角随便点一下就行。好吧，一碗粥三十块……若是吃不饱怎么办？就又来了份醋肉。不一会儿，醋肉先端上来了。

转换话题先说这醋肉。醋肉与蚝干粥是完全不相干的两类，就如上一篇永安粿条与鱼片汤，全然不搭。这家店提供醋肉也就是因为在泉州。泉州的特色小吃中，醋肉可以排名第一，相当于网红，只是没什么太值得描述的——也和网红一样——因此被塞到这一篇。

醋肉是一种简单的炸肉，不需要里脊，一般略带点肥的前腿肉就行，切成条块，特别之处是腌制时加醋，再裹上地瓜粉入油锅炸透。我感觉低温高温走了两道，所谓前熟后酥。这种做法的口味很独特，却也是很奇怪。在所有烹饪规范中，醋多是在起锅前最后加，加早了挥发太多，且只有干酸而没有醋香，高温油炸前加醋更是少见。

为什么这样做？如果是传统食品，最大的可能是地域特性，闽南这种难以保持新鲜的气温环境，醋具有抗腐败和掩饰性，摆明了说就是加了醋的肉不容易坏，有点不新鲜你也吃不出来。这么说似乎是对本地食品不敬，就不继续分析了。现代餐饮条件不用担心这个，醋肉挺好吃的，风味独特，酸也解油腻，离开泉州就没再见过它的踪影。

过一会儿蚝干粥才端上来。一只海碗，还配了小碗。看到这粥，就知道醋肉多余了，不用担心吃不饱，而要考虑怎么不浪费。这大碗的东西简直是琳琅满目，研究半天才基本搞清楚是什么组成的。我认得出的有：蚝干、瑶柱、虾仁、淡菜、瘦肉、鸡肉、芋头、豆干、花菜、青菜……还有些认不出的。我最中意的是那种切成麻将形的芋头，白粽掺杂，口感软糯细腻，与粥是绝配。

满满一碗荤素搭配的咸粥，口感有软有弹有韧，层次丰富，热乎乎散发着海鲜与肉菜的香气。门口的招牌上特地表明了粥是用骨汤熬制的，这到底是粥还是汤？

一勺子一勺子送到嘴里，一口一个味道。然而这么多的复合口味却没有压倒米香。煮粥的大米，短粗饱满，中间裂开，显然是粳米，是最适合做粥也最好吃的东北大米。是否传统？闽南原产应当只有籼米。

蚝干粥，怎么读？是“蚝·干粥”，还是“蚝干·粥”？我觉得是前者，干粥不仅是指水放得少的粥，而是干货太多的粥。这么多干货，干嘛不直接炒个菜呢？

如此豪华丰盛的海鲜粥，笔者也是第一次吃，当然也知道，这种连锁店，所有的粥都是改良的，以适应城市饮食的需求，虽然未必那么传统，基本的口味总是不变的。

泉州蚝干粥的口味如何？我若再去泉州，一定会指着菜单左上角排第一的，最贵的那个，来一碗。

那一年，因为怕吃不饱极少喝粥的我，面对这么一大碗蚝干粥，没吃完，起身买单的时候，一个趔趄，吃饱撑的……

后记

曾有人问：为何数年前的吃喝你还记得？比如本篇，粥里的食材还能罗列出来。那是因为笔者记忆差，智商也不够高，但相信一句老话：好记性不如烂笔头。这么多年无论走到哪儿，背包里总也是相机+笔记本。吃饭的时候，若不是找当地人聊天，就是在写笔记。这种做法的代价是精力消耗极大，体力消耗更大，日常随身携带：笔记本电脑+1或2个单反机身+1或2或3个单反镜头+配件。扛着这十几二十斤的东西逛游，不多吃点真不行。