豆腐：居然是炼丹时发明的！一起来看看吧

豆腐的制作工艺与流程

豆腐，晶莹剔透，手感柔软，入口细腻，清香爽口........忽然发现找不到词语来形容它了。因豆腐的这些标签，豆腐一词还被用来修饰人或事物；比如《仙剑奇侠传3》里徐长卿长相帅气，调皮的景天就叫他为“白豆腐”。又比如说生活中的“吃豆腐”一说也让豆腐威名远扬。题外之话咱们不说了，今天咱们就来仔细地聊聊豆腐吧。

豆腐，记载中是汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安所发明的，相传，淮南王刘安是一个很孝顺的人，他的母亲最喜欢吃黄豆，有一次，他母亲生病了，吃不了整粒的黄豆，于是淮南王刘安就叫人把黄豆磨成了粉，但是又怕粉太干了，难以下咽，便又冲入些水，熬成豆乳，他又担心味道太淡了，怕没有味道，影响老娘的食欲，就有再放了些盐卤。结果就凝成了块状的东西，就是现在我们的豆腐脑。老娘吃了之后非常开心，病势就得到了好转，于是豆腐就这么流传了下来。而豆腐的制作据记载很有可能是刘安在组织方士们在八公山炼丹过程中发明的。方士们在炼丹时候使用了许多矿和无机盐，偶然的发现石膏可以凝固豆汁做成豆腐。

丰收的大豆，即将成熟采收

李时珍在《本草纲目》中有记载：豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。造法︰水浸碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也。（此段内容来源于网络）

各种记载均显示，豆腐，是西汉时期的淮南王发明的，某个国家就不要再来争了啊！

说起豆腐的制作，确实大有讲究，我老家有句土话叫人生有三苦：开车、挖煤、做豆腐。由此可见，豆腐也不是那么好做的，从选豆子、浸泡、磨浆、煮浆、虑浆、点汁、压制等工序都有很严明的规定的；做好了，一斤豆子能产三斤以上豆腐。

颗粒饱满的优质大豆，制作豆腐的不二选择

1、选豆。当年新产的大豆为最好，前一年的次之；剔除腐败变质的大豆和其他杂质。做豆腐黄豆为最好，因为黄豆做出来豆腐最白最，其次黑豆次之。

2、浸泡：浸泡的目的是在水里浸泡后膨胀，有利于大豆粉碎后提取所富含的蛋白质。浸泡好的大豆吸水后，由原本的小颗粒膨胀到原来的两倍。浸泡好的大豆表面光滑、无任何皱皮，豆皮轻捏就很容易脱落，颗粒感十足。想要做出的豆腐鲜嫩可口，浸泡这一环节必不可少。因为豆粉做出来的豆腐不管在口感上还是在颜色上都差了很多。

浸泡过的大豆，迅速膨胀

3、磨浆：经过浸泡后的大豆，变得松脆易磨，还能很好的增加出浆率，这时我们就要找专用的磨浆机或者是粉碎机进行粉碎磨浆。原来我老家都是石磨磨制的，现在基本上都是机械化磨制了。在磨制的过程中不断的加入清水，使豆浆流出。因为浸泡过的大豆是湿润的，磨制的过程中所产生的不是豆浆，而是糊状的，这样就无法脱落，所以要不停的加入清水，使其变成豆浆流出，减轻机器的负荷的同时还能保证出浆率。

石磨磨浆，最原始最好豆腐磨浆方式

4、煮浆：磨好的豆浆通常会在里面加入原浆的1.5~2倍的水进行充分的搅拌，让里面的糊状充分溶解。然后冷锅倒入搅拌好的豆浆，大火加热，煮至沸腾为止。煮浆的作用有两个，一方面是为了后续的点浆创造必要条的条件，沸浆冷卤才能使豆浆快速地凝结（熟浆过滤的还得再煮浆一遍）。另一方面是为了消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值等，因为刚磨出来的豆浆都有一股子很重的豆腥味，无法直接食用。煮浆没有太大的要求，沸腾就可以了。

