随笔（一零六八）|拆鱼（三）

腌制起来，等会儿再用。

在将鱼的头、骨、鳍、尾、刺等主要部分腌制完毕后，对于剩下的鱼肉部分（清洗干净），我就感觉挺容易处理了。可是，我却总还是想要再多思考一点儿，毕竟这两块的确有些来之不易，而领导对于料理又是出了名的“严苛”。

如果按照常理来做的话，我通常会选择先将它们分成鱼柳并腌制一段时间，再用油锅小火慢慢煎熟，最后淋上特制的番茄酱汁。不过，领导对这种做法怕是真心会有些难以接受的，因为无论怎么看都感觉像是有点儿缺乏创意（灵感）的敷衍。为了避免一些毫无不必要的苛责，我不得不重新开始考虑其它适合的创意（做法）。尽管我明白这么做必然会额外消耗不少的时间和精力，但是“箭在弦上”哪还有其它回旋的余地。于是，我选择将那两块鱼肉采取完全不同的方法处理，以求获得一份令人耳目一新的惊喜。我先将一片鱼肉放在砧板上，测着刀身细细地片成了若干的鱼片，装入盘中稍加腌制后备用。我再将另一片鱼肉切成大致均一的鱼柳，再倒入搅拌器中并混合一些冰水后，慢慢地打成鱼茸。接下来，我将打好的鱼茸掏出装入碗中，加入一些食盐和胡椒搅拌均匀后备用。最后，我将腌制充分的鱼头、鱼尾、鱼刺和鱼骨沥干，再装进盘中备用。如此一来，全部的准备工作就都已经完成，剩下的就只是最后的烹饪处理了。

我先将鱼头和鱼骨放入平底锅煎至两面金黄，再趁热浇入半锅开水，用大火煮沸后改为小火熬制成乳白色的底汤，最后还要加点儿豆腐做底。我再把鱼尾、鱼鳍和鱼刺先裹上一层生粉，再放入油锅烹炸至金黄色（油炸时间控制号），最后捞出配上酱汁装盘。接下来，对于鱼片的处理就有些麻烦，我需要同时烧上一锅开水，待水沸腾后将鱼片下入迅速汆熟（筷子弄散），最后捞出装盘备用。平板锅烧热后，我将切好的番茄块倒进炒熟，加入一些番茄酱充分调味，最后倒入汆好的鱼片混合均匀，起锅装盘。至于最后那点儿鱼茸，我将它们塞进了裱花（领导做蛋糕留下的）中，慢慢地挤成一条条粗细不均的鱼面，下到了之前做好的沸腾底汤中，最后再撒一点儿葱花做个点缀。鱼头豆腐汤、番茄溜鱼片、软炸鱼刺（甜辣酱）、椒盐炸鳍尾、番茄溜鱼片，奶汤鱼面（自助调味）......这一条鱼算是被我给彻底地解脱了，而我也是累得有点儿扛不住了。

在忙活了大半天，我总算是顺利而圆满地完成了既定的任务，但在味道和形象上还是存在着较大的改进空间。这意味着我还需要进一步地学习和改进，光是想想就感觉相当的疲惫和烦躁，也不知道什么时候才能好好地休息一段时间呢。