葡萄酒为什么容易氧化？氧化会带来什么？

众所周知，葡萄酒是个有生命的个体，也需要氧气进行“呼吸”。

缓慢而主动的“呼吸”有利于葡萄酒发展出丰富复杂、令人愉悦的氧化型香气，这类葡萄酒具备氧化性特征，我们称之为氧化型葡萄酒（Oxidative）。

快速且被动的“呼吸”会让葡萄酒结构失衡，正如吃剩的苹果或牛油果被氧化口感变坏，这类葡萄酒也会变得很难喝，我们称之为被氧化的葡萄酒（Oxidized）。

那么，为什么被氧化的葡萄酒很难喝，氧化型葡萄酒却好喝呢？

葡萄酒为什么容易被氧化？

为什么葡萄酒那么容易受到氧气的影响呢？白酒就没那么容易氧化啊。这是因为葡萄酒中富含单宁、多酚类物质、花青素和乙醇等物质，这些物质非常容易与氧气发生化学反应，从而使得葡萄酒香气、口感、颜色均发生变化。

陈年时间越久，与氧气结出余额就，白葡萄酒颜色就越深

单宁、多酚类物质和花青素氧化会发生各种化学反应，大分子可能会分裂成小分子，小分子也可能聚合成大分子，影响葡萄酒的香气、口感和颜色。另外，葡萄酒中的醇类物质氧化后转变成其他醛类，这些醛类带有煮蔬菜和木头味；乙醛（酒精）过度氧化也会转变成乙醛，乙醛常表现为烂苹果香气。

葡萄酒的氧化过程也会涉及酵母菌和醋酸菌两种细菌。酵母菌主要作用于葡萄酒发酵阶段，在此过程中如果大量氧气偷偷溜入发酵罐，好氧的酵母菌酒会疯狂繁殖，会导致葡萄酒中产生湿报纸或湿纸板等不悦风味。而醋酸菌则在葡萄酒酿造到保存的整个过程中都虎视眈眈，它容易消耗酒中的乙醛，生成口感尖锐的醋酸。

被氧化的葡萄酒和氧化型葡萄酒有什么区别？

“世界 3 大酒评家”之一简西斯•罗宾逊（Jancis Robinson）对“被氧化的葡萄酒”的定义是“不当地暴露于氧气中（harmfully exposed to oxygen）”。当酿酒师在酿酒过程中操作不当、陈酿过程中保护不当或是在成年过程中软木塞松动，都容易让葡萄酒不当地暴露于空气，与氧气过分接触，让葡萄酒香气封闭、单宁寡淡、酸度极其偏高、酒体疲软无力以及余味短暂或是没有余味，也有很大可能会出现不愉悦的烂水果、烂蔬菜味。

WS 前编辑、葡萄酒作家及教育家温克•若什（Wink Lorch）则认为“氧化型葡萄酒”则是“主要指白葡萄酒故意暴露于氧气中，通常在木桶陈酿时不会将木桶填满，而是留一定空间让空气与酒液直接接触”。这里的重点是“故意”，酿酒师在酿酒过程中有目的地将葡萄酒暴露于空气之中，让葡萄酒具备一些氧化性特征（当然因为葡萄酒对氧气太敏感，这一氧化过程是缓慢而可控的，也要把握好度，不能让葡萄酒在陈胜氧化型风味之前就被过度氧化了），如发展出一些令人愉悦的坚果味、泥土味以及鲜味，口感变得更加丰富复杂。

被氧化的葡萄酒与氧化型葡萄酒之间最大的区别是：一个是被动地、不可控地、迅速地氧化；另一个是主动地、可控地、缓慢地氧化。

为什么要故意氧化葡萄酒？

葡萄酒酿造过程中特意防止氧气进入（如使用不透氧的不锈钢发酵罐）是为了保持葡萄的品种特征，如葡萄品种一类香气花香、果香以及新鲜清爽的口感。那么故意让酒液与氧气接触就是为了增加葡萄酒风味的复杂度，可以产生一些咖啡、太妃糖、蜂蜜、坚果、煮熟蔬菜水果等三类香气，也能让酒的口感变得更加圆润饱满。