石磨冷浆过滤

5、过滤：过滤是一个体力活，现在有很多豆浆机是浆糟分离的，基本上这一步省掉了。但是大多纯手工豆腐，这滤浆这一步是必不可少的，因为它能增加豆浆的灵魂。虑浆又分为生虑和熟虑两种，生虑就是先过滤，再煮浆。这时候的豆渣只能拿来喂养牲畜。熟滤是指煮完浆之后，趁热过滤，这样的豆渣可以食用，味道还很鲜美。这里我介绍的是我用得最多的熟虑。浆沸腾以后，关掉火，趁热把豆浆倒入准备好的纱布过滤网中，手工摇动过滤。滤完后的豆浆再重新烧开，然后进行点汁。这里一定特别注意，千万不能把手、容器和纱布过滤网沾上未过滤的豆浆，不然就会有残渣，那么这一锅豆腐必定失败。

煮浆，酸水点制是最优质的的豆腐制作方法

6、点汁：点汁也是豆腐最关键的一步了。这里我想起一个笑话，说什么生意是不赔钱的？那就是做豆腐，点汁点好了，就是豆腐，失败了，就加点白菜，叫菜豆花，懒人啥也不加，找个桶装起来就是白豆花，懒得点，就是豆浆。由此可见，一块优质的豆腐，点汁是绝对不可忽视的。浆沸后改小火，用温水将石膏粉溶解，慢慢旋转式地放入豆浆，一边放入一边沿顺时针方向搅拌，看到豆浆凝块，汤汁由乳白色变成淡黄色有，停止加入卤水。我个人比较喜欢用酸水，因为酸水点出来的豆腐更加细嫩，然而是酸水点制的，凝块以后，里面的汤酸甜可口，特别解渴。

卤水点制的豆腐，酸水点制的汤颜色要深一点

7、压制成型：等汤汁全部变成淡黄色后，将豆腐装入铺好纱布的模具，然后上面放上重物，把水份全部压出来，这个工程需要一个晚上左右，不然豆腐水费过重，一碰就散。

第二天打开模具，白白嫩嫩的豆腐就制作完成。

铺上纱布，是即将成型的第一步

豆腐的营养价值是非常高的，豆腐里面含有多种维生素和矿物质，尤其是钙、铁、锌的含量特别的高。能够有效补充人体所需要的各类营养物质，对于增强机体的免疫功能有很好的作用。另外豆腐中还含有大量的蛋白质，能够预防和治疗一些低蛋白血症所引起的疾病，比如低血压，贫血，眩晕等。而且豆腐质地松软鲜嫩，比较容易消化和吸收，一些肠胃功能不是很好的孩子以及老年人，经常吃豆腐能够促进消化，起到健脾和胃的作用

米草，是制作霉菌豆腐的最好材料

当然了，豆腐也不是万能的，一部分人群过量的食用豆腐，也是对身体不好的。比如说豆腐含嘌较多，经常过量的食用豆腐会让嘌呤代谢失常的痛风病人或高尿酸患者产生尿酸结石等。所以，营养均衡很重要。

霉菌的越茂盛，代表豆腐的质量越好

豆腐的经济价值是非常高的，黄豆的价格在大约每斤3元左右，一斤大豆至少做三斤豆腐，每斤豆腐卖2元。除此之外，豆渣可以用来养殖，豆腐加工制作臭豆腐可以卖到两到三倍的价格，充分的榨取了大豆的最大价值。我老家有一家豆腐专业户就是靠这样做豆腐发家致富的。去年收成不好，天灾和虫灾使黄豆产量大跌，才改行做别的去了。

云南街边的炭烤霉豆腐，配上精美的蘸料

豆腐做成的美食有很多。比如远近闻名的长沙臭豆腐；就是将调好的浆通过专业模具的压制成品后，放入黑卤水和臭卤水里面浸泡，使其完全入味后捞出来晾干包装即可。我们农村老家的豆腐干和云南的豆腐泡，就是将压制成型的小豆腐块放在干净的稻草上让霉菌滋生，当霉菌长到一定的程度时取出装袋，炭火考得外酥里嫩，再配上当地的诱人的辣椒面，那香味隔了几条街都能闻到。

贵州最具特色的美味，美味的豆腐干

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