《唐朝穿越指南》第二章 如何在唐朝做一名合格的吃货

一、上朝请务必参加公款吃喝,品种丰富,料足量多——官府食堂

1、油

唐朝人吃的油,一大部分是动物脂肪、肥猪肉炼的油啦,羊肉也会出点儿油。炼油的植物主要是大豆和胡麻,也有麻子、红蓝等。

2、朝参

朝参日,也就是要进宫上朝参见皇帝的日子。

①三品以下的官员(不含三品),每个月逢一、五日朝参,也就是每个月的初一、初五、十一、十五、二十一、二十五要上朝;

②三品(含三品)以上的官员,每月一、五、九日朝参;

③一些位置比较重要的官员,理论上是每天都得入宫参见皇帝的,这群人是“文官五品以上,及两省供奉官、监察御史、员外郎、太常博士”,他们被称为“常参官”。

早晨五点半就得进入皇宫大门。

3、朝参日廊下食

从太宗贞观年间开始,每次朝会结束以后,公家都会让上朝的官员们在宫殿飞檐下、廊庑上坐地吃顿饭。

在日常供应以外,夏季还有防暑降温餐,冬季有烤火餐,各个节日也有加餐。

①三九天:热汤饼;

②夏天:用凉水拔过的冷面、冷粥,再配些栗子、桃、梨、石榴、柿子;

③寒食节:甜米粥;

④正月初七(人日)、三月初三:煎饼;

⑤正月十五、三十:糜糕;

⑥端午:粽子;

⑦七月初七:斫(zhuo)饼;

⑧九九重阳:糕;

⑨十月一日:黄米羹。

4、宰相

唐朝实行的是群相制,也就是三省里不止一位高级官员,可以通过被加授“同中书门下三品”等官衔,被承认为等同于宰相。

5、政事堂——“堂厨”

一间专供宰相们一起使用的办公大厅,位置在皇宫里面,靠近上朝大殿和皇帝办公室的地方。

皇帝隔三岔五地把自己御膳房做出来的食物赏给宰相们的“堂厨”,这都算是一种制度了。

最基本的礼仪要求:首先,您不能随随便便地进政事堂蹭饭吃,必须有了宰相资格以后才能上桌;其次,您还不能随便退席,如果有人中途退席出门,别的宰相必须停筷等着,人齐全以后再继续吃。

6、非朝参日公厨堂食

食堂的建设规格有一定标准,大致是在各部门财力范围内,力求宏大严整。

开饭的时间大都是午时。

至于就餐的仪式,管理的严格程度,吃饭时让不让说话谈笑,各个部门有自己的规定。管得最严的可能是御史台,,开饭前主官要训话,各级工作人员固定座位,吃饭时不准走动,也不许说话谈笑。

京外州郡的工作餐成本,是由地方财政列预算,有时候是财政直接支付所有支出,有时候是财政上出一部分钱当本钱,由相关管理部门拿着本钱去做生意、放高利贷,以利息收入来支付“公厨”的消耗。

首都里各部门的“公厨”预算几乎全是以朝廷赐本钱,各部门自己去营运收利的形式来应付。

大理寺的食堂墙壁上写满了常用法律条文。

7、唐代安史之乱后,国家政治和财政收入都乱七八糟,实在没钱供应官员们天天公款吃喝,皇帝也没辙,只能下诏叫官员们隔天上班,也就是上一天班,吃一天工作餐后,第二天你在家歇着。

二、“没见过吧,这叫日式刺身!”“不就是切鲙嘛……”——荤食

1、禁食马、牛

《唐律卷十五·厩库》:“主自杀马牛者,徒一年。”主人杀掉自己养的马或者牛,要服一年苦役,也就是国家禁止杀死这两种大牲畜,当然更禁止吃牛肉。

2、牛头褒

取皮光肉嫩的小牛头,先在火上烧一下去掉毛,再用开水烫洗,把毛根都去除干净。锅里下酒、豆豉、葱、姜,把牛头煮熟,剥下肉切成手掌般大的肉块,跟酥油、花椒、酸橘等一起调好味,塞进瓶瓮里,用泥封住瓮口。最后把肉瓮埋进火塘,用微弱的火力慢慢加热烘出风味来。

主要在南方地区流行。

3、公家发肉

①亲王以下到二品大官,每个月供给二十头羊、六十斤猪肉;

②三品官,每个月只给十二头羊;

③四品五品官,每个月给九头羊。

4、正堂

唐朝人家的正堂,南面往往是没有墙的,只用几根柱子支起来檐顶。南面需要挡风时可以用屏风行障之类围住,夏天就干脆撤走,是一座半露天的建筑。人们坐在堂上,可以直接看到堂外院子里的情景。

