《美食鉴赏课》：如何高级的谈论八大菜系

我们所说的八大菜系是哪八大呢？沿着海岸线，从南到北：广东粤菜、福建闽菜、浙江浙菜、江苏苏菜、山东鲁菜；沿着长江，由东向西：苏菜已经讲过，然后是安徽徽菜、湖南湘菜、四川川菜。这八大菜系的共同特点是一年四季，春夏秋冬，都能以本地、本季的食材为主，拿出一桌宴席。这一席之上，选用的食材不重复，烹饪的手法不重复。

我的家乡菜湖北鄂菜以及东北菜、上海菜都没有上榜。估计以上面的标准还是欠缺了少许。我个人最喜欢广东菜里的客家菜，保持了食材的原味，清淡鲜美。

傅骏老师是用每个菜系里他个人最喜欢的一道菜来讲串讲其风味特征。

粤菜：太史蛇羹。是一道历史名菜，做法十分复杂，食材也很多样。据说成品细幼如丝，无骨无刺，香气袭人，美艳不可方物。何等奢华美妙。不过，肯下功夫做这道菜的粤菜馆很少了，想体验正宗的粤菜，就点清蒸鱼和白切鸡好了。

闽菜：鸡汤汆海蚌。重点在于高汤和漳港的海蚌，一碗一蚌，这道菜，鲜甜脆爽，香气隽永，清淡中蕴含着丰富的变化。用这个标准比对佛跳墙，佛跳墙就有点用力过猛了。

浙菜：西湖醋鱼。台州出了中国第一家米其林三星餐厅新荣记，这是浙菜的魅力所在。西湖醋鱼用西湖里的草鱼用清水静养三天去除腥味，用沸水燙熟鱼身，然后浇以糖醋汁，出品色泽红亮，鱼肉鲜美嫩滑，酸甜可口，略带一缕蟹味。难点在于如何把鱼烫到刚刚好。

苏菜：狮子头。之前读《鱼翅与花椒》时说过淮扬菜是作者的救赎，苏菜的底子就是淮扬菜。狮子头就是猪肉丸子，我老妈做猪肉丸子时里面就放一点葱花，其他满满都是肉，不是很合我的口味，但家里其他人都喜欢的不得了。苏菜的狮子头根据时令的不同会有不同的优质材料放里面，所谓不时不食，按时知味。

鲁菜：九转大肠。鉴别鲁菜是否正宗的方法是去后厨看其是否有很多的调味品，如果是，估计就不太正宗了。肥肠做起来特别复杂，近乎道家制作的“九转金丹”，且对火候和调味都非常讲究，要求大肠外酥里嫩，肥而不腻，九转应该是口感、味道和香气的千变万化。

徽菜：臭鳜鱼。臭鳜鱼用猪油、酱油烧，葱姜蒜和花椒辣椒调味。腌制和烹饪得法的臭鳜鱼，肉质坚挺，筷子稍稍用力一夹，鱼肉散开像花瓣一样。吃到嘴里，先有微臭，之后爽嫩、鲜美，余香满口。徽菜相对做工简单，滋味浓郁，下饭。

湘菜：组庵豆腐。组庵豆腐的名字，来自湖南籍名将谭延闿（kǎi），他字组庵。这道菜把嫩豆腐与鸡胸肉泥搅拌在一起，蒸出蜂窝孔，切片油炸，煨以干贝、虾干、火腿、猪脚、凤爪，最后入盏时只有一块豆腐和几片口蘑，其它一概弃之。好复杂，之所以湘菜能登上大雅之堂，是因为谭延闿以一己之力，融合了粤菜技法。虽然我们更多人好像更喜欢大油大味的。

川菜：回锅肉。回锅肉也是我自己常常做的，微辣不麻，理想中最终的成品是这样的：色泽红亮，软糯可口。最关键的是肉片，微微卷起，宛如以前油灯的灯盏窝，唯有这样才能把各种调味料的滋味裹挟在上面。我做的还差的很远，家人好像挺捧场，每次都光盘。

未来八大菜系还存在吗，会逐步淡化吧，也许我们会像追星一样，追某个大厨师建立的菜肴体系，或者各种单品食材的网红店，比如太二酸菜鱼等等。

世界真的太美好了，吃也是人生的一部分，好好享受当下吧。