有些葡萄酒产区拥有特殊的风土条件，控制酿酒过程的氧气并不难（如酒液表层产生一层酵母膜，既能保护酒液不被过度氧化又能让酒产生氧化风味）：有些产区则在几百上千年的酿酒历史中形成了特殊酿酒工艺，另辟蹊径，也能形成氧化型风味。因此，酿造特意经过氧化处理而且氧化得恰到好处葡萄酒，并非无法实现。

有哪些主要的氧化型葡萄酒？

（1）雪利酒

雪利酒（Sherry）是一种产自西班牙东南部的安达卢西亚地区（Andalucia）的加强型葡萄酒，也是氧化型葡萄酒，它是西班牙国酒，被称为“装在瓶子里的西班牙阳光”。安达卢西亚地区近海小镇赫雷斯（Jerez）、圣玛利亚（El Puerto de Santa Maria）和桑卢卡尔（Sanlucar de Barrameda）是有名的雪利酒三角区。

为什么这里可以生产雪利酒这种氧化型葡萄酒呢？因为雪利酒产区的空气中有一种特别的酵母菌株，在与当地湿润气候结合的情况下，在酒液陈酿过程中能够自然产生一种象牙色的、皱缩的、蜡质的酵母膜，其厚度可达 2 厘米，我们称之为酒花（Flor）。

雪利酒酒花一方面能抗氧化，隔绝酒液与空气，保护酒中香气不被氧化掉；另一方面能生成一些芳香物质，增加一些酵母、粉笔、坚果、过熟苹果、药草等香气。

根据雪利酒类型的不同，其风味和风格也各有不同，不过我们大致可以将雪利酒分为 2 类：一类是氧化程度较浅的（生物陈年型雪利酒），酒体细腻润滑，酒液颜色较浅，口感新鲜，带有杏仁、药草和生面团的芳香以及咸鲜味；另一类是氧化程度较深的（氧化陈年型雪利酒），酒质较粗糙，酒液颜色较深，拥有太妃糖、皮革、香料、核桃等香气。

（2）汝拉黄酒

汝拉黄酒（Vin Jaune）产自法国东部的汝拉（Jura）地区，有着“葡萄酒之王”的美誉，风味独特且陈年潜力强大，顶级的可保存上百年。它的酿造工艺跟雪利酒比较相似，但它不是加强型葡萄酒。

汝拉黄酒在陈酿过程中也会形成一层酵母膜，叫“Voile”（“面纱”的意思）。它的功能跟雪利酒酒花类似，可隔绝氧气，保护葡萄酒不被过度氧化。但是汝拉黄酒的酵母膜跟雪利酒酒花又不一样，它更薄，且能在较低的酒精度下生长（汝拉黄酒酒精度是 13.5-15%ABV，雪利酒酒花的最佳生长环境是 15-15.5%ABV）。

有人说汝拉黄酒是法国没有采用加强酿酒法酿造的高端雪利酒，确实，这二者不仅酿造方式相似，连风味也有相似之处。汝拉黄酒一般为金黄色，其酸度较高，酒体饱满圆润，矿物质风味突出，有独特的酵母香以及明显的坚果和核桃香气，而且开瓶后香气极其持久，在杯中放上一天，其香气依然不减。

（3）马德拉酒

马德拉酒（Madeira）是产自葡萄牙马德拉群岛的一种加强型葡萄酒，因为它不惧高温和氧气，能保存上百年甚至 300 年之久，因此被称为“不死之酒”。

马德拉酒在葡萄汁发酵完成之后会用葡萄烈酒将其加强加烈到 17-18% ABV；加强加烈之后再长时间对酒进行加热，放在温暖的酒窖或阁楼里自然加热还是用加热槽人工加热都可以，这不仅能让马德拉酒练就“金刚不坏之身”，无惧保存过程中的高温和氧气，也能赋予葡萄酒煮过和焦糖的风味。

因为酿酒葡萄的不同，马德拉酒的风味也会不同。它有 4 大贵族葡萄：舍西亚尔（Sercial）酿出来的酒口感最干，酸度突出，可作为开胃酒；华帝露（Verdelho）酿出来的酒为半干型，风格雅致，富含柑橘果香；布尔（Bual）酿出来的酒为半甜型，结构丰润，果香丰富，口感柔顺，并带有迷人烟熏风味；马姆齐（Malmsey）酿出来的酒为甜型，颜色深，酒体饱满圆润，口感甜蜜，柔美多汁，风味复杂。

【作者简介】酒妹（siswine），红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。