贵客坐在堂口的位子,一方面是便于上菜时先敬给他;另一方面也是方便观看歌舞—那时候举办正式宴会,堂下院里八成要有歌舞节目佐餐。

5、过厅羊

只见一名庖人牵着一头活羊,走到堂前阶下,向堂上行礼毕,翻手擎出一柄明晃晃的尖刀,熟练地插入活羊颈子,杀羊放血,剥皮斫肉。

这时候主人请众宾客下堂,也来到刚杀好的肥羊前,客人们觑来看去,瞅中哪块羊肉好,自己用刀子割下来。一旁服侍的下人奉上颜色不同的彩锦,把自选羊肉包扎好,送去蒸熟。

时间到,蒸好的羊肉一块块送回来。您可要认准自己选的那块彩锦,接过来打开,把羊肉放进自己食器里,用主人提供的竹刀切成一片一片的,再撒上胡椒,浇上杏酱。

6、腌制

用盐、醋、酒、花椒等各种调料,加上风干、烘干、发酵等制作技术,就能做出脯、腊、酢、菹等各种纯天然、无公害,保质期又很长的食物。

7、家禽

家禽类里面,鸡是占了绝大多数份额,仅次于它的不是鸭,而是鹅。

8、浑羊殁忽

这道菜,也得在有钱人家的大宴会上才能见得到。几个仆人共扛一张大木盘上厅,盘子里放着的是一头完整的冒着热气和焦香的烤全羊……

等等,您说我们要吃的是禽类名菜,为啥端上来的是羊?唉,客人您继续看下去啊,厨子拿出刀来,把被缝合起来的羊肚子剖开,原来里面藏着一只烧鹅呢!

这鹅肚子里还有东西哦,是用调味品拌匀的肉和糯米饭。把收拾干净塞填饱满的整鹅塞进羊肚子,一起在火上炙熟以后,我们只把烧鹅取出来,切开一一分着吃,烤羊作为容器就扔掉了,当然一般会扔给仆人们去享受。

9、鱼类

①切鲙(kuai):类似生鱼片;

②鱼羹。

鱼需配饭。

三、欢迎光临正宗河北醋芹老店,本店专营魏家菜——蔬菜

1、西红柿、土豆、红薯、玉米

明朝才从美洲传入。

2、青椒以及辣椒家族:清朝从美洲传入;

  洋葱:清朝从西亚、南亚传入。

3、烹饪方法

唐朝以水煮、汽蒸、火烤为主,“炒”菜技术,到宋朝才有明确记载。

4、醽(ling)醁(lu)、翠涛

唐开国名相魏徵魏玄成,家藏西域酿酒法。

5、河北醋芹

以水芹为主。

6、葵

冬苋菜。葵的地位相当于北方的大白菜,种植普遍,非常重要。

7、薤(xie)

蕌(lei)头。易保存,可以越冬。唐朝喜欢把它腌制成酸辣的菹(zu)菜,或者干脆投入食锅里当调味料。

8、大块菜蔬

萝卜、蔓菁、芋头、茄子、嫩葫芦、笋、藕。

9、凉拌菠菜

唐朝太宗文皇帝开西域后,从天竺引进的新种“波棱菜”,很珍贵。

10、蘑菇

以野生采摘为主。

11、藿

豆叶,与葵并列,都是最常见、最大众的蔬菜。

参考文献:

王赛时.唐代饮食.济南:齐鲁书社,2003

四、茶里不加葱姜盐果汁,让人怎么入口啊,掀桌!——茶文化

1、博士

小二。唐朝对服务从业者或者中低级技术人员的称呼。

2、要喝茶,选准地理位置

①西汉:蜀中;

②南北朝:整个南方,最好上层贵族社会

③初唐:保持了南方生活习惯的江东华族家里,或者,寺院。

3、茶中佐料

除了茶叶的涩香味外,还可能有葱、姜、花椒的麻辣味,大枣、桂皮的甜香味,橘皮、薄荷的清凉味,酥酪的奶香味,牛羊猪肉的油腥味……

唐玄宗开元天宝年间,喝茶的习惯在我国大范围流行开来,从那之后,普通人家和饮食饭店大多都能供应茶水了。但是,终唐之世,很多人,甚至说是大部分人,喝茶的时候,习惯往茶里加入以上所说的种种作料。

4、刘姥姥式熬茶法

①拿茶叶,茶叶是用鲜叶蒸焙烘干加工出来的,有可能是零散叶状,但更多的是紧压成饼状,比较像现代的生普洱饼。

②把茶叶掰碎了,上火烤,烤得又红又干,捣碎了倒进瓷瓶里。

③烧水,水开之前,往锅里加入上述种种作料。

④水开后,把茶叶末倒进水里,跟作料一起煮,煮成一锅茗粥,倒出来分好杯,开喝。

5、唐式煎茶法

①掰碎茶饼,丢容器里上火炙烤,至少火力均匀地烤两回,越干燥越好,据说这样可以使茶味增厚。

②把烤好的茶叶趁热放进纸袋子里,防止香气外溢,放凉。  

③把茶叶倒进专用的茶碾子里的,碾得越细越好。碾成菱角那么大的碎屑不成,至少要碾成细米状,能碾成松花粉状最佳。

④碾碎的茶屑再倒进茶罗子,用罗筛一遍,反正我就是要细细的茶粉。

⑤茶粉收好,可以开始烧水了。陆茶圣认为用山泉水煎茶最好,江河水较差,井水最差,自来水的话……

⑥用特制的风炉、上好的炭、专用的小锅釜烧水。水面有鱼眼纹,微微发声的时候,叫初沸,这时候加盐。

⑦锅边缘如涌泉连珠冒泡,二沸了,这时候用瓢舀起一瓢水出来,放旁边备用。

⑧一边用竹具搅动锅里的沸水,一边往水中心撒茶粉,很快水又开了,汹涌激荡,于是把刚才那瓢水倒回锅里,压一压火头,别让茶粉迸到外头。

⑨腾波鼓浪的三沸一出现,这茶就算煎好了,赶紧离火,别再继续煮,端着锅往那些高贵的青瓷白瓷茶碗里分倒吧。

⑩分茶的要诀,在于把茶水上的浮沫(茶粉不是速溶咖啡粉,大部分在水里呈漂浮状)艺术地倒进各个茶碗里,最基本的要求是:厚薄均匀,看着舒服,高手甚至能把这些浮沫斟成各种图案造型来比试斗茶。

⑩①煎一釜茶最多只能倒五碗,限量版才值钱,再多了就不够高贵冷艳,而是饮牛饮骡的蠢物了。

陆氏煎茶法公布以后,很快作为上流社会贵族人士玩高雅的标准之一,风行全国,传至后世,祸延东瀛,经久不衰。开元天宝之后,在民间乱逛的时候至少可以喝到味道奇怪的八宝乱炖茶,在皇室贵族家里就可以享受正宗茶道伺候了。

四、李白斗酒诗百篇……你给老子喝的是假酒吧?——酒文化

1、白酒

浊酒、绿蚁酒。

2、自制浊酒、清酒

第一步,先做酒曲。第二步,投料。第三步,开坛。第四步,加灰。第五步,榨酒。第六步,客人您别急着喝啊,这样做出来的酒叫生酒。

3、好酒

郢州富水、乌程若下、荥阳土窟春、富平石冻春、剑南烧春、河东乾和葡萄、岭南灵溪博罗、宜城九酝、浔阳湓水、齐地鲁酒。京师佳酿:西市腔、新丰酒及虾蟆陵之郎官清、阿婆清。

用稻米酿的清酒:原产地在南方的郢州富水、乌程若下、岭南灵溪博罗、宜城九酝;

高粱酒糜子酒:鲁酒或者长安本地的西市腔、新丰酒、郎官清、阿婆清。

4、酒精度数

四五十度的高烈度白酒,蒸馏法造出来的,元朝才传入。

唐宋年间的酒,最高不会超过二十度。

5、葡萄酒

西汉张骞通西域时传入。

唐朝之前,中原人不会酿葡萄酒,需从西域输入,贵,一般人吃不到。

唐初唐军开西域,将高昌国(吐鲁番)设置成唐朝的一个州,同时,当地的特产马奶子葡萄和酿酒技术,传入了中原地区。

河东乾和葡萄,扬名天下,皇驾贡酒。

6、无酒精饮料

①酸奶:酪, 采用牛、羊、马等牲畜的乳汁经过加工制成,酥、酪、醍醐等;

②果饮:乌梅浆、葡萄浆、桃浆、蔗浆、三勒浆。

7、冰镇

皇室有专门的官员按照明文规定负责冬天藏冰、夏天取冰;一般贵族大臣家也经常自己弄藏冰窖,皇帝还经常在夏天对大臣赐冰。甚至在长安市面上,也有向普通百姓卖冰的商人,当然卖得很贵,穷人就不要奢望了。

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